В пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:
- естественные антибиотики, свойственные исходному пищевому сырью;
- антибиотики, образующиеся в процессе изготовления пищевых продуктов;
- антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий, а также антибиотики, попадающие в продукты животноводства при использовании их в качестве биостимуляторов роста животных;
- антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ.
Антибиотики отличаются от антисептиков по происхождению и способу получения: антисептики получают чисто химическим путем из неорганических продуктов (диоксида серы) или органических веществ (бензойной и сорбиновой кислот), а антибиотики, которые продуцируются живой клеткой, получают биохимическим путем.
При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний. Введение антибиотиков в организм человека нарушает естественный симбиоз, который установился издавна между человеком и обитающими в его организме микробами. В результате частичного угнетения одних микробов становятся агрессивными другие, оставшиеся не подавленными, что приводит к ряду трудно излечимых кожных заболеваний, называемых кандидомикозами. Наконец, систематическое потребление малых доз антибиотиков приводит к выращиванию в организме человека антибиотикоустойчивых рас микроорганизмов. В результате появления в природе таких искусственно созданных устойчивых форм микробов возникает угроза обесценивания антибиотиков как лекарственных средств.
В промышленности применяют пенициллин, стрептомицин, левомицетин, низин, биомицин или хлортетрациклин, нистатин и др.
К антибиотикам предъявляют следующее требование - полное удаление из продукта перед употреблением (большинство антибиотиков не термоустойчивы).
Низин (Е234). Способность молочнокислых бактерий задерживать развитие многих м.о. была отмечена еще в 1928 г, но только через 20 лет было выделено вещество, обладающее активностью в отношении целого спектра бактерий, получившее название низин.
Низин – продукт жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых является молоко, а также сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и др. при рН 6,8. После подкисления до рН 4,2 значительная часть низина переходит в культуральную жидкость. Низин по сравнению с другими антибиотиками не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Однако, применение низина позволяет, например, уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями.
Нистатин – антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с биомицином для сохранения мяса. Применяют его в концентрациях 200 мг/л. Присутствие нистатина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.
Некоторые пищевые продукты, например, яичный белок, молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности, содержат естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть выделены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов.
Из фитонцидов наиболее подходящим для консервации является эфирное аллиловое масло, добываемое из семян горчицы – аллилгорчичное масло. Введение этого антибиотика, например, в маринады в количестве 0,002% позволяет сохранять эти продукты больше года без порчи, даже если они не были пастеризованы, при условии герметической укупорки банки. Его используют также для предохранения вин и соков от помутнения биологического характера.
Единственным антибиотиком, разрешенным для применения в целях консервирования пищевых продуктов, да и то при особых условиях является хлортетрациклин, или биомицин – он способен полностью разлагаться при непродолжительном кипячении, поэтому его рекомендуется применять для консервации сырья животного происхождения - мяса, рыбы, птицы, которое потребляется в пищу только после горячей кулинарной обработки.
Биомицин оказывает широкое антимикробное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней.
Использование изохлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается.
Органы здравоохранения рекомендуют использовать в пищевой промышленности антибиотики, не применяемые в медицине (низин).
Консервирующее действие соли и сахара основано на создании высокого осмотического давления, в результате чего тормозится жизнедеятельность микроорганизмов.
