Ветеринарный надзор за микробиологической безопасностью пищевых продуктов осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора Россельхознадзора.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.
Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов оцениваются по гигиеническим нормативам. Присутствие микроорганизмов в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:
1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.
Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные:
- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);
- бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы); - бактерии семейства Enterobacteriaceae;
- энтерококки.
2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).
3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).
4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры молочнокислых продуктов и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земновод-ных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Микробиологическую безопасность и микробиологическую порчу пищевых продуктов, как правило, разделяют. С микробиологической точки зрения вышеуказанное разделение вносит много неясностей и осложнений. Отдавая приоритет микробиологической безопасности пищевых продуктов, что совершенно правильно, многие микробиологи, работающие в пищевой промышленности, большую часть времени уделяют именно микроорганизмам порчи.
Считают, что из-за деятельности микроорганизмов теряется четверть всей мировой пищевой продукции. Потери зерновых и бобовых культур составляют не менее 9% от их производства, а для не зерновых культур, овощей и фруктов эти потерн составляют до 50%. Потери начинаются на сельскохозяйственном предприятии и продолжаются по всей производственной цепи: при храпении урожая, при поставках сырья, при переработке, в оптовой и розничной торговле вплоть до потребления пищи.
Современные потребители предъявляют пищевым продуктам противоречивые требования: с одной стропы, они должны быть свежими, а с другой – обладать высоким качеством, быть гарантированно безопасными для здоровья, иметь длительный срок годности и приемлемую цену. Потребительский «прессинг» накладывает на микробиологический контроль огромную ответственность. При этом цена ошибки микробиологов бывает разной – от переработки больших объемов некачественной продукции или направления ее в отходы до полного отзыва продукта из реализации.
