Задание 4. Определить оптовые и отпускные цены на колбасные изделия

Для производства колбас предусматривается использование жилованного мяса не только разных видов, но и сортов. Поэтому расчет проводится в несколько этапов.

Говядину жилованную делят на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично - из спинной мышцы (выход — 15-20%); первый— мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход — 40-50%); второй — мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины и других менее ценных частей с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход — 35-40%).

Свинину, жилованную в зависимости от содержания жира, подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная — чистая мышечная ткань без жировых отложений (выход — 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход — 50-60%); жирная — более 50% жира (выход — 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток, жирное — из пашины, реберной и других частей. С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Сначала необходимо рассчитать стоимость жилованного мяса каждого вида, получаемого из 1 т мяса на костях:

Ci =Pi - qi * Pi, (6)

где Pi — расчетная оптовая цена 1 т мяса на костях i-вида скота (табл.4);

qi — доля отходов в стоимости (оптовой цене) мяса на костях i-вида скота

Доля отходов в стоимости мяса на костях определяется по фактическим данным базисного года в среднем по мясоперерабатывающим предприятиям региона.

Расчет стоимости жилованного мяса необходимо сделать в таблице 5.

На следующем этапе исчисляется стоимость 1 т жилованного мяса каждого вида в сортовом разрезе:

Cji = [Ci: (∑Kji * tji)] * Kji, (7)

где Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;

Ci — стоимость жилованного мяса, получаемого из 1 т мяса на костях i-вида (табл.5);

Kji — сортовые коэффициенты по мясу i-вида;

tji — выход жилованного мяса j-сорта i-вида.

Таблица 5. - Расчет стоимости жилованного мяса

Показатели	Говядина	Свинина
Стоимость мяса на костях, руб.
Доля отходов в стоимости мяса на костях	0,03	0,01
Стоимость отходов
Стоимость жилованного мяса, получаемого из 1т мяса на костях, руб.

 

Сортовые коэффициенты используются в проекте калькулирования себестоимости мясной продукции. Они характеризуют потребительские и стоимостные различия сортов. По говядине установлено 3 сортовых коэффициента, по свинине — 5.

Показатели выхода жилованного мяса (в зависимости от сорта) с 1 т мяса на костях устанавливаются по фактическому уровню базисного года в среднем по мясокомбинатам региона.

Расчет стоимости жилованного мяса по сортам призводится в таблице 6.

 

Таблица 6. - Определение стоимости жилованного мяса по сортам

Виды продукции	Стоимость жилованного мяса, полученного из 1т мяса на костях, руб.	Сортовой коэффициент	Выход жилованного мяса с 1т мяса на костях, тн	Количество жилованного мяса в условных единицах, тн	Стоимость 1т жилованного мяса по сортам, руб.
Обозначения	Сi	Кji	tji	Кji*tji	Сji
Говядина
высший сорт		1,2	0,145
первый сорт		1,0	0,320
второй сорт		0,8	0,250
Всего:
Свинина
нежирная		1,3	0,155
полужирная		1,0	0,218
жирная		0,7	0,248
шпик хребтовый		1,0	0,090
шпик боковой		0,9	0,171
Всего:

Таблица 7. - Расчет стоимости сырья для колбасных изделий

Виды колбасных изделий	Расход жилованного мяса на 1т изделия, тн	Стоимость 1т сырья, руб.	Стоимость сырья на 1т изделия, руб.
Вареные в/с
Говядина в/с	0,32
Свинина н/ж	0,41
Шпик боковой	0,14
Стоимость мясного сырья	Х	Х
Стоимость добавок	Х	Х
Стоимость сырья всего	Х	Х
Вареные 1с
Говядина 1с	0,48
Свинина жирная	0,19
Стоимость мясного сырья	Х	Х
Стоимость добавок	Х	Х
Стоимость сырья всего	Х	Х
Полукопченые в/с
Говядина в/с	0,37
Свинина н/ж	0,49
Шпик боковой	0,36
Стоимость мясного сырья	Х	Х
Стоимость добавок	Х	Х
Стоимость сырья всего	Х	Х
Полукопченые 1с
Говядина 2с	0,85
Свинина н/ж	0,13
Шпик хребтовой	0,32
Стоимость мясного сырья	Х	Х
Стоимость добавок	Х	Х
Стоимость сырья всего	Х	Х
Варено-копченые
Говядина в/с	0,37
Свинина н/ж	0,37
Свинина жирная	0,75
Стоимость мясного сырья	Х	Х
Стоимость добавок	Х	Х
Стоимость сырья всего	Х	Х

 

Следующий этап — это определение стоимости сырья по видам колбасных изделий:

Sm = ∑fjim * Cji + Cm, (8)

где Sm — стоимость сырья, израсходованного на производство 1 т колбасы m-вида;

fjim — расход жилованного мяса j-сорта i-вида на производство 1 т колбасы m-вида;

Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;

Cm — стоимость добавок, необходимых для 1 т колбасы m-вида.

Расход жилованного мяса определенных видов и сортов на производство колбасы устанавливается в соответствии с типовой рецептурой колбасных изделий.

Стоимость добавок рассчитывается, исходя из фактически сложившегося уровня отчетного периода с индексацией на планируемый.

Расчет стоимости мясного сырья, расходуемого на производство колбасы, приводится в виде таблицы 7.

Завершающий этап – это расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия.

Оптовая цена 1 т колбасного изделия исчисляется как сумма стоимости сырья (показатели табл. 7), собственных затрат по переработке и прибыли, а отпускная цена рассчитывается, исходя их оптовой цены с учетом 10% НДС.

 

Таблица 8. - Расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия, руб./т

Показатели	Вареные в/с	Вареные 1с	Полукопченые в/с	Полукопченые 1с	Варено-копченые
Стоимость сырья
Затраты по переработке
Уровень рентабельности (с затратами по переработке),%
Прибыль, руб.
Оптовая цена, руб.
Отпускная цена, руб.