При производстве соков с мякотью и фруктовых пюре, если измельчаются свежие плоды, в которых не инактивированы окислительные и пектолитические ферменты, может происходить окисление аскорбиновой кислоты и разрушение других компонентов плодов.
В измельченных плодах с активными дегидрогеназами под действием кислорода очень быстро протекает первая фаза двухступенчатого окисления аскорбиновой кислоты:
 |
С6Н6О4(ОН)2 + О2 С6Н6О4× О2 + Н2О2;
 |
С6Н6О4(ОН)2 + Н2О2 С6Н6О4× О2 + 2Н2О
Возникающая при этом перекись водорода, как и некоторые другие образующиеся аналогично органические перекиси, при последующих переработке и хранении продукта может разрушить витамин С, красящие и другие неустойчивые к окислению органические вещества, несмотря на инактивирование ферментов.
Неинактивированные пектолитические ферменты (пектинэстеразы) разрушают пектиновые вещества, что ухудшает консистенцию соков с мякотью и приводит к выпадению мякоти в осадок.
При измельчении в продукт из оборудования или другим путем могут попасть металлы (медь или железо), которые ускоряют разрушение витамина С и служат катализаторами процессов окисления и конденсации полифенолов, что приводит к потемнению продукта и ухудшению его органолептических свойств.
Нагревание плодов перед измельчением инактивирует окислите5льные и пектолитические ферменты, а также способствует разрыву клеток плодовой ткани, что облегчает последующую гомогенизацию и удаление газов из тканей.
Измельчение растительного сырья, прошедшего тепловую обработку, когда ферментная система уже инактивирована, изменяет в основном только структуру продукта: размер частиц мякоти уменьшается до требуемых размеров в зависимости от вида продукта.
При гомогенизации сырья с высоким содержанием пектиновых веществ (если измельченные частицы имеют очень расчлененную поверхность) возможно их соединение и образование сетчатой, объемной структуры, способствующей желированию гомогенизированной массы.
Для сохранения мякоти во взвешенном состоянии необходимо поддерживать определенное соотношение между размерами частиц мякоти и вязкостью жидкой фазы в соках с мякотью.
