По биологическим принципам, на которые опираются методы консервирования пищевых продуктов, их можно распределить на 3 основные группы:
1. методы консервирования, основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;
2. методы консервирования, основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;
3. методы консервирования, основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.
БИОЗ
Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде, без применения к ним какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья.
Биоз не является методом консервирования в обычном понимании, а лишь служит системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод.
Растительное пищевое сырье само по себе содержит ряд защитных барьеров, препятствующих развитию микроорганизмов. Если рассмотреть, например, плоды и овощи, то они имеют ароматические соединения, которые очень легкие и находятся на поверхности. Эти соединения имеют антимикробное действие. Поверхность плодов и овощей содержат достаточно инертные в химическом отношении соединения, называемые восками. Сама внешняя поверхность плодов и овощей тоже представляет собой достаточно жесткий барьер на пути микроорганизмов и состоит в основном из клетчатки. Таким образом, чтобы микроорганизмы проникли в середину живой ткани и использовали для жизнедеятельности водный раствор питательных веществ в виде клеточного сока, необходимо иметь целый набор разнообразных ферментов комплексного действия. Такую особенность имеют не все микроорганизмы и если поверхность плодов и овощей не повреждена механическим путем, то они могут храниться длительное время (молоко продолжительностью 1 час после удоя – микроорганизмы, которые попадают в молоко обезвреживаются иммуноглобулинами и это явление называют бактерицидной фазой молока).
Что касается ферментов пищевого сырья, то система мер хранения направлена на торможение всех жизненных процессов в сырье и в первую очередь дыхания.
Прежде всего, следят за тем, чтобы при укладке сырья на нем не было механических повреждений, отбраковывают испорченные экземпляры, так как поврежденный участок плода отмирает, и на нем начинают развиваться микроорганизмы. Процесс порчи, начавшийся на поврежденном участке одного плода, может переброситься на другие плоды и охватить все хранилище.
Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении сахаров на спирт и диоксид углерода по схеме
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2.
Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет растительные клетки и приводит к их гибели. Поэтому сырье, особенно нежные виды, укладывают в ящики-клетки, оставляя между отдельными штабелями ящиков проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.
Интенсивность процессов дыхания и испарения влаги сильно возрастает с повышением температуры. Поэтому нельзя хранить сырье под открытым небом или в таком укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи, или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Скорость испарения влаги зависит во многом от влажности окружающего воздуха. При слишком большой сухости воздуха будут излишние потери влаги, плоды будут усыхать, терять массу.
При накоплении в атмосфере склада очень большого количества углекислоты, образовавшейся в процессе дыхания плодов, нормальное дыхание сырья опять-таки прекращается со всеми вытекающими отсюда нежелательными последствиями. Поэтому приходится следить не только за влажностью атмосферы, но и за ее газовым составом (необходима вентиляция).
Чтобы затормозить процессы дыхания применяют хранение в охлажденном состоянии, а также применяют регулируемую газовую среду, например, повышенное содержание СО2 или инертных газов (азота).
Необходимо хранилище содержать в чистоте.
В консервном производстве принцип биоза используется не как самостоятельный метод консервирования, а как способ кратковременного сохранения сырья на первом этапе технологического процесса.
