И яичных продуктов

Ветсанэкспертиза яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для прода­жи, так и в пункты заготовки, на пред­приятиях их переработки и в местах хра­нения подвергают ветеринарно-санитар-ной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они по­лучены, благополучно в отношении за­разных болезней птиц. Если такого сви­детельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение

13 минут. При экспертизе устанавлива­ют цвет, чистоту и целостность скорлу­пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестан­дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — поврежде­ние скорлупы и подскорлуповой оболоч­ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя­тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш­ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ­ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед­ленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным со­держимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской со­держимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу­пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеле­ного цвета и резким неприятным запа­хом. Утилизации подлежат яйца с нали­чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубато­ров как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфек­ционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем по­рядке: от больных ботулизмом — унич­тожают; при гриппе (чуме), пастерелле-зе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после провар­ки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стреп-тококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприя­тия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 ми­нут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при рес­пираторном микоплазмозе и инфекцион­ном ларинготрахеите. Если яйца необхо­димо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из не­благополучных по инфекционным болез­ням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем­пература доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает­ся. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш­ленности». Утиные и гусиные яйца ис­пользуют только на хлебопекарных и кон­дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булоч­ки, сдобы, баранки, сухари, печенье). За­прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо­неза, меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из орга-нолептического, физико-химического, са-нитарно-бактериологического исследова­ния. Меланж — это смесь куриных бел­ков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный ме­ланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выра­ботке с поваренной солью) и сладкова­тый (при выработке с сахаром), без по­стороннего запаха и вкуса. Разморожен­ный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в ме­ланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок — это пищевой про­дукт светло-желтого цвета, порошкооб­разной структуры, специфического запа­ха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическими исследования­ми определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.

При нормальных органолептических показателях бактериологически исследу­ют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палоч­ки (высев на среду Кесслера с последую­щим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной па­лочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление кото­рых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-тит-ре ниже ОД, нормальных органолептиче­ских свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микро­организмы, для пищевых целей не ис­пользуют.

Меланж и яичный порошок изготав­ливают из куриных яиц со сроком хране­ния до 90 суток.

ГЛАВА 30

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ

РАСТИТЕЛЬНЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая ценность растительных про­дуктов зависит от их химического соста­ва. Растительные пищевые продукты (ово­щи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занима­ют большое место в питании человека. Они являются основным источником уг­леводов, витаминов и минеральных ве­ществ. Многие растительные пищевые про­дукты широко используют в качестве при­прав (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищева­рительных соков, способствуют желче­образованию и желчевыделению и весь­ма положительно действуют на эмульги­рование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат вита­мины В_1; В₂, В₃, В₆, РР, фолиевую кис­лоту, холин, являются основным источ­ником витамина С, а зеленые части та­ких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обла­дают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому раститель­ные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-ки­шечных заболеваниях. В корнеклубнепло­дах, овощах, плодах, ягодах и грибах со­держатся различные минеральные веще­ства: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что аромати­ческие вещества овощей и плодов обла­дают свойствами предохранять продук­ты от разложения. Поэтому с незапамят­ных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвозди­ку, майоран, сельдерей, листья сморо­дины, лавра, вишни, хрен и другие рас­тения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консерви­рования мяса и мясных изделий (кол­бас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатиче-скими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитон­циды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом пи­тании людей.

Таким образом, растительные пище­вые продукты по своему составу и физио­логической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания чело­века. Однако они, как и животные пище­вые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевое и санитарное каче­ство. Поэтому растительные пищевые про­дукты, как и продукты животного про­исхождения, должны проходить ветери-нарно-санитарное исследование.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служ­ба осуществляет только на продоволь­ственных рынках. Выполняют эту рабо­ту специалисты лабораторий ветсанэкс-пертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рас­тительных пищевых продуктов в лабора­ториях ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках».

Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов расти­тельного происхождения дается на осно­вании органолептического, а в необхо­димых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохи­микатов и т. д.) и лабораторного иссле­дования.

Органолептически определяют внеш­ний вид, форму, величину, цвет, кон­систенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зер-нопродуктах, повреждений и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабора­торией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные из­делия из растительного сырья домашне­го приготовления (котлеты, салаты, ви­негреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервирован­ные растительные продукты в закатан­ных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в суше­ном виде, грибы солено-отварные, соле­ные и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из расти­тельного сырья на рынках разрешается только государственным или кооператив­ным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции райо­на и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазина­ми, павильонами и ларьками.

КОРНЕКЛУБНЕПЛОДЫ

Корнеклубнеплоды — растения, у ко­торых питательные вещества концентри­руются в клубнях (картофель, топинам­бур) или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления живот­ных.

Картофель. По хозяйственному назна­чению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крах­мал и др.), кормовой.

Органолептические показатели. Клуб­ни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механиче­ских повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет серд­цевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розо­ватый. Сок, выделяемый при разрезе, кис­лой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вреди­телями и болезнями, с повреждениями,

проросший, мокрый, заплесневелый, вя­лый, позеленевший, с посторонними за­пахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).

Особую опасность при употреблении в пищу (корм) представляет позеленев­ший картофель, в котором содержится большое количество глюкозид-алкалои-да соланина. Небольшой процент солани­на есть в любом картофеле, количество его значительно уменьшается при очист­ке кожуры, а также при варке картофеля (соланин переходит в отвар). Но при боль­шом количестве соланина картофель при­обретает неудовлетворительный вкус, ста­новится горьким. Если в 100 г картофе­ля содержится более 200 мг соланина, то такой картофель в пищу непригоден.

Болезни клубней картофеля. Иногда клубни картофеля во время хранения поражаются паразитическими грибами или гнилостными бактериями, которые снижают пищевое качество продукта. Распознавание этих поражений имеет не только хозяйственное, но и санитарное значение.

Фитофтора — грибковое заболе­вание, чаще наблюдается во влажные годы у поврежденных клубней. Вначале поражаются листья, а затем клубни. На разрезе их обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к цен­тру. Затем на пораженных клубнях по­является мокрая или сухая гниль. Боль­ной картофель в продажу не допускают.

Фузариоз, или сухая гниль, пора­жает клубни во время их хранения. Фу-зариум разрастается на клубне в местах механических повреждений или пораже­ний фитофторой. Поражает преимуще­ственно ранние сорта картофеля. Гриб разрушает межклеточное вещество и клет­ки, при этом крахмальные зерна остают­ся целыми. На поверхности клубня обна­руживают сморщенную кожицу и бурое, как бы углубленное пятно. Могут появ­ляться колонии (грибницы и споры) бе­лого, желтого или розового цвета. Клубень при этом сморщивается в объеме, а при разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешан­ные с крахмальными зернами). При хра­нении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мок­рой гнили. Клубни, пораженные фузари-озом, в продажу не допускают.

Парша обыкновенная. Клуб­ни повреждаются в почве. Вначале на их поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трес­каются, приобретая грязно-бурую окрас­ку. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростлявая» картошка). На растресканной кожуре развиваются и другие вредители картофеля. Сильно по­раженные клубни становятся водянисты­ми, содержание крахмала в них умень­шается. Такой картофель в продажу не допускают.

Черная парша (ризоктони-о з) поражает стебли и клубни. На клуб­не обнаруживают черные, легко снимаю­щиеся бородавочки, похожие на частич­ки земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они про­никают в глубь мякоти клубня, размяг­чают его и вызывают загнивание. За­гнившие клубни в продажу не допускают.

Черная ножка поражает внача­ле листья и стебли картофеля, затем клуб­ни. Болезнь весьма прогрессирует во вре­мя хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнива­ет. Картофель, пораженный черной нож­кой, в продажу не допускают.

Кольцевая гниль поражает со­судистое кольцо клубня. Болезнь обнару­живают при разрезе клубня. Вначале по­являются желтоватые размягченные ост­ровки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи — морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдают в сы­рое лето и при хранении картофеля в сыром помещении. Картофель, поражен­ный кольцевой гнилью, в продажу не до­пускают.

Мокрая г н и л ь. На разрезе клуб­ня обнаруживают густую слизистую мас­су грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха. Картофель, поражен­ный этим заболеванием, в продажу не допускают.

Пуговичная болезнь. На по­раженных клубнях появляются бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки — пик-ниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и ба­циллы, вызывающие его гниение. За­гнившие клубни изымают и в продажу не допускают.

Рак. На клубнях вблизи глазков об­разуются наросты больших размеров — до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибами, бактериями, за­гнивает, и клубни делаются непригодны­ми для пищевых целей.

Такой картофель в продажу не до­пускают.

Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heterodera rostochiensis) и поврежденный грызунами.

Морковь столовая. Корнеплоды мор­кови содержат сахар (7-10%), каротин (5-20 мг%), витамины В_ь В₂, РР, С и др.), минеральные соли, в состав которых вхо­дят кальций, железо, фосфор.

Органолептические показатели. Доб­рокачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей мор­кови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корне­плода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.

В продажу не допускают морковь вя­лую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, са­мовозгорающуюся и подмороженную.

Болезни моркови. Черная гниль. На верхушке и боковой части корнепло­да обнаруживают серые пятна, которые потом темнеют, покрываются налетом. Пятна резко отграничены от здоровой ткани, округлены и вдавлены. К прода­же такие корнеплоды не допускают.

Белая г н и л ь. На пораженных ча­стях (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами (склероции), корнеплод превращается в сплошную массу с не­приятным запахом.

Гнилые корнеплоды в пищу не до­пускают. Белая гниль может повреждать также свеклу, петрушку, пастернак.

Бурая гниль. На хвостовой час­ти корнеплода обнаруживают бурые пят­на, постепенно подымающиеся вверх и вдавленные (как оспенные ямочки) на 0,5-1 см. Иногда корни растрескивают­ся, и в трещинах находят мицелий гри­ба. Он сохраняется в корнях в виде псев-досклероциев. Морковь (а также свекла, капуста) сильнее поражается в сыром хра­нилище. Корнеплоды, пораженные бурой гнилью, бракуют и в пищу не допускают.

Серая гниль. На корнях обнару­живают серо-пепельный пышный мице­лий гриба и на нем органы плодоноше­ния. На пораженных участках находят склероции. Гнилые корни к продаже не допускают.

Морковь может поражаться вредите­лем — морковной мухой, которая откла­дывает яйца при температуре 15-17,5°С.

Из яиц выходят светло-желтые личинки и внедряются в кончик корня молодого растения. Личинки протачивают корень, и он приобретает ржавый цвет. Корне­плод становится деревянистым и в пищу непригоден. Морковная муха поражает также сельдерей, пастернак и петрушку.

Свекла столовая. Корнеплоды столо­вой свеклы содержат 8-14% сахара, мно­го витаминов (С, В_ь В₂, РР), органиче­ских кислот и минеральных солей.

Органолептические показатели. Доб­рокачественная свекла должна быть све­жей, чистой, цельной, плотной, без бот­вы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в прода­жу свеклу вялую, мокрую, поврежден­ную болезнями, вредителями и пророс­шую. Молодую столовую свеклу с зеле­нью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без при­знаков гнили, корнеплод обмыт. У не­доброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть кор­ней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подморожен­ные и самосогревшиеся. Молодая свек­ла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не до­пускается.

Болезни корней свеклы. Туберку­лез корней. У шейки и на теле корня обнаруживают наросты или бородавки. Они шероховаты, с трещинами и бугор­ками, быстро разлагаются и загнивают.

Рак, или зобоватость. На корне появляются наросты гладкие, без бугор­ков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая за­тем загнивает.

Прыщеватая парша. На кор­нях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями.

Язвенные места загнивают, корни портятся, приобретая неприятный запах.

Фузариоз,иликагатная гниль. В центральной части корнеплода образу­ется продольная полость. Стенки ее бу­рые, размягченные, загнивающие, непри­ятного запаха.

Парша. В области шейки корне­плода находят мелкие трещины. Они ше­роховатые, вдавленные. Иногда на сред­ней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На мес­тах трещин корень загнивает.

Сердцевинная гниль. На кор­неплодах обнаруживают серовато-синие пятна. Гриб проникает внутрь. При этом сосудистая ткань чернеет, становится сна­чала твердой, затем размягчается.

Бактериозы. Бациллы разлагают корнеплод и превращают его в слизис­тую массу. Они разрушают паренхиму корнеплодов, ткань их становится волок­нистой (сухая гниль), разрушают хвосто­вую часть свеклы, ткань буреет, стано­вится жесткой, а затем размягчается.

Репа столовая, редис. Корнеплоды репы богаты витаминами A, Bj, B2, РР и С, минеральными веществами, в состав которых входят калий, кальций, фосфор, магний и др. Корнеплоды редиса облада­ют высокими вкусовыми качествами, они богаты витаминами В_ь В₂, РР, С.

Органолептические показатели. До­пускается в продажу репа свежая, чис­тая, цельная, сухая, здоровая, без зеле­ни, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъе­денные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Болезни репы и редиса. Репа может поражаться серой гнилью — на кор­неплоде обнаруживают мелкие черные склероции; белой гнилью — на корнеплоде появляется белый налет с боль­шими черными склероциями; килой — на корнях появляются испещренные наро­сты; фузариозом (или сухой гнилью), вызывающим бурые пятна под белым рых­лым налетом. Потом налет приобретает оранжево-желтый или красно-желтый цвет, корень становится волокнистым.

Редис поражается белой гнилью — на поверхности его появляются черные склероции, сосудистым бактериозом — на поверхности корнеплода обнаружива­ют черные пятна, полоски, а внутри — черную полость. Поврежденные болезня­ми корнеплоды в продажу не допускают.

Сельдерей и другие пищевые корне­плоды. Сельдерей, петрушка корневая, па­стернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть све­жими, чистыми, цельными, сухими, соч­ными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, под­мороженные и самосогревшиеся.

ОВОЩИ

К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты ви­таминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необез-вреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и ки­шечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблени­ем непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их опреде­ляют органолептически.

Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.

Органолептические признаки. Добро­качественная белокочанная капуста име­ет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоро­вые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятно­го характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотны­ми соцветиями.

Зелень (щавель, укроп, шпинат, бот­ва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.

Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтев­шие, загрязненные землей и с помяты­ми листьями, загнившие, заплесневев­шие, изъеденные вредителями и само­согревшиеся.

Болезни капусты. Капуста иногда поражается паразитическими грибами и бактериозами, главнейшие из которых следующие.

Серая гниль. На верхних листь­ях кочана обнаруживают серо-пепельный налет, представляющий собой мицелий, и органы плодоношения гриба — возбу­дителя болезни. Пораженные листья раз­мягчаются и гниют. Среди серых пятен образуются черные склероции.

Белая гниль. Появляется белый хлопьевидный налет, поражающий все ча­сти растений, на нем черные склероции.

Черная гниль. Обнаруживают в виде черных пятен, полосок по жилкам листа; кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом.

Цветная капуста поражается черной ножкой. На корне и шейке образуются черные вдавленные пятна, постепенно светлеющие, на месте которых остается черная кайма.

При хранении капусты в ледяных хранилищах может появляться мелкая черная пятнистость. Капусту, поражен­ную грибами, бактериями и т. п., не до­пускают в продажу для пищевых целей.

Луковичные овощи. Репчатый лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами. Органолептические показатели. Доб­рокачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чи­стые, здоровые, цельные, сухие, без хво­стов, непроросшие, немерзлые, без чер­воточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезан­ной или необрезанной ботвой. Не допус­кают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавлен­ные, заплесневевшие, поврежденные вре­дителями, подмороженные и самосогрев­шиеся.

Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пуч­ком свежих чистых зеленых перьев. В про­дажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрел­ки, помятый, загнивший, заплесневев­ший, изъеденный вредителями, подмо­роженный и самосогревшийся.

Болезни луковичных овощей. Лож-номучнистая роса. Листья (перья) увядают, на них обнаруживают желтые, впоследствии буреющие пятна и серый, серовато-фиолетовый или желтоватый налет. Листья засыхают, гниют.

Шейковая г н и л ь. На луковице появляется мокрая гниль, а на поражен­ной ткани — серый пушистый налет под чешуйками. Луковица похожа на варе­ную, на ней находят мелкие черные скле-роции.

Луковичная нематода. Этот паразит имеет длину до 1,5 мм, концы тела утолщены. Поражает лук и чеснок. Нематода в луковицы попадает через точ­ки роста или поврежденные луковичные слои. Пораженные луковицы становятся пустыми, мягкими, сгнивают, иногда трескаются. Лук и чеснок, пораженные указанными болезнями, считаются недо­брокачественными для пищевых целей и в продажу не допускают.

Переносчиком возбудителей микоз-ных и бактериозных заболеваний лука является его вредитель — луковичная муха.

Плодовые овощи — огурцы, поми­доры. Свежие огурцы допускаются в про­дажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механи­ческих повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водяни­стыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чис­тыми, целыми, без механических по­вреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допуска­ют в продажу огурцы и помидоры за­грязненные, помятые, а также поражен­ные болезнями и поврежденные вреди­телями.

Болезни огурцов. Антракноз. На плодах (стеблях) обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них мелкие розовые подушечки — скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пят­на вдавлены в глубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допус­кают.

Бактериоз. На плодах образуются водянистые пятна, вдавленные, с желты­ми капельками. Затем они покрываются белым налетом. На месте их появляются язвочки, обезображивающие плод.

Огурцы поражаются также белой гнилью, серой гнилью, фузари-о з о м и др. Во всех случаях при силь­ном поражении плодов они в продажу не допускаются.

Болезни помидоров. Фитофтора. На плодах обнаруживают белый налет. Поражение начинается с вершины пло­да. Появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и непригодны в пищу. •

Фузариоз, розовая гниль.На плодах обнаруживают белые или розо­вые пятна. Плоды сильно гниют, появля­ется неприятный запах. В сырых услови­ях поражение прогрессирует.

Черная гниль. На вершине или сбоку плода образуются темно-бурые пят­на (в центре они черные), под кожицей бугристость.

Вершинный бактериоз, мок­рая гниль. На верхушке плода появ­ляется темно-бурое пятно, резко отгра­ничивающее здоровую ткань от поражен­ной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми, пораженные этими болезнями плоды в пищу непригодны.

Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тык­ва. Плоды бахчевых ценны высоким со­держанием углеводов (6-16%) и витами­нами.

Органолептические показатели. Све­жие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спе­лыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плот­ности, сочная, без пустот, красная (раз­ных оттенков) или розовая, неперезрев-шая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстил­ке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажнен-ной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клети или перевозят без тары^с проклад­кой сухой соломы. Тыква столовая све­жая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плот­ной корой, без заболеваний и поврежде­ний. Перевозят тыкву преимущественно без тары.

Не допускают в продажу свежие ар­бузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, само­согревшиеся и подмороженные.

Болезни бахчевых овощей. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же бо­лезнями, которые бывают и на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды (как и потерявшие плотность) в пищу не до­пускают.

Серая гниль. На поверхности ар­бузов появляются серые пятна размягчен­ной ткани, неприятного затхлого запаха.

Пятнистость плодов. На ар­бузах и дынях обнаруживают бурые уг­лубленные пятна, на которых появляет­ся темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.

Антракноз. На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, кото­рые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-поду­шечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает и выкрашивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.

Белая гниль. На плодах обнару­живают гниющие, влажные пятна, на по­раженной ткани хлопьевидный налет и на нем крупные склероции (суховатые колонии).

Бактериоз. На плодах образуются большие участки размягченности, студ­необразные, затхло-горькие.

ФРУКТЫ

Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолепти-ческим признакам.

Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповреж­денные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежден­ные вредителями (долгоносиком, щитов­кой, плодожоркой, паршой, сажистым

грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яб­локи незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затх­лости, нефтепродуктов, нафталина и др.).

Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без по­вреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чи­стую сухую прочную тару (ящики с зазо­рами, решета, корзины, короба) с про­слойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в про­дажу груши грязные и испорченные, по­врежденные ушибами и вредителями.

Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлаж-ненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и су­хую тару (ящики, решета, корзины), ук­рытую сверху бумагой и крышкой. В про­дажу не допускают сливы незрелые, гряз­ные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.

Вишня. В продажу выпускают виш­ню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без поврежде­ний и заболеваний. Упаковывают ее в чи­стую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бума­гой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязнен­ную, помятую, заплесневелую, незрелую.

Абрикосы. У доброкачественных аб­рикосов плоды чистые, спелые, но не пе­резревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителя­ми (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзи­ны, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вре­дителями в продажу не допускают. Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреж­дений вредителями (гусеницами и други­ми насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и по­врежденные вредителями.

Виноград. У свежего доброкачествен­ного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чис­тыми, неовлажненными ягодами, со свой­ственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.

Для упаковки винограда применя­ют чистую сухую и крепкую тару (ре­шета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, ря­дами, гребнями внутрь и сверху накры­вают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — проб­ковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснув­ший), увядший, загрязненный, поражен­ный заболеваниями, с посторонним за­пахом и вкусом.

Болезни и вредители плодов. Непри­годны в пищу и не допускаются к прода­же фрукты, пораженные некоторыми бо­лезнями и вредителями.

Черная гниль. Плод сверху чер­неет, покрывается мелкими черными вздутиями (пикнидами гриба), становит­ся морщинистым, глянцевитым, похожим на шагреневую кожу.

Розовая (плесневидная)

гниль. Поражает груши, яблоки, ви­ноград. На плодах появляются сухие гни­лые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют (спороношение). Пораженные бурые участки плода стано­вятся горькими.

Горькая гниль. На плодах (яб­локи, груши, виноград) образуются вдав­ленные круглые буроватые пятна, а на них бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные пло­ды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении поврежден­ных плодов во влажной среде они могут поражаться зеленой, серой и черной плес-невидной гнилью.

Парша. На плодах (яблоки, груши) выступают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые барха- -тистым налетом (спороношение гриба). В центре пятна ржаво-бурые, на их ко­рочках появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при силь­ном поражении плоды в продажу не вы­пускают.

М у х о с е д. На плодах заметны мел­кие черные пятна в виде точек, похожие на следы мух. Это колонии гриба, распо­лагаются они только на поверхности ко­жицы. Сильное поражение этой болезнью снижает сортность плодов. Часто при по­ражении мухоседом на плодах находят черный сажистый налет, имеющий мел­колучистое или ячеистое строение. Пора­жение сажистым грибом снижает сорт­ность плодов.

Среди вредителей, поражающих фрук­ты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появ­ляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, неустойчивы к хранению. Поражен-ность яблоневой плодожоркой или садо­вым долгоносиком снижает сортность плодов.

Щитовки (запятовидная, калифор­нийская) поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах отмечают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см.

При сильном поражении (больше 3-5 уку­сов) плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются пло­довой гнилью.

Цитрусовые плоды (мандарины, апель­сины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, за­болеваний, с ровно отрезанной у основа­ния плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.

Цитрусовые плоды могут поражать­ся антракнозом, альтернарио-зом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при силь­ном поражении плоды в продажу не до­пускают.

Цитрусовые плоды чаще всего под­вергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точеч­ного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит вне­шний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становит­ся горьким.

Бананы и ананасы должны быть све­жими, чистыми, без повреждений, болез­ней, в потребительской стадии зрелости.

ЯГОДЫ

Свежие ягоды (земляника, клубни­ка, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в прода­жу, должны быть зрелыми, чистыми, од­нородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без посто­роннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую мар­лей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зе­леные, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторон­ним запахом и вкусом.