На відміну від інших залоз зовнішньої секреції, молочна залоза виводить свій секрет назовні не постійно в міру виробітки, а періодично, рефлекторно. При ссанні і доїнні рефлекторно розслаблюються сфінктери протоків і сосків. Рефлекс молоковіддачі відбувається в декілька етапів. При подразненні рецепторів імпульси по чутливих нервах поступають в аферентні нейрони спинномозкових вузлів і дорсальні стовпи сірої речовини спинного мозку, звідси через вставні нейрони в еферентні нейрони вентральних стовпів і по руховим аксонам передаються в молочну залозу. Ця коротка рефлекторна дуга забезпечує зниження тонусу гладкої мускулатури вимені і розкриття сфінктерів протоків і сосків. У результаті наступає припуск і легко віділяється цистернальна порція молока, яка складає 15 - 17% удою.
Центральна частина дуги рефлексу знаходиться в корі півкуль мозку в супраоптичних і паравентрикулярних ядрах гіпоталамуса. Еферентні шляхи від гіпоталамуса йдуть до задньої частки гіпофіза в спеціальному пучку, що нараховує до 1000 аксонів, котрий називають супраоптико-гіпофізарним трактом. Під впливом імпульсів, що приходять із рецепторів вимені, окситоцин, що синтезувався в ядрах гіпоталамуса і накопичився в клітинах нейрогіпофіза, виділяється у воротну систему гіпофіза і з током крові переноситься в молочну залозу. Альвеолярне молоко виводиться з вимені тільки при участі гормонів гіпоталамо-гіпофізарної системи. Вона збуджується імпульсами, що надходять до неї, від рецепторів молочної залози. Латентний період рефлексу виділення окситоцину в кров - 30 - 40 с і більш, він може варіювати в різних тварин. Окситоцин стимулює міоепітелій альвеол, який починає швидко скорочуватися і стискувати зовні альвеоли, в результаті секрет виводиться в протоки альвеол.
Отже, у рефлексі молоковіддачі розрізняють дві фази. Перша фаза - чисто нервова, характеризується виділенням молока зі значних протоків і цистерн внаслідок подразнення рецепторів молочної залози і рефлекторної відповіді, що торкає спинномозкові центри. Друга фаза - нейрогуморальна, характеризується надходженням окситоцину в кров, а потім у молочну залозу і виведенням молока з альвеол і дрібних протоків внаслідок скорочення міоепітелию під впливом нейрогуморального механізму.
Прийоми, які пов'язані з доїнням корів, - підхід до тварини, масаж вимені, його обтирання, надівання доїльних стаканів, - потрібно проводити у визначеній послідовності. Це сприяє закріпленню умовно-рефлекторних реакцій у корову і забезпечує повноцінний рефлекс молоковіддачі.
До доїння приступають тоді, коли вим'я і соски стануть напруженими (припуск молока). Доїння проводять швидко, поки це добре виражено.
У процесі машинного доїння варто враховувати розміри і форму сосків, стан їхніх сфінктерів, тривалість виділення окситоцину, швидкість молоковіддачі. Тому необхідно проводити добір корів, придатних до машинного доїння. У більшості високопродуктивних корів у процесі доїння підвищується кров'яний тиск, посилюється рух матки, гальмується сечовиділення.
При ручному доїнні одночасно видоюють дві чверті, при машинному - усі чотири. Машинне доїння найбільш доцільне, тому що подразнення одного або двох сосків викликає рефлекторну молоковіддачу в усіх чвертях вимені. Якщо видоювати молоко з кожної чверті по черзі, то з чверті, видоєної останньою, одержують молока менше, а жирність його буде значно нижча, ніж молока, отриманого з інших чвертей, тому що молоко, що залишається, зворотно переходить в молочні ходи й альвеоли.
Рефлекс молоковіддачі в корів триває середньому 5 - 7 хв, виділення і дія окситоцину - 4 - 7 хв і тільки в деяких тварин до 12 хв у залежності від їхнього типу вищої нервової діяльності і режиму доїння. З огляду на ці фізіологічні особливості, доїння потрібно закінчувати протягом періоду дії окситоцину на міоепителій альвеолярного апарата. Не можна також перетримувати доїльні стакани на видоєному вимені.
