Сыр: Мимолетт, Le Beffroi

Регион производства: Франция, г.Лилль

Категория: не вареный прессованный

Исходное сырье: коровье молоко

Выдержка: 18 мес.

Технология производства: молоко створаживается с помощью сычужного фермента, затем сыр отделяют от жидкости, прессуют, солят в растворе, а затем выдерживают.

Описание: по виду сырная головка напоминает шар с серой корочкой. Мякоть имеет характерный оранжевый цвет, который получается путем добавления натурального красителя — annatto. Вкус и аромат сыра — насыщенный фруктово-ореховый.

В процессе выдержки на сырную головку заселяют специальный вид сырных клещей, которые начинают ее прогрызать по всей поверхности. Благодаря этому, корочка Мимолетта становиться серого цвета и вся в характерных дырочках. Кроме того, в течение 6 месяцев созревания сыр постоянно трут щетками и переворачивают, чтобы клещ равномерно распространился по всей поверхности. Благодаря этому, сыр становиться более ароматным и лучше созревает.

Также, на поверхность сыра заселяют специальных червячков — нематод, которые также способствуют лучшему вызреванию продукта. В процессе выдержки сыр проверяют на стадию созревания, стуча по нему специальным молотком. Готовый сыр при постукивании издает характерный звук. Этим же молотком оббивают сырную головку, чтобы из корочки выпали клещи и нематоды. Для употребления сырную массу специальным ножом выкалывают изнутри. Корочка сыра не употребляется.

Комментарии: Данный сыр также может иметь различный срок выдержки: минимальный срок — 6 месяцев, максимальный — 2 года.

Сыр: Епуас Регион производства: Франция, Бургундия

Категория: мягкий сыр с мытой коркой

Исходное сырье: коровье молоко

Жирность: 50%

Выдержка: 1-24 мес.

Технология производства: данный сыр производится методом кисло-молочного сбраживания с минимальным добавлением сычужного фермента. Данный процесс происходит очень медленно при контролируемой температуре. Во время созревания сырные шайбы периодически омываются специальным рассолом либо вином, чтобы не образовалась классическая сырная корка. В процессе этого на поверхности сырной шайбы развиваются специальные микроорганизмы. В результате, получается корочка с очень специфическим ароматом, которую не едят.

Как правило, этот сыр употребляют ложкой, когда он станет совсем мягким. Подается при комнатной температуре.

Описание: цвет корочки — оранжево-красноватый. Вкус: очень специфический.

Комментарии: данный сыр был омыт бургундской водкой.

Гастрономическое сочетание: сотерн Очень ароматное вино, в букете которого раскрываются ноты тропических фруктов, апельсиновых цветов, абрикоса. Во вкусе вино имеет ноты кураги, изюма, меда, жареного миндаля. Сортовой состав: Семильон, Совиньон Блан. Выдержка вина: 18 месяцев во французских барриках.

Данный сотерн прекрасно балансирует резкий вкус сыра. Это одно из лучших сочетаний вина данного вида сыра и сотерна.