1. Сірке қышқылын алу жолдары қандай?
2. Сірке қышқылын тудырушы микроорганизмдер қандай?
3. Микроорганизм продуценттерін сипаттаңыз.
ЗС-8. Алма қышқылын алу. Дегустациялау. Кестені толтыру.
Тақырып: Алма қышқылын алу
Орындалу тәсілі:
Алманы жуып, қара және шірінді орындарын алып тастау. Сосын бөлшектеу немесе ірі үккіштен өткеру. Шикізат ретінде қабығыда жарамды. Шикі алма қабығын ыдысқа орналастырып, 0,5 л жылу суға қатынасы 0,4 кг шикізат болатындай етіп орнанастыру. Әрбір су литріне 100 г қант және 10 г нан ашытқысын және сірке қышқылды ашуды жылдамдату үшін 20 г құрғақ қара нанды қосу.
20-30 °С бөлме температурасында ыдыстың бетін ашық қою. Ашуға ауаның тұрақты температурасы және қоспаның ауамен үлкен жанасу ауданы әсер етеді. Алма сірке суын дайындау үшін шыны не ағаш ыдыс қолданған дұрыс. Барлық ашу процесі толық қараңғыда өту керек, себебі ультра күлгін сәулелері сірке қышқылды ашуды тежейді.
Бірінші ашу. Ыдысты 10 тәулік бойы ұстау, алма ботқасын тәулігіне 2-3 рет ағаш қасықпен араластыру, содан кейін оны төрт қабат дәкеден өткізу. Алынған сұйықтықты қайта дәкеден өткізу және мойны кең ыдысқа құю. Әрбір сұйықтық литіріне 50-100 г қант салып, толық еруіне дейін араластыру.
Екінші ашу. Ыдыс мойнын дәкемен орап, бөлме температурасында 30 °С шамасыда қалдыру. Екінші ашуды сұйықтық ақшылдау болып, газ көпіршіктері жойылғанда аяқталды деп есептеуге болады. Шырынның дайындалуына, температура режиміне байланысты екінші ашу 40-60 тәуліктен кейіни аяқталуы мүмкін.
Дайын өнімді дәке арқылы сүзіп, бөтелкеге құяды. Бөтелкені тығынмен жауып, мойнына балауыз құяды. Алма сірке суын салқын және қараңғы орында сақтау керек.
ЗС-9. Лимон қышқылын алуға дайындық кезеңі.
ЗС-10. Лимон қышқылын алу. Есептеу.
Кейбір саңырауқұлақтар лимон қышқылының продуценттері бола алады. Оларды атап айтатын болсақ: Aspergillus niger, Asp. awamori, Asp. fonsecalus, Asp. luchensis, Asp. wenti, Asp. usani, Asp. lanosus, Asp.flavus, Penicillium jantinellum, Penic.restrictum, Trichoderma viride, Mucor piriformis, Ustilina vulgaris,т.б. көптеген штаммдар продуценттері болып табылады. Бактериялардың арасынан лимон қышқылын Artrobacter paraffineus, Corynobacterium т.б. түлері түзе алады.Ал өндірісте тек мутантты штамм түрлерін пайдаланады. Оларға: Aspergillus niger мен Asp. wenti және ашытқылардың кейбір штаммдарын пайдаланады. Пеницилге қарағанда Аспергиллалар лимон қышқылын көбірек түзеді.
Инокулятты дайындау. Инокулят ретінде Asp. niger спорасының суспензиясын пайдаланады. Оларды шыны ыдыста қатты ортада 25ºС, 10-14 күн интубирлеп алады.
Спораның өсуін активтеу үшін алдын ала ферментация жүргізеді, қоректік ортада 15% мөлшерде қант болады, мицелий түйіршік тәрізді түрде өсу үшін ортаға арнаулы зат цианид қосылады.
Терең дақылдау кезінде бұл түйіршіті инокулят ретінде өнім шығаратын ферменттерді пайдаланады.
Беттік дақылдауда спораны пайзы.
Терең дақылдаудын алынған спора әлсіз цитратпроцудентін береді. Беттің дақылдаудан алынған спораға терең қарағанда.
Өндіріс жағдайында лимон қышқылын 4 жолмен алады.
1) Саңырауқұлақты бетті дақылдау.
2) Терең дақылдау.
3) Қатты фазасын ферментация.
4) Koji процесі. (Поверхностный способ).
ЗС-11. Сакэ жасау технологиясын меңгеру.
ЗС-12. Шарап жасау технологиясын меңгеру.
Sacchoromyces шарап ашытқылары, шарап жасалуында қолданылады. 3-8 мкм эллипс сияқты, кейде сопақ немесе дөңгелек, 5-12 мкм, еннiң торшасының ұзындығы шарап дрожжейлерiнiң торшаларының формасы. Шарап ашытқылары бүршiктенулерден тысқары дөңгелек тегiс спора түрінде бөліне алады.
Шарап ашытқылары жемiс-жидек шырындарында болады, глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтоздарға жақсы ашытады және 1/3 рафинозы. Оларға өзіндік зат алмасу орнықты және жүзiм сыра ашытқысының барлық басқа бөгде микроорганизмдарды ығыстырады.
Өндiрiсте тандап алған шарап дрожжейлерiнiң үлкен түрін қолданылады. Олар морфологиялық белгiлер бойынша бiр-бiрiмен аз айырмашылығы болады, бірақ әртүрлi билхимиялық және физиологиялық қасиеттерінде айырмашылықтары болады, қарқынмен және ашу энергиясымен, ашудың өнiмдерiмен бейнеленеді. Торшалардың седиментациясы, температураға, қышқылға көзқарасы, күкiрттiң қос тотығына жылдамдықпен, және тағы басқалар байланысты болады.
2.Жүзiм және құрғақ, кетірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, (бренди) коньяк, арақ. Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмне алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай,яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз – тыныш болып бөлінеді.
ЗС-13. Айран жасау технологиясын меңгеру.
Жумыс мақсаты: сүт өнімдерінен айран алуды меңгеру
Сүт қышқылы бактериялары әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал тұздар, негізінен сүт қанты бар. Міне сондықтан да ол сүт қышқылы бактерияларына ең қолайлы орта болып саналады.
Сүттегі микроорганизмдердің саны мен сапасы оны сақтау жағдайына байланысты.Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады.Сауылғаннан кейін сүт неғұрлым тез салқындатылса, соғұрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі – сүттен жасалатын айран, екіншісі – кілегейден жасалатын қаймақ.
Айран ұйыту үшін сүт алдымен +85 – 90 °- та пастерленеді. Пастерленген сүтті 10 – 15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30° - қа төмеңдейді.Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6 – 8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады.Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
Айран - қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке кефир ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus,ашытқылар т.б. Айран даярлауда 2 процесс, яғни сүт қышқылы мен спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар, өйткені +20° - та сүт қышқылы ашу процестері жүреді, ал температура +15° - тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран - өте дәмді, аздап қышқылдау, қоймалжын сусын. Онда 1% - тей спирт, 1% - тей сүт қышқылы болады.
