Изменения плодов и овощей при сушке зависят от вида и состава сырья, способа его подготовки (бланширование, очистка), степени измельчения, а также от режима сушки (температура, относительная влажность, скорость потока сушильного агента) и конструкции сушильного оборудования.
Общими изменениями при сушке являются:
- снижение содержания влаги и связанные с этим изменения формы и объема материала (усадка);
- повышение температуры продукта, которое может привести к перегреву или подгоранию;
- изменение цвета (побурение) в результате реакций меланоидинообразования и карамелизации сахаров;
- обезвоживание коллоидных веществ (пектин, амилопектин, белки);
- перенос растворимых веществ к периферийным слоям продукта;
- утрата летучих ароматических веществ и витаминов.
Величина усадки и изменение формы продукта при сушке зависят от скорости проведения процесса. При большой скорости сушки усадка меньше, так как в высушенном продукте остаются мелкие пустоты и плотность его меньше, чем при медленной сушке.
Температура, до которой нагревается продукт в процессе сушки, имеет большое значение для качества сушеного продукта. Для каждого вида сырья имеется своя максимально допустимая критическая температура, после повышения которой начинается подгорание. Критическая температура зависит от вида продукта, его влажности и продолжительности нагревания. Чем меньше влажность, тем ниже критическая температура.
Если диффузия жидкости из внутренних слоев идет интенсивно, то концентрация растворенных веществ в поверхностном слое может не повышаться. При большой скорости сушки, когда влага с поверхности испаряется быстрее, чем идет ее диффузия из внутренних слоев, на поверхности продукта образуется твердая корочка, которая препятствует дальнейшему проникновению влаги в зону испарения. Такое явление наблюдается при сушке крупноизмельченных или целых плодов. Чтобы избежать этого недостатка, плоды, нарезанные на крупные дольки (яблоки, груши), или целые плоды (сливы, абрикосы и др.) в первый период сушат при большой относительной влажности и низкой температуре (50-550С).
Летучие ароматические вещества улетучиваются вместе с отходящими водяными парами, что ухудшает натуральный вкус и аромат сушеного продукта. Величина потерь зависит от состава ароматических веществ в данном продукте и условий сушки.
При сушке овощей в основном теряются водорастворимые, легкоокисляемые кислородом воздуха витамины С и В1.
Перегрев (подгорание), вызывающий необратимые изменения продукта, может быть нескольких степеней. Первая степень выражается только в изменении цвета – побурении, слабо затрагивающем вкусовые свойства и пищевую ценность продукта. Следующие степени подгорания затрагивают вкусовые свойства и пищевую ценность продукта. Последняя степень – обугливание – приводит к полной негодности продукта.
Для уменьшения неферментативного потемнения к сырью добавляют аскорбиновую или лимонную кислоты (0,1%).
Перенос растворимых веществ из внутренних к наружным слоям продукта происходит вместе с водой, в которой они растворены. Вода на поверхности испаряется, а растворенные в ней вещества накапливаются в поверхностном слое.
