Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’арактеристика сильных пшениц




–азличные свойства клейковины, содержащейс€ в зерне м€гкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшениц по признаку их пригодности дл€ выработки хорошего печеного хлеба. ¬ мировой практике и в нашей стране пшеницы подраздел€ют на три группы: сильные, средние и слабые.

—ильными (англ. Strongth) называют сорта м€гкой пшеницы, мука из которых при соответствующем технологическом процессе приготовлени€ теста дает формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым м€кишем.

ќтличительна€ особенность клейковины муки из этих пшениц состоит в том, что за все врем€ приготовлени€ теста (брожени€ и механической обработки) она гидролизуетс€ в пределах, не нарушающих его хорошую газоудерживающую способность. ƒобавка таких пшениц к парти€м, обладающим низкими хлебопекарными свойствами, обеспечивает получение из их смеси муки, хорошей в хлебопекарном отношении. ќднако и среди сильных пшениц имеетс€ известна€ дифференциаци€. –азные сорта и партии их обладают различной смесительной ценностью. „ем выше показатели их Ђсилыї, тем, как правило, они обладают большей смесительной ценностью и, следовательно, тем меньше их нужно добавл€ть к слабым пшеницам.

—редние (англ. Filler) пшеницы дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. ¬ них часто содержитс€ много клейковины, относимой к первой группе. ќднако средние пшеницы не могут быть полноценными улучшител€ми слабых. ƒобавление средних пшениц к слабым не дает резкого улучшени€ технологических свойств составленной смеси.

—лабые (англ. Weak) пшеницы имеют генетически слабую клейковину, не обладающую хорошими исходными качествами и еще менее устойчивую при изготовлении теста. —лабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.

¬ мировом производстве м€гкой пшеницы относительное количество сильной составл€ет 15-20%, средней Ц 25-30% и слабой Ц 50-55%.

ƒл€ вы€влени€ Ђсилыї пшеницы используют: опытную выпечку (продолжительность 4-6 ч, не определ€етс€ смесительна€ способность), приборы дл€ определени€ физических свойств теста Ц фаринограф, альвеограф, валориграф (высока€ стоимость, не полна€ характеристика истинных хлебопекарных свойств, разница в получаемых результатах), амилограф, вискограф Ц позвол€ет определ€ть в€зкость при посто€нной температуре в пределах от 20 до 1500—; прибор ’агберга-ѕертена, представл€ющий собой вискозиметр погружени€ и др.

ќдним из методов, основанных на химических процессах, €вл€етс€ метод седиментации (от лат. sedimentum Ц осадок). ќн заключаетс€ в определении объема осадка частиц муки из навески после набухани€ их в слабых растворах органических кислот (молочной, уксусной и др.). ¬ подкисленной взвеси муки белки клейковины набухают и оседают, увлека€ за собой и другие составные части. ѕри этом клейковина с хорошими физическими свойствами набухает лучше и в слабом растворе кислоты не раствор€етс€. —лаба€, расплывающа€с€ клейковина набухает меньше, сравнительно быстро раствор€етс€ и образует мутный раствор. ”ровень, до которого оседает взвесь муки за определенный промежуток времени при контролируемых услови€х, служит показателем седиментации. »меетс€ много модификаций этого метода.

¬ последние годы широко распространен метод пробной выпечки хлеба с применением интенсивного замеса теста, так называемый ремикс-метод.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2493 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

1408 - | 1342 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.