Как приготовить свадебные блюда

 

Косовики – пироги для зятя

Название пирога – косовик – происходит от формы – полумесяц, полукруг. Такая форма пирога была традиционной для свательных пирогов, или пирогов для зятя, а зать как глава молодой нарождающейся семьи в народных песнях сравнивается с нарождающимся месяцем – косовичком, молодичком. В народных песнях, былинах, легендах молодой человек, зять – месяц ясный, молодичок ясный. По старинной традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название – свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку – тончайший, как пушинка, блин, называемый сканец. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие. Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.

Существует много вариантов приготовления свательных пирогов, общее у них – форма. Тесто может быть пресным или дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, капусту, ягоды, яблоки и т. д.

Пироги для зятя жарят в масле на сковороде. Такие пироги называют пряженцами смаженцами (жарят в смальце). Именно под таким названием известны косовики в Беларуси.

Приготовление теста

Тесто для свательных пирогов самое простое и быстрое в изготовлении. Для его приготовления берут 2 стакана муки, 1 яйцо, по 2 ст. ложки сметаны, сливок или молока, воды, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Замешивают достаточно крутое тесто, скатывают его в колобок, прикрывают салфеткой и дают отдохнуть 20 минут. Затем раскатывают тесто в жгут, делят на 18–20 кусков, из которых раскатывают лепешки, присыпают их тонким слоем муки и складывают в стопку. Каждую лепешку нужно раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипить полукруг и обжарить в масле.

Приготовление начинок

В качестве начинок для косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, капусту, мясо, грибы.

Как изготовить свадебный каравай

Каравай – это хлеб, но не простой, а праздничный, всегда имевший определенное назначение, оформление, обрядовость, символику. И так же, как простой хлеб, – со своей богатой историей, традициями и особенностями. К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – «девичник». Это название сохранилось во многих местах.

Свадебные караваи – девичники – богато украшали элементами декора и орнаментами, каждый из которых имел свое общепринятое символическое значение. К примеру, белые нежные цветки магнолии, лилии, бутоны роз на каравае‑девичнике символизировали нежность, красоту, обаяние невесты, а человеческие фигурки, обручальные кольца, лебеди, голубки на каравае жениха означали верность, надежность избранника, прочность молодой семьи. Цветы, бутоны, листья – это символы райского сада. Они были общепринятыми элементами украшения.

Приготовление свадебного каравая

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 л молока, 2 яйца, щепотка соли.

Для смазывания: 1 яйцо.

Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, присыпать его мукой, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. После того как тесто поднимется, подмесить его, вновь присыпать мукой, покрыть и оставить для расстойки на 1–1,5 часа.

Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку. Каравай украсить розами, трехлистниками, лилиями.

Свадебный каравай оформляется очень пышно, празднично, контрастно: на золотисто‑коричневом фоне нежные бутоны и розы, светлые магнолии и трехлистники.

Изготовление украшений

Чтобы изготовить розы, магнолии, листики, надо из воды, муки и дрожжей (совершенно без сахара) приготовить очень крутое тесто, так называемое «тертое». Тертое в буквальном смысле слова. На стол насыпать немного муки, которую втирать в комок теста до тех пор, пока оно не станет пластичным. Сложно сказать, сколько понадобиться муки. Столько, сколько потребуется. Основным показателем готовности является состояние теста, его структура и пластичность. Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым ножом заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы обнимая его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре.

Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать маленькими ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее острым ножом вырезают из тонко раскатанного теста листик, по краю делают неглубокие надрезы, посередине – прожилки и плотно соединяют по три листка, прикрепив к ветке.

Тесто без сахара не колеруется при выпечке. Изделие будет иметь светлый цвет. Тесто с сахаром при выпечке приобретает золотисто‑коричневый оттенок, смазывание поверхности каравая яичным желтком придает ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистики смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

Выпечка свадебного каравая – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности, что составляет примерно 1 час 20 минут. В общей сложности, чтобы изготовить свадебный каравай, нужно 8 часов.

Как изготовить свадебный крендель

Тесто для кренделя: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Тесто для отделки: тертое тесто из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры.

Для смазывания поверхности кренделя: яичный желток, для цветов и фигур – белок.

Для изготовления свадебного кренделя необходимо замесить довольно крутое тесто и поставить в теплое место для брожения. Через полтора‑два часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и обминку повторить. Раскатать тесто в виде валика, завернуть подковой, положить на противень для расстойки. В это время подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести украшения.

Отделка свадебного кренделя должна отличаться особой праздничностью, торжественностью, символичностью. Украшать крендель можно веревочками, розочками, трехлистиками, голубками, лебедями – символами верности и преданности. Все эти элементы должны быть подготовлены, чтобы быстро посадить на крендель, как только подойдет время. Каждый элемент украшения должен должен нести и конструктивную функцию: уравновешивать фигуру кренделя, предупреждать возможные разрывы теста при выпечке и др.

Когда крендель расстоялся, но не до конца, острым ножом нужно сделать маленькие надрезы теста с внешней стороны кренделя. Затем немного оттянуть надрезанные лепестки теста, завернуть их внутрь в виде маленьких завитков, образующих после расстойки кружевную нарядную кромку. Пока идет расстойка, приготовить из тертого теста фигурки лебедей, голубков, цветы магнолий, роз, трехлистики, веревочку и, как только настал момент, быстро, но без суеты «смонтировать» крендель, так разместив все элементы и фигурки, чтобы каждая деталь создавала свой эффект. Все элементы смазываются желтком или только белком (магнолии, розы).

Крендель выпекают при температуре 230–240 градусов.

Подносят крендель невесте и жениху на расшитом рушнике.

Как приготовить свадебный курник

Курник – это король пирогов, вершина кулинарного искусства. Он считается пирогом для особых торжеств. Во многих случаях курник является обрядовым свадебным пирогом в форме купола.

В качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки. В прошлом курники выпекали с гречневой кашей или с пшеном.

По давней традиции курник выпекают в доме жениха и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты украшали цветами – символом красоты и нежности. Обычно курник выпекают из сдобного пресного теста, так как оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.

Для приготовления пресного сдобного теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто. Пресное сдобное тесто является своего рода экспресс‑тестом. Его быстро, легко и удобно приготавливать, оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка.

Для смазывания: 2 желтка.

Приготовление курника

Замесить пресное сдобное тесто.

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая форму купола.

Из оставленного теста раскатать «крышку», сделать на ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке.

Выпекать при температуре 220 градусов. Когда корочка станет румяной, пирог готов.

К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла.

 

Как приготовить салаты

 

Салат рыбный

Для приготовления салата рыбного необходимо: 200 г отварного филе рыбы, 150 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 ст. ложки готового хрена, 0,5 стакана майонеза, пучок зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

Приготовление салата

В подсоленой воде отварить свежую рыбу, картофель отварить в мундире. Хрен смешать с сахаром, солью, при необходимости добавить уксус, перемешать, соединить с рыбой и подготовленными овощами, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.