Чтобы убрать излишнюю остроту и горечь, достаточно нарезанный кольцами лук опустить в дуршлаге в кипящую воду на пару секунд или просто прокатать его скалкой. После бланширования слегка посолить, добавить растительное масло – и готова отменная закуска!
Луковый клопс
0,5 кг мясной мякоти, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 300 г сливок, 700 г картофеля, 100 г огурцов и 100 г красных томатов, 50 г бульона или воды, соль и специи по вкусу.
Нарезать мякоть говядины, отбить, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить в кипящем сливочном масле и сложить в кастрюлю.
Лук нарезать кольцами, обжарить в кипящем сливочном масле до золотистого цвета и засыпать им мясо.
Обжарить муку, развести бульоном или водой, непрерывно размешивая, добавить сливки, размешать. Этим соусом залить мясо с луком. На очень малом огне дотомить до полной готовности, не перемешивая слои. В качестве гарнира к клопсу подать отварной картофель, разрезанные на четвертинки томаты и нарезанные кружочками огурцы.
Луковый пирог
На 6–8 человек потребуются 1 стакан муки, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, немного соли.
Для луковой начинки потребуются 1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, столько же молотого черного перца, 4 яйца, 1,5 стакана сметаны, щепотка красного перца, чуть-чуть мускатного ореха.
Муку, соль, сливочное масло размять руками, добавить сметану и замесить тесто. Скатать его в комок и поставить в холодильник на 3 часа.
Приготовить начинку: лук очень тонко нарезать кружочками, смешать с солью, сахаром, черным перцем, обжарить на сливочном масле так, чтобы он стал мягким, но не успел подрумяниться. Яйца, красный перец, мускатный орех взбить и смешать с луком.
Раскатать тесто в круг и выложить на его середину начинку. Края загнуть, как у ватрушки.
Смазать края взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, затем понизить температуру до 150 градусов и выпекать пирог еще 15 минут. К столу пирог подается в горячем виде.
Индейка с луком-пореем
600 г мяса индейки, 200 г лука-порея, 2 яблока, 200 г белого вина, соль, перец, приправы по вкусу.
Нарезав индейку кусочками, сложить ее в толстостенную посуду. Лук-порей нарезать кольцами, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на крупной терке. Засыпать мясо, добавить приправы и соль по вкусу, залить вином и поставить на средний огонь в духовку примерно на 40 минут (можно использовать микроволновку при температуре 200 градусов около 20 минут).
Красная рыба с луком-пореем (из итальянской кухни)
250 г филе лосося или горбуши, 4 лука-порея, 2 яйца, 50 г белого вина, 100 г сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка муки, перец, соль, тимьян по вкусу.
Нарезать кружочками лук-порей, потомить в оливковом масле на небольшом огне. Добавить вино, соль, перец, прикрыть крышкой и потомить 10 минут. Взбить яйца, добавить в них сливки и муку.
Филе рыбы нарезать кусочками, выложить на лук. Залить сверху приготовленным соусом со сливками, посыпать тимьяном и поставить в духовку для запекания примерно на 15 минут при температуре 180 градусов.
Декоративные луки
Это многолетние луковичные растения, цветущие в начале и середине лета.
Среди них есть совсем карлики, а есть настоящие гиганты. Цветки у них обычно собраны в шаровидные соцветия самой разнообразной окраски: белой, розовой, сиреневой, фиолетовой, голубой, красной, синей, даже желтой.
Лучше всего размножаются луки вегетативно, то есть луковицами, которые высаживают в середине сентября.
На одном месте они хорошо растут 3–4 года, затем, после окончания цветения и отмирания надземной части, их следует выкопать, промыть, разделить гнезда на отдельные луковицы и положить на просушку, как тюльпаны. Затем в сентябре высадить либо на новое место, либо на то же самое, сменив почву под посадки.
Луки неприхотливы и зимостойки. Уход за ними простой. Весной, при отрастании, им можно дать органическую подкормку, а после цветения фосфорно-калийную. Еще проще при посадке внести под донце каждой луковицы одну гранулу удобрения AVA и больше ничем не подкармливать в течение 3 лет до пересадки.
Предпочитают луки солнечные места и хорошую почву с добавлением извести.
Чеснок
Чеснок бывает озимый, который сажают под зиму, а бывает яровой, который сажают весной. Отличие озимого чеснока от ярового состоит в том, что у него в зубце заложена будущая цветочная стрелка, которая хорошо видна на поперечном срезе зубца как более темный кружочек. Яровой чеснок не стрелкуется, Он размножается только зубчиками. Внешне их легко отличить: яровой имеет обычно два ряда мелких зубчиков, а озимый – один ряд, обычно из 4–6 крупных зубцов.
Озимый чеснок дает цветочную стрелку в начале лета, но семена вызревают только в южных районах. Зато на конце стрелки в конце июля образуются маленькие луковички-бульбочки, которые используют для размножения чеснока наряду с зубчиками. Яровой чеснок размножают только зубчиками, поскольку он ни семян, ни бульбочек не дает. У ярового чеснока есть одно преимущество: он хорошо хранится зимой в квартире.
Озимый чеснок
Чеснок не растят из семян. Его размножают вегетативным путем, высаживая в открытый грунт зубчиками осенью.
Если на зубчиках нет следов болезней, их можно сразу сажать, если есть какие-то сомнения по поводу болезней, то замочите зубчики перед посадкой на полчаса в растворе препарата «Максим» или «Фитоспорин» для предупреждения заболеваний гнилями.
Чеснок нуждается в хорошо заправленных органикой, влаго– и воздухопроницаемых почвах со щелочной реакцией (pH выше 7), предпочитает солнечное местоположение, но может мириться с небольшим затенением.
Глинистые или уплотняющиеся почвы, бедные органикой, кислые почвы ему не подходят.
Чеснок – растение холодостойкое, заморозков не боится, всходит рано весной, поскольку после посадки корневая система чеснока успевает хорошо отрасти еще осенью. Но при слишком поздних посадках корневая система не успевает вырасти, и чеснок при раннем наступлении морозов выпирает из земли. Но даже в этом случае, если вы снова его посадите на глубину примерно 5 см, он даст урожай, хотя и несколько позже обычных сроков.
Я сажаю чеснок таким образом. Грядку готовлю под посадки примерно в середине августа, за 2 недели до посадки. Вношу компост (ведро) или торф, смешанный с песком и золой (ведро торфа, полведра песка, литровая банка золы) на каждый метр посадок. Слегка перекапываю на полштыка лопаты. Накануне посадки хорошо поливаю водой с раствором «Фитоспорина», чтобы обеззаразить почву. Марганцевокислым калием я не пользуюсь.
Перед посадкой, которая у меня приходится на 25–27 августа, колышком делаю углубления 12–15 см глубиной. Если вы хотите получить более крупные зубцы, то делайте разметку по схеме 15 x 15 см и даже 20 x 20 см. Но я считаю, что при использовании крупные зубцы неудобны, поэтому предпочитаю растить чеснок с зубцами средней величины и разметку делаю по схеме 10 x 10 см. Затем в каждую ямку насыпаю 1 ст. ложку крупного речного песка, опускаю крупную гранулу удобрения AVA, затем – зубчик чеснока и снова насыпаю в лунку 1 ст. ложку песка. После этого зарыхляю посадки почвой.
С такой большой глубины чеснок не всходит (за исключением импортных или южных сортов). Но даже если он и взойдет, не переживайте: чеснок перезимует. Чеснок, посаженный в августе, за долгую осень успевает нарастить хорошую корневую систему и рано всходит весной. Растения стоят мощной стеной, сильные, зеленые, и легко справляются с любыми погодными условиями. Никакой подкормки и поливки им не требуется весь сезон. Единственное, что следует регулярно делать, так это следить за тем, чтобы им не мешали сорняки, а также рыхлить почву пару раз в месяц. Созревает такой чеснок на месяц раньше того, что был посажен в сентябре–октябре. Песок, внесенный в лунки, создает вокруг зубца, а затем и вокруг растущей головки чеснока, микродренаж, поэтому избавляет его от переувлажнения.
Когда у чеснока появляется цветочная стрелка, ее сразу следует выломать. Никакое скручивание и завязывание ботвы не избавляет от стрелки, а вот вред растению наносит, поскольку листья перестают нормально работать. Кроме того, в образовавшиеся разрывы ткани попадает инфекция, что может привести к заболеванию чеснока. Одно-два наиболее сильных растения надо оставить со стрелкой, для того чтобы выросли бульбочки.
Как только чехольчик на цветочной стрелке лопнет, растение надо вынуть из земли вместе с головкой, отряхнуть почву с корней и подвесить его вверх корнями для просушивания. Затем бульбочки можно снять. Либо прямо на грядке на чехольчик с бульбочками надо надеть капроновый мешочек и завязать так, чтобы не рассыпались подросшие бульбочки. Они потребуются вам для оздоровления своего посадочного материала.
После того как нижние листья у чеснока пожелтели, его можно выкапывать, лучше вилами, а не лопатой. Чеснок следует отряхнуть от почвы и, связав его в рыхлые пучки, подвесить на чердаке или в мансарде вверх корнями для просушки. Когда питательные вещества полностью перейдут из листьев в головку, листья высохнут. Теперь надо обрезать корни, отшелушить лишнюю шелуху, сплести косу и подвесить ее на кухне для зимнего хранения. Можно высохшую ботву обрезать, оставив пеньки высотой 2–3 см, подержать донце каждой головки над пламенем свечи, чтобы слегка подпалить донце, – это предохранит головку от преждевременной потери влаги. Затем нужно разложить хорошо просушенный чеснок по трехлитровым банкам, завязать отверстие тканью и поставить чеснок храниться на подоконники. Не надо хранить чеснок в холодильнике – там он быстрее портится.
Если при уборке чеснока вы обнаружили плесень, гниль или еще что-либо подозрительное, то очистите головки от лишней чешуи, сразу же обрежьте ботву и корни, опустите головки на полчаса в раствор «Фитоспорина» или «Максима» и только затем просушивайте, разложив в один слой на чердаке. Иногда рекомендуют хранить разобранный на зубчики чеснок в банках, пересыпав его солью. Ничего, кроме лишней траты соли, этот способ не дает, потому что соль забирает у зубцов влагу, и они, теряя ее, высыхают и сморщиваются.
Если чеснок при хранении начинает портиться, его лучше сразу же высадить в неглубокий ящик с почвой для выгонки зелени, рассаживая зубчики по схеме 3 x 3 см. Недели через три получите молодую зелень чеснока, которую можно употреблять для салатов и зеленых бутербродов. Если чеснок начал досрочно прорастать, то его надо высадить на грядку (можно сделать это даже в конце марта), разморозив почву горячей водой. Сажать можно на небольшом пространстве довольно плотно, а потом, в начале мая, рассадить по схеме 10 x 10 или 15 x15 см.
Кончики листьев у чеснока светлеют по тем же причинам, что и у лука, поэтому посмотрите соответствующий ответ в разделе о репчатом луке.
Чеснок болеет редко. Основная напасть – гниль донца или загнивание всей головки. Болезнь продолжает развиваться при хранении. Заболевание часто появляется в южных районах, так как развивается при высокой температуре (28–32 градуса), а на Северо-Западе бывает только в очень жаркое время, на момент созревания головки чеснока.
Иногда размягчается и портится цветочная стрелка. Причина в кислой и переувлажненой почве или в возбудителях болезни, попавших с шелухой на зубчике или обитавших в почве. Вот по этой причине я и рекомендую перед посадкой полить грядку «Фитоспорином» или любым содержащим медь препаратом («Хом», «Полихом», «Оксихом», медный купорос из расчета 1 ст. ложка без верха на 10 л воды), расходуя не менее 2 л раствора на метр грядки. В любом из этих препаратов можно перед посадкой замачивать зубчики на 15 минут с профилактической целью. Чеснок, посаженный в конце августа, обычно от болезней уходит.
Из вредителей часто встречается нематода, изредка – вредитель, съедающий цветочную стрелку. При неглубоких посадках чеснока головку может повредить личинка луковой мухи. Нематоду чеснок привлекает, поэтому я не рекомендую делать совместные посадки чеснока и земляники, вопреки общепринятым рекомендациям. Спасения от нее нет, кроме соблюдения правильного севооборота. От остальных вредителей следует использовать биопрепараты «Фитоверм» или «Агравертин».
Чтобы оздоровить посадочный материал, собранные и просушенные бульбочки высаживают одновременно с основным чесноком. Делают неглубокие (около 5 см) бороздки поперек грядки с чесноком на самом краю. На дно бороздки насыпают слой песка примерно 2 см высотой, слегка посыпают (как солят) песок порошковой фракцией удобрения AVA и раскладывают бульбочки на расстоянии 4–5 см друг от друга. Затем засыпают их песком и сверху слегка приокучивают борозды почвой. Никаких подкормок в дальнейшем не потребуется, но полив в сухое время необходим.
Чтобы всходы чеснока не забили сорняки, почву регулярно рыхлят. Когда в середине лета выросшая зелень начнет желтеть, растения надо вынуть из почвы, просушить как обычно и снова высадить на доращивание небольшие зубчики, полученные из бульбочек. Эти зубчики высаживают отдельно на конце грядки с чесноком, точно так же, как и основной чеснок, только сажают их на глубину около 10 см при посадке в августе и на глубину 5–6 см при обычной посадке. Уход такой же, как и на основных посадках. В июле, выкапывая чеснок, вы обнаружите, что вместо головки молодые зубчики дали довольно большие круглые луковицы-однозубки. Вот это и есть тот самый оздоровленный посадочный материал, который вам пришлось выращивать два года. Однозубки в августе (или сентябре, в зависимости от того, когда вы сажаете чеснок) высаживают точно так же, как основной чеснок, но лучше отметить место их посадки, потому что в дальнейшем вы будете использовать в качестве посадочного материала крупные зубцы головок, выросших из однозубок. Обычно из однозубок вырастают головки с четырьмя очень крупными зубцами.
Есть один интересный момент при выращивании нового посадочного материала. В год, когда вырос чеснок из бульбочек, его можно не выкапывать, а оставить на грядке. Следите только за тем, чтобы посадки не заливало водой. В переувлажненной почве оставленный чеснок может попросту сгнить. На следующий год посадки чеснока дадут не однозубку, а целый кустик растений. Их надо просто рассадить по схеме 10 x 10 или 15 x 15 см в самом начале лета, и к осени вы получите новый посадочный материал в виде головок чеснока с некрупными зубцами, которые после выкопки и просушки можно использовать для новых посадок. Таким образом вы экономите целый год.
Вы, наверное, замечали, что весной на той грядке, где рос чеснок, появляются кустики растений чеснока. Они выросли из тех головок, которые вы случайно не выкопали. Вот и рассадите их сразу же весной. То есть можно часть чеснока не выкапывать, а сразу оставлять зимовать в земле, а весной просто рассаживать на новой, подготовленной для чеснока грядке. Чеснок хорошо переносит пересадку, надо только слегка подрезать корни и при посадке следить за тем, чтобы они не загнулись верх. Проще всего пересаживать чеснок не в отдельные лунки, а в сплошные траншеи, глубина которых должна быть достаточной для размещения в них корней. Рассада высаживается примерно по схеме 15 x 15 или 20 x 20 см. Главная забота только в том, чтобы посадки не заливали осенние дожди и талая вода весной. Такой чеснок из рассады придется подкормить органическими удобрениями (настой навоза, сорняков), как только растения приживутся на новом месте (у них появится новый листок). Затем, в момент появления цветочной стрелки, надо дать подкормку, как для репчатого лука, любым комплексным минеральным удобрением (3 ст. ложки на 10 л воды).
Яровой чеснок
Посадка ярового чеснока ничем не отличается от посадки озимого, только сажают зубчики рано весной, как только почва созреет для посадки. Не следует сажать в переувлажненную почву, зубчики могут сгнить во влажной и холодной земле. Так что особенно спешить незачем, хотя, повторяю, чеснок холодостоек. Уход за яровым чесноком тоже такой же, как и за озимым. Вредители и болезни у него те же.
Выкапывают яровой чеснок позже озимого, ближе к осени. Но не оставляйте его в почве слишком долго. Как только нижние листья начнут желтеть и подсыхать, сразу выкапывайте, потому что головка может рассыпаться в почве на отдельные зубцы. Впрочем, с озимым чесноком это тоже может случиться. Хранить яровой чеснок можно прямо на кухонной полке или в шкафу. Можно высыпать подготовленный к хранению чесок в матерчатые мешочки и подвесить для хранения на кухне, можно сложить головки в бумажные (не полиэтиленовые!) пакеты и хранить их открытыми на внутренней стороне дверцы холодильника.
Кулинарные рецепты
Чеснок – ценное пищевое и лечебное растение, улучшающее аппетит и пищеварение, уничтожающее патогенную флору в желудке, кишечнике, носоглотке. Отличное средство для лечения цинги. Обладает способностью восстанавливать эластичность сосудов, считается хорошим средством против атеросклероза, способствует сохранению молодости организма. Но, увы, чеснок категорически противопоказан людям с больным сердцем, поскольку усиливает сердцебиение и негативно влияет на деятельность больного сердца. Противопоказан он и тем, у кого не в порядке почки либо есть проблемы с поджелудочной железой или печенью, в частности, при холецистите.
В чесноке содержится большое количество фитонцидов, эфирных масел, витаминов, углеводов.
Чеснок чаще всего используют как приправу к пище. Его можно мариновать.
Масло чесночное
1 головка чеснока, немного разной зелени (петрушка, укроп, для любителей – кинза), 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), щепотка соли по вкусу. Любители острой пищи могут добавить немного красного перца.
Очистить, нарезать и растолочь с солью чеснок, мелко порубить зелень без черешков. Размягчить масло, прибавить к нему все остальное, влить лимонный сок, тщательно перемешать, из полученной смеси скатать колбаску, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Использовать для бутербродов.
