Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить технологическое оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:
· Составить схему организации технологического процесса, обосновать ее с учетом типа предприятия, ассортиментного перечня, характером снабжения.
· Определить структуру производства (цеховая или бесцеховая). Обосновать выбор структуры.
· Составить перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Обосновать выбранную инфраструктуру.
· Составить схему взаимосвязи основных цехов. Охарактеризовать их компоновку, основные принципы размещения.
· Дать определения производственных подразделений организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).
Сделать выводы по разделу.
Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.
Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.
Цеховая структура производства организуется в заготовочных предприятиях общественного питания, предприятиях с полным производственным циклом, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим или средним объемом производства. Цеховая структура предусматривает деление производства на цеха, в каждом из которых выполняется определенная стадия технологического процесса или производится изготовление определенного вида кулинарной продукции.
Бесцеховая структура производства организуется в предприятиях с небольшим объемом производства, и в специализированных предприятиях общественного питания, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск кулинарной продукции производится в одном горячем цехе на раздельных рабочих местах. Для доработки полуфабрикатов в помещении смежном с горячим цехом организуется цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
| ||||
 | ||||
СКЛАД
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
| ||||||
 |  | |||||
|  | |||||||||
 |  | |||||||||
 | ||||||||||
Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.
 | |||||
 | |||||
 | |||||
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 129-298.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
