Принципы включения соевых продуктов в лечебное питание

Начальник 3 ЦВКГ им. А.А.Вишневского

Генерал-майор медицинской службы

 

Ю.НЕМЫТИН                

«____» декабря 2002г

 

 

 Отчет

изучения клинической эффективности соевых продуктов ЗАО «Белок»

 г. Москва в составе лечебного питания больных с ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом и хроническими заболеваниями кишечника.

 

 Основание:

       

       Указание Начальника ГВМУ МО РФ от 17.04.2002 г. № 161/1/2390

 

 

                                                       г. Красногорск

 

 

  

 

 

Содержание

 

№ п/п	Наименование разделов, параграфов и приложений	Страницы
1.	Введение	3
2.	Цель и задачи проведения апробации	4
3.	Материалы и методы	5
3.1.	Общая характеристика соевых продуктов	5
3.2.	Принципы включения соевых продуктов в лечебное питание	9
3.3.	Общая характеристика больных, объема исследования и диетотерапии	12
4.	Результаты апробации	16
4.1.	Содержание и специфическая направленность "соевых" диет	16
4.2.	Влияние "соевых диет на показатели трофологического статуса	16
4.3.	Особенности гипохолестеринемического эффекта "соевых" диет	17
4.4.	Роль "соевой" диетотерапии в лечении сахарного диабета	17
4.5.	Возможности лечения хронических заболеваний кишечника соевыми кисломолочными продуктами	21
5.	Экономическое обоснование использования соевых продуктов производства ЗАО "Белок"	21
6.	Заключение	23
7.	Выводы и предложения	25
	Приложение 1 Протокол проведения апробации блюд	27
	Приложение 2 Сводное семидневное меню блюд с добавлением соевых продуктов	30
	Приложение 3. Соотношение мер и весов соевых продуктов ЗАО "Белок", используемых в блюдах лечебного питания	44

 

 

Введение.

Постоянный рост числа людей с нарушением обмена веществ явился основой для более пристального внимания к изучению причин этого явления, так как эти изменения повышают риск развития многих заболеваний.

Исследования последних лет показали, что одной из ведущих причин является сложившиеся традиции нерационального, несбалансированного питания. Об этом свидетельствует количество лиц с избыточной массой тела, которая выявляется у 55% взрослого населения (старше 30 лет).

. Современное развитие науки о питании привело к появлению новой отрасли- нутрициологии, предметом которой стало изучение биологически активных пищевых веществ (БАПВ) на статус питания, а в конечном итоге на здоровье и работоспособность человека. К числу БАПВ относятся витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, отдельные аминокислоты и пищевые волокна, антиоксиданты и др.

Доказано, что дополнительное введение БАПВ в питание позволяет, во-первых, добиться ликвидации дефицита этих веществ; во-вторых, индивидуализировать поступление их в организм в соответствиии со степенью имеющихся метаболических нарушений и активно влиять на результаты и качество лечения больных, профилактику всевозможных осложнений.

В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что лечебное питание стало неотъемлемой составной частью комплекса лечебных мероприятий. Однако специфические требования к технологии приготовления и ограничению продуктового набора при многих заболеваниях и состояниях не позволяют обеспечить поступление в адекватном количестве всех эссенциальных нутриентов.

Поэтому дополнительное введение различных натуральных форм с достаточным содержанием БАПВ является необходимым и актуальным.

В последние годы, в этом контексте, все более широкое применение получают продукты переработки соевых бобов, которые по содержанию БАПВ во многом превосходят традиционные продукты используемые в лечебном питании.. Это объясняется специфическим аминокислотным составом биологически ценного белка, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, микро- и макроэлементов (железа, калия, кальция и др.), пищевых волокон и антиоксидантов.

Указанные особенности соевых продуктов послужили основанием для признания их особо перспективными при составлении программ лечебного питания больных с нарушением липидного, углеводного и других видов обменов.

Многочисленные исследования проведенные с использованием соевого белка показали их достаточную клиническую эффективность при этих нарушениях. В выдвигаемых гипотезах основной механизм воздействия связывается с особенностями состава соевого белка, который по своей биологической ценности отождествляется с белком животного происхождения.

Вместе с тем, несмотря на наличие всех незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении, определяющих биологическую ценность белка, нельзя не учитывать прочность связей между ними, обеспечивающих в итоге доступность для ферментов желудочно-кишечного тракта.

В связи с этим более обоснованно применение соевых продуктов в качестве добавок, в том числе и к продуктам высокой пищевой ценности. Такое сочетание не только обогащает рацион полноценным белком, но и в значительной мере повышает перевариваемость и утилизацию белка сои в пищеварительном тракте. Из сказанного следует, что соевые продукты могут быть преимущественно составной частью блюд лечебного питания.

К настоящему времени можно считать доказанной эффективность такого сочетания при введении в рацион лечебного питания соевой муки и полуфабрикатов из текстурированного соевого белка. Сложность состоит только в том, чтобы обеспечить необходимое количество этих продуктов в рационе, которое составляет в сумме около 80 г, и не нарушить органолептические свойства блюд. К тому же длительное использование блюд из рубленного сырья, в состав которых вводятся соепродукты, приводит к некоторой приедаемости.

Чтобы разнообразить рацион, увеличить в нем содержание необходимых БАПВ,расширить сферу приложения диет возникает необходимость в использовании других готовых соевые продуктов обладающих приемлемыми вкусовыми качествами.

Таким требованиям отвечают соевые продукты,вырабатываемые ЗАО «Белок». 

Особенность их заключается в более разнообразном содержании калорийных нутриентов, отсутствии холестерина, наличии большинства макро- микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов, липотропных веществ. Они обладают самостоятельными хорошими вкусовыми качествами, что позволяет использовать их как в виде самостоятельных блюд, так и при добавлении к продуктам растительного или животного происхождения. Это обстоятельство позволяет не только разнообразить набор блюд используемых в диетах, но улучшить их вкусовые качества, исключить такое негативное явление, как приедаемость.

2. Цель и задачи проведения апробации.

 

Несмотря на всестороннее теоретическое обоснование и широкие потребительские качества перечисленных продуктов, опыта их практического применения в лечебном питании до настоящего времени нет.

В этой связи на основании представленных документов (сертификаты соответствия, санитарно-гигиенические сертификаты), в соответствии с указаниями ГВМУ МО РФ заключен договор № 2002/4 от 15.05.02 г. между ЗАО «Белок»

г. Москва и 3 ЦВКГ им. А.А. Вишневского о проведении клинической апробации вырабатываемых соевых продуктов в составе лечебного питания.

При этом поставлена цель: определить клиническую эффективность и экономическую целесообразность использования диет с включением соевых продуктов ЗАО «Белок». Для реализации поставленной цели определены задачи:

1.Определение норм замены традиционных продуктов питания на соевые.

2.Отработка рецептур необходимого количества блюд, технологии приготовления с учетом включения соевых продуктов, и на этой основе обеспечить содержание семидневного рациона испытуемых диет.

3.Проведение первичного и контрольного обследования больных ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом 11 типа, хроническими заболеваниями кишечника и проявлениями дисбактериоза, с определением липидного спектра, гликемии, микробного пейзажа экскрементов.

4.Проведение экономического анализа выполненной апробации.

 

 

3. Материалы и методы.

 

3.1. Общая характеристика соевых продуктов

 

Представленные соевые продукты промышленной выработки (табл.1) по содержанию калорийных нутриентов можно разделить на несколько групп:

- с высоким содержанием белка: сыр Тофу, сырная паста, напиток «Доброе утро»;

- с высоким содержанием жира: сырная паста, напиток «Доброе утро», крем сметанный, майонез, шоколадная паста, десерт;

- с высоким содержанием углеводов: напиток «Доброе утро», шоколадная паста, десерт;

- малокалорийные: сыр Тофу, Бифидоник,фитойогурт.

Такое разделение является условным, но необходимым при проведении рас-

чета замены обычных продуктов на соевые при включении их в соответствующие блюда.

Кроме калорийных нутриентов продукты обогащены за счет дополнительного введения макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов. Такова общая краткая количественная характеристика указанных соевых продуктов. Вместе с тем имеется ряд качественных особенностей (табл. 2).

Во-первых, белковый компонент представлен смесью изолятов соевого белка, особенностью которого, как уже указывалось, является его высокая биологическая ценность. Во-вторых, жировой компонент составляют соевое, кокосовое, пальмовое масла, являющиеся источником ненасыщенных жирных кислот и субстратом для образования среднецепочечных триглицеридов. Эти две особенности не только обеспечивают легкую утилизацию в пищеварительном тракте, но, на ряду с другими факторами, оказывают антиатерогенное влияние.

Углеводный компонент состоит из целого спектра моно-, олиго- и полисахаридов. Неусвояемая часть последних состоит преимущественно из пектина. Продукты, в составе которых углеводы представлены полисахаридами, могут успешно использоваться в диетотерапии сахарного диабета.

Наконец напиток Бифидоник, фитойогурт, кроме перечисленных инградиентов, обогащены живыми молочнокислыми и бифидобактериями, что делает их конкурентными при коррекции различных нарушений кишечного биоциноза.

Следует отметить, что производитель использует при приготовлении продуктов сырье полученное из негенномодифицированной сои. Эта особенность на сегодняшний день является актуальной, поскольку нет убежденности в абсолютной безвредности генномодифицированных продуктов.

 

                      Таблица 1

Содержание нутриентов в готовых соевых продуктах (г/100 г.)

  (данные ЗАО «Белок»)                                         

НУТРИЕНТЫ	Сыр «ТОФУ»	Сырная паста	Сухой напиток «Доброе утро»	Крем Сметанный 20%	Напиток «Бифидоник»	Фито- йогурт	Майонез	Шоколадная паста	Десерт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Белки,г	8,1	8,1	24	3,0	2,6	3,6	2,7	6,4	4,0
Жиры,г	7,0	25,0	25,0	20,0	2,5	2,0	25,0	25,7	10.0
Углеводы,г	3,0	12,0	30,0	4,1	3,2	12,3	5,3	26,1	11,7
Калорийность, ккал	107	305	441	208	46	82	257	361	153

Минеральные

вещества,мг: