Различные свойства клейковины, содержащейся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшениц по признаку их пригодности для выработки хорошего печеного хлеба. В мировой практике и в нашей стране пшеницы подразделяют на три группы: сильные, средние и слабые.
Сильными (англ. Strongth) называют сорта мягкой пшеницы, мука из которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста дает формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем.
Отличительная особенность клейковины муки из этих пшениц состоит в том, что за все время приготовления теста (брожения и механической обработки) она гидролизуется в пределах, не нарушающих его хорошую газоудерживающую способность. Добавка таких пшениц к партиям, обладающим низкими хлебопекарными свойствами, обеспечивает получение из их смеси муки, хорошей в хлебопекарном отношении. Однако и среди сильных пшениц имеется известная дифференциация. Разные сорта и партии их обладают различной смесительной ценностью. Чем выше показатели их «силы», тем, как правило, они обладают большей смесительной ценностью и, следовательно, тем меньше их нужно добавлять к слабым пшеницам.
Средние (англ. Filler) пшеницы дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако средние пшеницы не могут быть полноценными улучшителями слабых. Добавление средних пшениц к слабым не дает резкого улучшения технологических свойств составленной смеси.
Слабые (англ. Weak) пшеницы имеют генетически слабую клейковину, не обладающую хорошими исходными качествами и еще менее устойчивую при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.
В мировом производстве мягкой пшеницы относительное количество сильной составляет 15-20%, средней – 25-30% и слабой – 50-55%.
Для выявления «силы» пшеницы используют: опытную выпечку (продолжительность 4-6 ч, не определяется смесительная способность), приборы для определения физических свойств теста – фаринограф, альвеограф, валориграф (высокая стоимость, не полная характеристика истинных хлебопекарных свойств, разница в получаемых результатах), амилограф, вискограф – позволяет определять вязкость при постоянной температуре в пределах от 20 до 1500С; прибор Хагберга-Пертена, представляющий собой вискозиметр погружения и др.
Одним из методов, основанных на химических процессах, является метод седиментации (от лат. sedimentum – осадок). Он заключается в определении объема осадка частиц муки из навески после набухания их в слабых растворах органических кислот (молочной, уксусной и др.). В подкисленной взвеси муки белки клейковины набухают и оседают, увлекая за собой и другие составные части. При этом клейковина с хорошими физическими свойствами набухает лучше и в слабом растворе кислоты не растворяется. Слабая, расплывающаяся клейковина набухает меньше, сравнительно быстро растворяется и образует мутный раствор. Уровень, до которого оседает взвесь муки за определенный промежуток времени при контролируемых условиях, служит показателем седиментации. Имеется много модификаций этого метода.
В последние годы широко распространен метод пробной выпечки хлеба с применением интенсивного замеса теста, так называемый ремикс-метод.
