Зарождение микробиологической безопасности пищевых продуктов как науки

Зарождение науки о микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения в историческом аспекте развивалось по следующим направлениям практической и научной деятельности:

А - разработка методов сохранения сырья и пищевых продуктов;

В - выяснение и изучение причин их порчи и отравлений человека недоброкачественной и токсичной пищей;

С - выяснение роли условно патогенных, патогенных и токсигенных микроорганизмов в санитарном состоянии сырья и пищевых продуктов; 

D - создание законодательной базы в области биологической и в том числе микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов.

А. Разработка методов сохранения сырья и пищевых продуктов. В донаучный период человечество накопило богатый опыт сохранения некоторых продуктов питания от порчи, что изложено во введении. Началом использования научных достижений в консервировании продуктов можно назвать использование в Швеции уксуса для целей консервирования (1782 г.). В 19 веке широкое применение консервирования продуктов стало использоваться после открытия эффекта термообработки Аппером (1749 - 1841). Для консервирования использовали кипячение в воде и в солевом растворе (L. А. Fastier, Франция), автоклавирование (R. Chevallier-Appert, 1853), замораживание (Н. Benjamin, 1842), пастеризацию (Л. Пастер, 1854), высушивание молока (Гримвейд, 1855), механический процесс сушки фруктов и овощей (A. F. Spawn, 1886), использование озона (Кракович, 1882). В 1895 году проведено первое бактериологическое исследование процесса консервирования Расселлом (Russell).

В 20 веке были впервые обнаружены молочнокислые бактерии (И. Мечников, 1907). Бензоат натрия был официально разрешен в 1908 г. для консервирования некоторых пищевых продуктов. В 1917 г. разработан метод сохранения фруктов и овощей при помощи СО₂. В 1928 г. впервые использовали хранилища с контролируемой атмосферой для хранения яблок в промышленном масштабе. В 1943 г.В. Е. Proctor первым использовал ионизирующее излучение для сохранения мяса для гамбургеров. В1955 г. одобрено использование сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов. В 1967 г. в США создана первая промышленная установка для облучения пищевых продуктов.

В. Выяснение и изучение причин их порчи и отравлений человека недоброкачественной и токсичной пищей. Kircher (1759) продемонстрировал присутствие бактерий в молоке. Sceele (1780) идентифицировал молочную кислоту как основную кислоту в прокисшем молоке. Latour (1836) сделал первое научное описание дрожжей. Л. Пастер (1857) показал, что прокисание молока обусловлено ростом в нем микроорганизмов. Gayón (1873) сделал первое сообщение об исследовании роли микроорганизмов в процессе порчи яиц. Lister (1873) первым выделил Lactococcus lactis в чистой культуре. Тиндаль (1876) наблюдал, что в разлагающихся субстанциях всегда в следовых количествах обнаруживаются бактерии (в самой субстанции, в воздухе либо на сосуде-контейнере). Фостер (1887) впервые продемонстрировал возможность роста чистых культур бактерий при температуре 0 °С. Ван Гойнс (1895) обнаружил в молоке большое количество бактерий.

Немецкий поэт Justinus Kerner (1820) описал «колбасное отравление» (которым, по всей вероятности, был ботулизм). W. Taylor (1857) отметил распространение (передачу) тифозной лихорадки через молоко. Gaertner (1888) впервые изолировал Salmonella enteritidis из мяса, вызвавшего пищевое отравление в 57 случаях. Т. Denys (1894) впервые связал пищевое отравление со стафилококками. Van Ermengem (1896) открыл Clostridium botulinum. G. Landman (1904) идентифицировал штамм С. bоtulinum типа А. В 1906 г.исследованы случаи пищевого отравления, вызванные Bacillus cereus.

Linden, Turner и Thom (1926), впервые сообщили о пищевом отравлении, вызванном стрептококками. В 1938 г.вспышки энтерита, вызванного Campylobacter, были связаны с употреблением в пищу молока.

Гастроэнтериты, вызываемые Yersinia enterocolitica, были впервые изучены Schleifstein и Coleman (1939). McClung (1945) впервые доказал этиологическую роль Clostridium perfringens(welchii) в пищевых отравлениях.

Т. Fujino (1951) в Японии показал, что Vibrio parahaemolyticus является одним из агентов пищевого отравления.

С. Выяснение роли условно патогенных, патогенных и токсигенных микроорганизмов в санитарном состоянии сырья и пищевых продуктов. S. Thompson (1955) показал сходство между гастроэнтеритом, вызываемым Escherichia coli, и холерой у детей.В 1960 г. опубликовано первое сообщение о продукции афлатоксина Aspergillus flavus. С. L. Duncan и D. Н. Strong (1969) впервые исследовали энтеротоксин С perfringens. В 1971г. зарегистрирована вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Vibrio parahaemolyticus и впервые документально зафиксирована вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Е. coli.   L. R. Koupal и R. Н. Deibel (1975) впервые исследовали энтеротоксин Salmonella. В 1976 г.зарегистрирована первая вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Yersinia enterocolitica. В 1981г. зарегистрирована вспышка листериоза пищевого происхождения. Ruiz-Palacios с соавторами (1983) описал энтеротоксин Campylobacter jejuni. В 1985 г. проведены опыты по радиоактивному облучению свиней дозой от 0,3 до 1,0 кГр для контроля над Trichinella spiralis проведены. В 1986г. губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота впервые выявлена у коров в Великобритании.

D. С оздание законодательной базы в области биологической и в том числе микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов. Правовая база Евразийского экономического союза берет свое начало с момента подписания Соглашения о проведении согласованной политики в области технического регулирования, санитарных и фитосанитарных мер Евразийского экономического сообщества (далее – Соглашение) (Москва, 25 января 2008 г.).

Данное Соглашение предусматривало принятие единых правил проведения работ по техническому регулированию, разработке санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер для обеспечения необходимого уровня санитарной, ветеринарной и фитосанитарной безопасности территории государств-членов Евразийского экономического сообщества.

Нормы Соглашения в части применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных карантинных мер впервые были гармонизированы с принципами Соглашения ВТО по применению санитарных и фитосанитарных мер. При этом вопросы взаимного признания в области санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер государств – членов Евразийского экономического сообщества устанавливаются отдельными соглашениями государств-членов Евразийского экономического сообщества.

Следующим этапом сближения правовой базы Евразийского экономического сообщества в области санитарных, ветеринарных и фитосанитарных карантинных мер стало заключение международных соглашений в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации 11 декабря 2009 в городе Санкт-Петербурге посредством подписания Главами государств-членов Таможенного союза следующих документов:

Соглашения Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам;

Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам;

Соглашения Таможенного союза о карантине растений.

Подписание указанных соглашений способствовало созданию договорно-правовой базы Таможенного союза и Единого экономического пространства в области применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных карантинных мер с учетом рекомендаций, руководств и стандартов Кодекса здоровья наземных животных Международного эпизоотического бюро, Международной конвенции по карантину и защите растений, Комиссии Кодекса Алиментариуса, признаваемых Всемирной торговой организацией.

В целях реализации подписанных соглашений Таможенного союза и Единого экономического пространства был принят ряд нормативных правовых актов второго уровня, перечень которых представлен в приложении к данной главе.

Таким образом, к 2010 году в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации была сформирована наднациональная законодательная платформа в области санитарных, ветеринарных и фитосанитарных карантинных мер при взаимной и внешней торговле.

Вместе с тем, в соответствии с Соглашением и Решением Совета Евразийской экономической комиссии «Об утверждении Плана разработки технических регламентов Таможенного союза на 2012-2013 годы» от 23 ноября 2012 года № 103, параллельно проводилась целенаправленная работа по разработке и принятию технических регламентов Таможенного союза.

Логическим завершением этой работы является принятие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Нормы данного технического регламента, вступившие в силу с 1 июля 2013 года, носят характер горизонтального действия.

Позже в 2013 году были приняты Технические регламенты Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), которые вступили в силу с 1 мая 2014 года.

Следует отметить, что Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) устанавливают порядок ввоза на таможенную территорию Таможенного союза и (или) перемещения между государствами-членами Таможенного союза сырья и пищевых продуктов животного происхождения, микробиологические показатели которых должны соответствовать установленным на территории Таможенного союза ветеринарно-санитарным правилам и требованиям.

В рамках правовой базы Таможенного союза нормативы микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения являются предметом регулирования технических регламентов Таможенного союза, а также Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе Таможенного союза и на таможенной территории Таможенного союза.

По сути, эти два документа взаимодополняют друг друга, при этом по иерархии актов, составляющих право Евразийского экономического союза, приоритетное применение отдается техническим регламентам Таможенного союза во всех сферах применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных карантинных мер.

Приложения 1,2 и 7 к Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определяют показатели микробиологической безопасности продовольственного (пищевого) сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения, а также перечень объектов животного происхождения, микроорганизмов и грибов, запрещенных для использования в составе биологически активных добавок к пище.

Согласно Приложению 1 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» микробиологические нормативы безопасности (патогенные) в отношении сальмонелл, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, бактерий рода Yersinia, стафилококковых энтеротоксинов определяются по массе (г) продовольственного (пищевого) сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения, в которой не допускается наличие перечисленных микроорганизмов.

В то время согласно Приложение 2 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» микробиологические нормативы безопасностив отношении мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП колиформы), E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода Enterococcus, плесени, дрожжи определяются по показателю их допустимых уровней.