Для производства колбас предусматривается использование жилованного мяса не только разных видов, но и сортов. Поэтому расчет проводится в несколько этапов.
Говядину жилованную делят на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично - из спинной мышцы (выход — 15-20%); первый— мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход — 40-50%); второй — мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины и других менее ценных частей с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход — 35-40%).
Свинину, жилованную в зависимости от содержания жира, подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная — чистая мышечная ткань без жировых отложений (выход — 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход — 50-60%); жирная — более 50% жира (выход — 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток, жирное — из пашины, реберной и других частей. С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.
Сначала необходимо рассчитать стоимость жилованного мяса каждого вида, получаемого из 1 т мяса на костях:
Ci =Pi - qi * Pi, (6)
где Pi — расчетная оптовая цена 1 т мяса на костях i-вида скота (табл.4);
qi — доля отходов в стоимости (оптовой цене) мяса на костях i-вида скота
Доля отходов в стоимости мяса на костях определяется по фактическим данным базисного года в среднем по мясоперерабатывающим предприятиям региона.
Расчет стоимости жилованного мяса необходимо сделать в таблице 5.
На следующем этапе исчисляется стоимость 1 т жилованного мяса каждого вида в сортовом разрезе:
Cji = [Ci: (∑Kji * tji)] * Kji, (7)
где Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;
Ci — стоимость жилованного мяса, получаемого из 1 т мяса на костях i-вида (табл.5);
Kji — сортовые коэффициенты по мясу i-вида;
tji — выход жилованного мяса j-сорта i-вида.
Таблица 5. - Расчет стоимости жилованного мяса
| Показатели | Говядина | Свинина |
| Стоимость мяса на костях, руб. | ||
| Доля отходов в стоимости мяса на костях | 0,03 | 0,01 |
| Стоимость отходов | ||
| Стоимость жилованного мяса, получаемого из 1т мяса на костях, руб. |
Сортовые коэффициенты используются в проекте калькулирования себестоимости мясной продукции. Они характеризуют потребительские и стоимостные различия сортов. По говядине установлено 3 сортовых коэффициента, по свинине — 5.
Показатели выхода жилованного мяса (в зависимости от сорта) с 1 т мяса на костях устанавливаются по фактическому уровню базисного года в среднем по мясокомбинатам региона.
Расчет стоимости жилованного мяса по сортам призводится в таблице 6.
Таблица 6. - Определение стоимости жилованного мяса по сортам
| Виды продукции | Стоимость жилованного мяса, полученного из 1т мяса на костях, руб. | Сортовой коэффициент | Выход жилованного мяса с 1т мяса на костях, тн | Количество жилованного мяса в условных единицах, тн | Стоимость 1т жилованного мяса по сортам, руб. |
| Обозначения | Сi | Кji | tji | Кji*tji | Сji |
| Говядина | |||||
| высший сорт | 1,2 | 0,145 | |||
| первый сорт | 1,0 | 0,320 | |||
| второй сорт | 0,8 | 0,250 | |||
| Всего: | |||||
| Свинина | |||||
| нежирная | 1,3 | 0,155 | |||
| полужирная | 1,0 | 0,218 | |||
| жирная | 0,7 | 0,248 | |||
| шпик хребтовый | 1,0 | 0,090 | |||
| шпик боковой | 0,9 | 0,171 | |||
| Всего: |
Таблица 7. - Расчет стоимости сырья для колбасных изделий
| Виды колбасных изделий | Расход жилованного мяса на 1т изделия, тн | Стоимость 1т сырья, руб. | Стоимость сырья на 1т изделия, руб. |
| Вареные в/с | |||
| Говядина в/с | 0,32 | ||
| Свинина н/ж | 0,41 | ||
| Шпик боковой | 0,14 | ||
| Стоимость мясного сырья | Х | Х | |
| Стоимость добавок | Х | Х | |
| Стоимость сырья всего | Х | Х | |
| Вареные 1с | |||
| Говядина 1с | 0,48 | ||
| Свинина жирная | 0,19 | ||
| Стоимость мясного сырья | Х | Х | |
| Стоимость добавок | Х | Х | |
| Стоимость сырья всего | Х | Х | |
| Полукопченые в/с | |||
| Говядина в/с | 0,37 | ||
| Свинина н/ж | 0,49 | ||
| Шпик боковой | 0,36 | ||
| Стоимость мясного сырья | Х | Х | |
| Стоимость добавок | Х | Х | |
| Стоимость сырья всего | Х | Х | |
| Полукопченые 1с | |||
| Говядина 2с | 0,85 | ||
| Свинина н/ж | 0,13 | ||
| Шпик хребтовой | 0,32 | ||
| Стоимость мясного сырья | Х | Х | |
| Стоимость добавок | Х | Х | |
| Стоимость сырья всего | Х | Х | |
| Варено-копченые | |||
| Говядина в/с | 0,37 | ||
| Свинина н/ж | 0,37 | ||
| Свинина жирная | 0,75 | ||
| Стоимость мясного сырья | Х | Х | |
| Стоимость добавок | Х | Х | |
| Стоимость сырья всего | Х | Х |
Следующий этап — это определение стоимости сырья по видам колбасных изделий:
Sm = ∑fjim * Cji + Cm, (8)
где Sm — стоимость сырья, израсходованного на производство 1 т колбасы m-вида;
fjim — расход жилованного мяса j-сорта i-вида на производство 1 т колбасы m-вида;
Cji — стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида;
Cm — стоимость добавок, необходимых для 1 т колбасы m-вида.
Расход жилованного мяса определенных видов и сортов на производство колбасы устанавливается в соответствии с типовой рецептурой колбасных изделий.
Стоимость добавок рассчитывается, исходя из фактически сложившегося уровня отчетного периода с индексацией на планируемый.
Расчет стоимости мясного сырья, расходуемого на производство колбасы, приводится в виде таблицы 7.
Завершающий этап – это расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия.
Оптовая цена 1 т колбасного изделия исчисляется как сумма стоимости сырья (показатели табл. 7), собственных затрат по переработке и прибыли, а отпускная цена рассчитывается, исходя их оптовой цены с учетом 10% НДС.
Таблица 8. - Расчет оптовых и отпускных цен на колбасные изделия, руб./т
| Показатели | Вареные в/с | Вареные 1с | Полукопченые в/с | Полукопченые 1с | Варено-копченые |
| Стоимость сырья | |||||
| Затраты по переработке | |||||
| Уровень рентабельности (с затратами по переработке),% | |||||
| Прибыль, руб. | |||||
| Оптовая цена, руб. | |||||
| Отпускная цена, руб. |
