Фруктов и ягод

Квашеная капуста. Предъявленная для исследования квашеная капуста дол­жна быть в чистой деревянной, стеклян­ной, эмалированной или глиняной глазу­рованной посуде. Доброкачественная ква­шеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежаю­щего, приятного вкуса, без горечи и по­стороннего привкуса. Рассола (естествен­ного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вку­сом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).

Огурцы соленые. Для продажи соле­ные огурцы доставляют в чистой дере­вянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Добро­качественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без посторонне­го запаха. На ощупь крепкие, несмор­щенные; мякоть плотная, полностью про­питанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленова­то-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раз­давленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.

Помидоры соленые. Доброкачествен­ные помидоры соленые целые, несмор­щенные, немятые, без трещин, соответ­ствующего цвета. Плоды на ощупь твер­дые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раску­сывании хрустит на зубах. Вкус кисло­вато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутству­ют. Рассол почти прозрачный или мут­новатый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В про­дажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посу­де, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослиз­лые, раздавленные, с тягучим, загряз­ненным рассолом, с посторонними запа­хом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервиру-_ ющих веществ.

Маринады овощные готовят из све­жих или предварительно засоленных ово­щей, залитых уксусом с добавлением пря­ностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют сле­дующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, то­маты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доб­рокачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пря­ностей, без посторонних привкусов и за­пахов. Заливка почти прозрачная. В про­дажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с яв­лениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью мик­рофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения ис­пользуют антоновские яблоки целые, не­мятые, не пораженные болезнями. При­готавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают спе­циальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки име­ют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, при­ятного нежно-винного или молочнокис­лого запаха, на вкус сладко-кислые, не­жные, освежающие.

Недоброкачественные яблоки сухова­тые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запа­хом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Фрукты и ягоды мороженые. Для со­хранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благо­даря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В отта­янном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрук­ты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.