Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10-11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты – животного или микробного происхождения – используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие:
1. сыроделие
2. производство молочного шоколада
3. кондитерская промышленность
4. производство сухого яичного порошка
5. кожевенная промышленность (обезжиривание шерсти, щетины, кож)
6. производство шелка
7. «промышленность очистки» (производство моющих средств, чистка одежды, мебели)
8. получение лечебных медицинских препаратов
9. производство муки
10. производство крупяных изделий
11. выработка растительных масел.
Именно в последних трех областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми – действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.
В сыроделии липазы используются при производстве сыров типов Рокфор, Чеддер, итальянских сыров. Фермент частично гидролизует жир, что связано с возникновением лучших органолептических свойств (вкуса, аромата) и значительно, на месяцы, ускоряет сроки созревания. Применяются липазы животного происхождения или из грибов.
Липазы оказались полезными для предупреждения образования суспензий в сброженных молочных напитках.
В производстве молочного шоколада липаза обусловливает образование жирных кислот, способствующих улучшению его вкуса и аромата.
В кондитерской промышленности липазу рекомендуют для гидролиза жира в сухом яичном белке; в присутствии жира пенообразующая способность белка понижается. Если добавленная липаза расщепит примесь жира, то сбиваемость белка возрастет и этим улучшается качество бисквитного теста. Иногда фермент вызывает появление мыльного привкуса в бисквитах или в овсяном печенье. Причиной этого является расщепление жира, образование жирных кислот, которое происходит под влиянием липазы пшеничной муки.
Зерновая липаза играет важную роль в процессе порчи различных зерновых продуктов, при их прогоркании. Процесс этот происходит в результате действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы.
Кретович показывает его в виде следующей схемы:
| Глицериды | |
| липаза | |
| Жирные кислоты + глицерин | |
| липоксигеназа | |
| Гидроперекиси жирных кислот | |
| Различные альдегиды и кетоны (обладающие неприятным запахом и вкусом) |
Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты – окисленные вещества.
Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности.
