Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат




ѕищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питани€ Ч функциональный класс 12 (табл. 9.1), включают соединени€, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. ¬ –‘ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют "оживители вкуса":

√лутаминова€ кислота (÷+)-) ... ≈620
√лутамат натри€ 1 -замещенный ... ≈621
√лутамат кали€ 1 -замещенный ... ≈622
√лутамат кальци€ ... ≈623
√лутамат аммони€ 1 -замещенный ... ≈624
√лутамат магни€ ... ≈625
√уанилова€ кислота ... ≈626
5'-√уанилат натри€ 2-замещенный ... ≈627
5'-√уанилат кали€ 2-замещенный ... ≈628
5'-√уанилат кальци€ ... ≈629
»нозинова€ кислота ... ≈630
5'-»нозинат натри€ 2-замещенный ... ≈631
»нозинат кали€ ... ≈632
5'-»нозинат кальци€ ... ≈633
5'-–ибонуклеотиды кальци€ ... ≈634
5'-–ибонуклеотиды натри€ 2-замещенные. ... ≈635
ћальтол ... ≈636
Ётилмальтол ... ≈637
  √лицин ... ≈640
  L-лейцин ... ≈641
  Ћизин гидрохлорид ... ≈642
  Ѕензойна€ смола ... ≈906
     

  этой группе относитс€ сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. »х внесение в продукты питани€ (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Ёти добавки как бы "оживл€ют", "освежают" вкус, придают новые ощущени€ при употреблении продуктов с их использованием. ќтдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. ќстановимс€ на некоторых соединени€х подробнее.

√лутаминова€ кислота ≈620 и ее соли (однозамещенный глутамат натри€ ≈621; однозамещенный глутамат кали€ ≈622; глутамат кальци€ ≈623; однозамещенный глутамат аммони€ ≈624; глутамат магни€ ≈625), оказыва€ стимулирующее вли€ние на окончани€ вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущени€, по€вл€етс€ "чувство удовлетворенности". ќно получило название "глутаминовый эффект". —тимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливаетс€ горький и соленый вкус, в наименьшей Ч сладкий.

"√лутаминовый эффект" про€вл€етс€ в свежесобранных фруктах и овощах, свежем м€се и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей вли€ет на особенности их вкуса и аромата. —нижение содержани€ глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказываетс€ на вкусе и аромате этих продуктов. ƒополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. ќптимальное вли€ние глутаминовой кислоты и ее солей про€вл€етс€ в слабокислой среде (рЌ 4Ч6,5), при дальнейшем снижении рЌ среды "глутаминовый эффект" пропадает. ѕроизводные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедл€€ окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

√лутаминовую кислоту и ее соли добавл€ют в концентраты и консервы, кулинарные издели€, готовые блюда. ѕрименение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. ¬ продуктах детского питани€ ее применение недопустимо.

√уанилова€ кислота ≈626 и ее соли (5'-гуанилат натри€ 2-замещенный ≈627; 5'-гуанилат кали€ 2-замещенный ≈628; 5'-гуанилат кальци€ ≈629) оказывают значительно более сильное (в 200Ч250 раз) "вкусовое" вли€ние, чем производные глутаминовой кислоты (наиболее эффективен 5'-динатрий гуанилат) и примен€ютс€ при производстве консервов, приправ, пр€ностей.

»нозинова€ кислота ≈630 и ее соли (5'-инозинат натри€ 2-замещенный ≈631; инозинат кали€ ≈632; 5'-инози-нат кальци€ ≈633) обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. »х эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов.

»нозинова€ кислота, ее соли обладают более сильным "вкусовым эффектом", чем соли глутаминовой кислоты. Ќаиболее сильный "глутаминовый эффект" из производных инозиновой кислоты характерен дл€ динатрий 5'-инозината (приблизительно в 45Ч50 раз).

—пособностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают ирибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотиды кальци€ ≈634; 5'-рибонуклеотиды натри€ 2-замещенные ≈635.

–ассмотренные три группы модификаторов вкуса €вл€ютс€ продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, котора€ подробно изучаетс€ в курсе биохимии.

ћалыпол ≈636, этилмальтол ≈637 Ч усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

ћальтол Ч один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в насто€щее врем€ примен€етс€ в хлебопечении, мучных кондитерских издели€х. ћальтол и этилмальтол Ч в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

ќстальные соединени€: глицин, L-лейцин, лизин и бензойна€ смола наход€т пока ограниченное применение.

  соленым веществам относитс€ хлористый натрий (поваренна€ соль) Ч пищева€ добавка, улучшающа€ вкусовые свойства пищевых продуктов.  онсервант. Ќаходит широкое применение во многих отрасл€х пищевой промышленности. »грает важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. ѕотребность организма человека в хлористом натрии составл€ет 10Ч15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 503 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1525 - | 1516 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.