Требования к помещению и рабочим местам

21.10.2011

ТХК в хлебопекарном и кондитерском производстве.

ЛЕКЦИЯ 2 СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

Часть 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА.

2018

ТЕМА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Часть 2 Организация органолептического анализа

 

Вопросы

Методы органолептического анализа

Алгоритм органолептической оценки

Требования к помещению и рабочим местам

Органолептическая оценка ХБИ и КИ

 

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

В зависимости от степени подготовленности и квалификации оценщиков методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов классифицируют:

1. потребительский метод, в основе которых лежит шкала желательности (предпочтительности) Например, «Контрольная закупка» на ОРТ)

2. «аналитические», основанные на шкалах интенсивности того или иного ощущения (методы сравнения и классификации)

3. описательный метод,

4. метод балльных шкал.

5. профильный метод

6. экспертные методы. (ДАЛЕЕ ПО СЛАЙДАМ!!!!)

 

2. АЛГОРИТМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ. (СЛАЙД!!!!)

2.1 Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей НТД на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб.

Если пробы предназначены для внешней дегустации, например, в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.

При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются:

- наименование образцов продукции,

- цех-изготовитель, дата выработки,

- сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества,

- результаты дегустационной оценки.

Ведомственная инструкция устанавливает нормы расхода продуктов и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.

Проведение испытаний.

На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: 1. внешний вид, 2. цвет, 3. запах, 4. консистенция и вкус:

1. Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;

2. Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +60⁰С.

Существуют данные, что оптимальная температурная зона четырех основных вкусов не совпадает:

v сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 37⁰С, на уровне 50⁰С чувствительность к этому вкусу резко падает;

v для соленых проб оптимальная зона находится около 18⁰С;

v горький вкус лучше всего ощущается при 10⁰С;

v некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0⁰С

3. Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, т.к. неодинаковые объемы или разная форма наводят на мысль, что большему объему соответствует лучшее качество или наоборот;

4. При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

Кодировать лучше трехзначными цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции;

5. При различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.): порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться.

Если какой-то образец продукта все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий и т.д.).

Если подавать образцы, резко отличающиеся друг от друга (очень хорошие, или напротив – плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу;

- перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

- сначала оценивают продукты со слабым запахом и т.д.;

- при оценке качества плодоовощной продукции: натуральная – закусочная – маринады и салаты – 1 блюда – 2 блюда – концентрированные томатные продукты – соусы – овощные соки – плодово-ягодные соки сладкие блюда;

6. Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке. Это связано с тем, что:

Во первых, интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и, следовательно, снижается чувствительность дегустаторов.

Во-вторых, однообразие образцов также ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества.

В-третьих, в зависимости от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей.

       Продолжительность. Оценка одного образца занимает около 3 - 6 мин.:    1 - 2 мин. занимает опробование и 2 - 3 мин. – заполнение дегустационного листа. Между дегустациями отдельных образцов необходим кратковременный отдых 1 - 2 мин. В среднем на дегустацию одного образца отводится 6 - 10 мин.При проведении дегустации не рекомендуется оценка более 10 - 12 образцов одновременно, после этого необходим продолжительный отдых не менее 2 - 3 часов.

Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, заранее информируют членов комиссии об ассортименте продукции.

Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии:

1. Формулировка цели, задач, порядка работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут;

2. Работа дегустаторов – 30 минут;

3. Обсуждение результатов – 15 минут.

Оптимальным временем проведения дегустации является 10-11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.

За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.

Изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией.

Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ И РАБОЧИМ МЕСТАМ

Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

 

 

3.1 Требования к помещению. Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.

Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м². Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений (рисунок 3):

 

    Рис.3. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа:

1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна

 

- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м²);

- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.

Рабочее помещение. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

 В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:

- отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

- наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-22⁰С, относительная влажность – 70-75%.

Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается.

- стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.

Ассоциации могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: некрепкий чай, минеральная вода и т.д.

- в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Площадь окон должна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.

Свет действует на анализаторы сенсибилизирующе. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50%. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются.

Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки размером 4х1.2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу.

В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:

- светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;

- основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;

- нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);

- салфетки;

- посуда для отходов.

Рабочие места рекомендуется оборудовать необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для обработки информации. Со всеми вопросами дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.

Вспомогательное помещение должно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов:

- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.;

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

- весы: до 1000 г с погрешностью + 1г и аналитические весы с погрешностью + 0.001г;

- приборы для орошения, измельчения, термической обработки и т.д.

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.