Вторая половина 20-го столетия характеризуется широким применением пищевых добавок и разного рода искусственных материалов при изготовлении и потреблении продуктов питания. В развитых странах мира их широко применяют во многих отраслях пищевой промышленности. Так, в США при изготовлении пищевых продуктов уже в течение ряда лет используют более 3000 искусственных добавок и около 12000 химических соединений. И только в последние годы стало известно, что многие пищевые добавки обладают токсичными свойствами, необратимо влияют на здоровье людей и зачастую опасны для здоровья человека.
К пищевым добавкам относят группы веществ и соединений природного, искусственного и комбинированного происхождения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты, и используемые для сохранения и (или) придания пищевым продуктам необходимых свойств (улучшения органолептических характеристик, вкуса, цвета, запаха, консистенции; повышения стабильности; усовершенствования технологических процессов и др.) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов.
К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.
Пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные (вещества, усиливающие действие других веществ на канцерогенез), мутагенные, тератогенные (приводят к уродствам последующих поколений) свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляются строгие требования.
Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решающее значение имеет суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором является также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды.
Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.
Однако, как показывает практика, многие искусственные пищевые добавки не всегда детально изучаются до начала их широкого практического использования. И лишь спустя многие годы оказывается, что они вредны для организма человека и подопытных животных.
В последние годы в США проявляется большая осторожность в отношении многих пищевых добавок, поскольку выявлено, что они оказывают или могут оказывать вредное влияние на человека. Например, подсластитель аспартам, получаемый искусственно из двух аминокислот, после длительного периода коммерческого использования признан весьма опасным для здоровья людей и животных. Применение этого вещества связывают, в частности, с возникновением опухолей мозга у животных. Искусственный подсластитель аспартам может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, высыпание на коже, депрессию, бессоницу и потерю моторного контроля.
Кроме того, ставится под сомнение и целесообразность его использования для изготовления мучных, сахаристых, кондитерских и хлебобулочных изделий, консервов и других пищевых продуктов, подвергающихся нагреванию. Известно, что, несмотря на то что аспартам примерно в 200 раз слаще сахара, он при нагревании теряет это свойство, что ограничивает его широкое применение.
В США почти все напитки и замороженные десерты изготовлены с добавлением искусственных подсластителей. Они обычно применяются в диетах для потери массы тела. По мнению производителей, их применение позволяет избежать повышения калорийности продуктов и отрицательного воздействия на зубы «сладкоежек». Однако учеными выявлены ограничения их эффективности и отмечено, что многие люди, их употребляющие, со временем в еще большей степени набирают массу. Это происходит, по-видимому, из-за естественной компенсации недополученных калорий из сахара или других натуральных углеводов.
Доказана опасность многих гидролизованных растительных протеинов, которые могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот, а также появление вредных микробиальных метаболитов. Помимо этого, как известно, бобовые культуры, и особенно соя, способны активно накапливать радиоактивный стронций, который относят к наиболее опасным высокотоксичным радионуклидам.
Известно, что в семенах бобовых растений содержатся ингибиторы протеолитических ферментов. В наибольшей степени они изучены в семенах сои. В результате присутствия ингибиторов протеолитических ферментов белки пищевых продуктов не перевариваются и их усвоение значительно снижается. В активном состоянии они связывают пищеварительные ферменты трипсин и химотрипсин, вызывая образование неактивных комплексов. Вследствие этого организм усиленно синтезирует панкреатический трипсин, что обусловливает повышенный расход аминокислот, содержащих серу, увеличение размеров поджелудочной железы, большие потери азота и замедление роста подопытных животных.
Ингибиторы протеолитических ферментов сохраняют активность после термической обработки при относительно высоких температурах. Например, для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимы температура 1150С и воздействие в течение 20 мин, а при кипячении соевых бобов этот результат достигается лишь после 2-3 часового температурного воздействия. В практических условиях весьма трудно создать температуру 1150С. Это можно сделать при повышенном давлении в специальных автоклавах, которые для бытовых целей промышленностью не производятся. Длительность кипячения бобов сои приводит к потере незаменимых аминокислот и снижению усвояемости белка. Следует отметить, что соя к тому же не содержит все незаменимые аминокислоты. Вероятно, что все это обусловливает появление негативных эффектов после длительного употребления продуктов из сои в качестве источника аминокислот.
Учитывая наличие в сое активных ингибиторов протеолитических ферментов, возникает необходимость в детальном изучении целесообразности добавления продуктов ее переработки в мясные изделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся белковыми источниками. В этом случае коэффициент использования белка резко снижается и нарушается аминокислотный баланс в организме человека. Очевидно, если в результате добавления соевой муки или других компонентов ее переработки происходит ухудшение пищеварения белковых продуктов, то использование такого рода добавок носит негативный характер.
Имеющиеся в зарубежной и отечественной литературе сведения также свидетельствуют о том, что соя, выращенная в регионах с повышенной радиоактивностью, обладает функционально измененными белками. Таким образом, очевидно, пока не будет доказана полная безопасность таких белков и научно обоснована целесообразность добавления сои к белковым продуктам, а также пока процедура сертификации не будет включать проверку места ее выращивания, расширенное использование сои можно отнести к спорной и до конца не исследованной проблеме с точки зрения безопасности и целесообразности. В связи с этим в США сою уже в значительно меньшей степени используют в качестве основного растительного сырья для получения белковых гидролизатов, тогда как в нашей стране делается многими предпринимателями и научными институтами основной упор на соевые продукты.
В последнее время стало известно, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды, способны давать аллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к головным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Его присутствие в пище может вызвать рвоту, повышение давления, зуд, аллергические реакции кожи и другие симптомы, называемые в США «синдромом китайского ресторана».
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.
Ученые доказали вред модифицированных продуктов
Получены первые научно проверенные данные о влиянии ГМ-продуктов на здоровье. И они настораживают. Доктор медицины из Норвегии Траавик объявил о результатах исследования влияния генетически измененных культур на здоровье человека. Вирус мозаики цветной капусты, который используется в зерновых генетически измененных культурах, найден неповрежденным в клетках тканей подопытных животных. Ранее же считалось, что такое невозможно, и поэтому метод был принят в промышленной биотехнологии как безопасный. Но оказалось, что такой вирус может быть активным. А значит, он может пробудить опасные вирусы в организме человека, которые долго бездействовали. Наиболее опасным продуктом ученые считают модифицированную сою.
