Задание 1. Планирование работы колбасного цеха.
Необходимо спланировать работу колбасного цеха.
Исходные данные.
Планируемый объем выпуска должен учитывать возможности предприятия по сырьевому, материально-техническому снабжению и соответствовать платежеспособному спросу населения.
Мясоперерабатывающий цех построен для получения дополнительного дохода. Эксплуатационная мощность цеха 500 — 800 кг готовой продукции в сутки в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Мясоперерабатывающий цех включает два производства:
1) мясожировое из двух отделений (отделения предубойного содержания и убойно-моечное);
2) колбасное из пяти отделений (машинное, посола, сушки, термической обработки и готовых изделий).
Отделение предубойного содержания предназначено для содержания и подготовки животных к убою. После ветеринарно-санитарного контроля животных в убойном отделении производится убой и разделка туш. В машинном отделении производится разделка, обвалка, жиловка, шприцевание и формовка.
Оно оборудовано:
· мясорубкой КБ-ФВП-160 производительностью 100 кг/час;
· волчком ИМС-500 производительностью 500 кг/час;
· куттером ФКУ-120, фаршемешалкой ФМВ-0,15 производительностью 500 кг/час;
· шпигорезкой машиной ЦС-334 производительностью при размерах, мм: 4x4x4 — 330 кг/ч, 6х6х6 — 500 кг/ч, 8x8x8 — 660 кг и 12х12х12 — 1000 кг/час;
· гидравлическим шприцом ФДН-1 производительностью 500 кг/ч и холодильным устройством.
В отделении посола осуществляется посол мяса. В отделении сушки производится осадка изделий. Отделение термической обработки оборудовано двумя универсально-термическими шкафами ШПЭСМ-3; там производится обжарка, варка, охлаждение и копчение изделий. В отделении готовых изделий производится хранение готовой продукции.
В мясожировом производстве работает четыре бойца скота. В колбасном производстве работает десять человек, из них четыре формовщика, четыре коптильщика, два мастера и один технолог. Кроме основных работников имеется девять общецеховых: водитель автомобиля, два продавца, три уборщицы, заведующий складом и начальник цеха. Общая численность работников цеха составляет 23 человека.
Производительность оборудования показывает количество продукции, которое может быть выработано на данном оборудовании в единицу времени. Норма производительности устанавливается на основе паспортных данных, либо по времени процесса изготовления каждого вида продукции. В колбасном производстве применяется оборудование разной производительности, о которых сказано ранее.
Производительность универсального термического шкафа зависит от вида изготовляемой продукции и продолжительности термической обработки.
Продолжительность термической обработки составляет:
· вареных колбас - 130 минут,
· полукопченых — 480,
· свинокопченостей — 240 минут.
Масса загружаемого сырья в соответствии с паспортными данными составляет 100 — 300 кг.
Мощность перерабатывающего цеха определяется по ведущему технологическому оборудованию. Таким является, как правило, самое дорогостоящее и в то же время низкопроизводительное оборудование. В нашем случае это универсальный термический шкаф.
Исходя из продолжительности термической обработки продукции определяем мощность цеха. При производстве вареных колбас мощности двух имеющихся термических шкафов позволяют вырабатывать в смену 1850 кг сырой или 1957 кг готовой продукции.
При производстве полукопченых колбас — 500 кг сырой и 395—410 кг готовой продукции. Наряду с колбасными изделиями возникает необходимость выпуска копченых изделий, так как при разделке, обвалке и жиловке мяса остается сырье, которое не идет на изготовление колбас. Сменная мощность цеха по выпуску копченых изделий составляет 700 — 900 кг готовой продукции.
Учитывая спрос населения, сохранность готовых изделий, цену реализации хозяйству выгоднее производить полукопченые колбасы, чем вареные. В структуре товарной продукции цеха в последние годы полукопченые колбасы занимают 63%, вареные — 10 и свинокопчености 27%.
Исходя из этого, необходимо сначала определить сменный выпуск полукопченых колбас, вареных колбас и свинокопченостей.
Расчет необходимого количества жилованного мяса для производства колбас (А) определяют по формуле:
А= В * Р * 100 / Н
где В — количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;
Р — рабочих смен за год;
Н — выход готовых изделий к массе сырья, %
Необходимое количество сырья по видам и сортам определяют по рецептуре изготовления колбасных изделий (табл. 1).
Таблица 1. - Рецептура колбасных изделий
| Виды сырья | Экстра | Венская | Дрогобытская | Липецкая |
| Мясо на 100 кг: говядина: высший сорт первый сорт свинина: жирная полужирная нежирная шпик Специи на 100 кг сырья, г: Сахар нитрат натрия поваренная соль перец черный перец душистый смесь пряностей экстракт перца Выход готовой продукции к массе сырья. % | - - - - - | - - - - 1,5 | - - - - | - - - - |
Далее необходимо определить общую потребность жилованного мяса для производства запланированного объема вареных и полукопченых колбас. Для этого нужно определить сколько всего требуется говядины высшего и первого сорта, а также свинины нежирной, полужирной и жирной.
При жиловке говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Выход жилованного мяса по сортам составляет 20, 45 и 35% соответственно. Зная нормы выхода, можно определить общее количество жилованной говядины.
Аналогичные расчеты сделать по свинине. Свинину в зависимости от содержания жира сортируют на жирную, полужирную и нежирную, выход которых в среднем составляет 20, 40 и 40% соответственно.
Количество говядины и свинины на костях (А) для производства готовых изделий определяют по формуле:
А = D х 100/Z (2)
где D — количество жилованной говядины или свинины, кг;
Z — выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, (75,1 и 64,7% соответственно).
Исходя из убойного выхода определяем живую массу скота.
Убойный выход крупного рогатого скота в хозяйстве в среднем составляет 49%, свиней — 58,4%. Определить, сколько требуется в живой массе говядины и свинины.
Рассчитать, сколько требуется переработать в год голов крупного рогатого скота и свиней, если средняя живая масса одной головы крупного рогатого скота составляет 350 кг, свиней - 110 кг,
