Физиологические качества дегустатора. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Дихроматизм встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два. Дальтонизм – отсутствие способности различать цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения - чаще люди не различают зеленый цвет, реже красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Оптимальное освещение при органолептическом анализе – естественное (солнечное) рассеянное. При недостаточном освещении различительная способность глаз резко снижается. Цветовое зрение от освещенности зависит следующим образом: для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми.
Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами, поэтому при визуальном восприятии цвета могут возникнуть искажения, так:
- при солнечном свете объект выглядит, синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным;
- при желтоватом освещении лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различить, чем красные и оранжевые.
Для наименьшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
При хорошей тренированности глаз человека различает по:
- цветовому тону – 100-200 цветов,
- насыщенности до 25,
- яркости – до 65.
Цвет и его оттенки, зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с неравномерным или равномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.
Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов.
Первые рациональные классификации цветов созданы во Франции в виде альбомов цветов и в Англии в форме словаря цветов, который содержит около 380 цветов и оттенков
В настоящее время для обозначения цвета используются специальные термины (например, черный, желтый и т.д.) или ассоциируемые со знакомыми объектами (например, морковный, малиновый, изумрудный, серебристый и т.д.).
Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют комбинируя соответствующие термины, например, желто-коричневый, оранжево-желтый.
В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов, например, медово-желтый, изумрудно-зеленый.
Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения, например из французского языка:
- оранжевый – слово "оранж" – апельсин;
- фиолетовый – от "виолет" – фиалка;
- лиловый – от "лила" – сирень.
Осязательный метод оценки
Метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.
Термины:
Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта.
Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта (характеризуется комплексом зрительных и осязательных ощущений).
Упругость – характеристика текстуры как свойство пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).
Липкость – характеристика текстуры пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).
Пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений).
Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях (определяется комплексом осязательных, слуховых и зрительных ощущений).
В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные (от латинского tactilus - осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев и ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов.
Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру и боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и т.д.
Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. Например:
- при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается;
- с возрастом осязание обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.
По опубликованным данным, человек теряет 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия обоняния и вкуса к 22-29 годам, осязательной чувствительности к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже – слуха и зрения.
Понятие "консистенция" – это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведной экспертизе. В смежных дисциплинах – физике, химии, физической и коллоидной химии – этот термин не применяется.
Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенции.
С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность.
Органами осязания в полости рта ощущают волокнистость, крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как липкость, сочность, густоту, зернистость и т.д.
Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктами. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словами, до сих пор в мире нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Даже общее понятие признака называют разными терминами: консистенция, текстура, структура.
Термин "консистенция " определяет как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать.
Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов:
1. - по типу сырья – рыбные, мясные, плодоовощные и т.п.;
2. - по характеру ткани, входящей в состав продукта – мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т.п.;
3. - по химическому составу – на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т.п.;
4. - по физической структуре пищевых продуктов.
Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим её признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.
В зависимости от физической структуры продуктов различают консистенцию:
- жидкая – продукты имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом;
- твердые кристаллические вещества – состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах (соль, сахар).
Такое строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обуславливает разное давление на осязательные нервы языка, поэтому при разжевывании появляется царапающее ощущение. При мелкокристаллической структуре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужидких продуктах возникает ощущение песчанистости.
- аморфная – тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию.
Они занимают промежуточное положение между твердым и жидким состоянием.
Например, карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение;
- желеобразная – имеют некоторые пищевые продукты (кремы, гели, мармелад, джем), состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.
- пенообразная – характерна для пастилы, зефира, пива, игристых вин.
- пористая – свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным
и бараночным изделиям, сырам.
- волокнистая – обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.
Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вино, масло). Вязкость растворов возможно определить и визуально при переливе.
Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, маргарин) и жидкими – истинными (уксусная кислота, жидкие растительные масла) и коллоидными (молоко, соки, пиво). Истинные растворы всегда прозрачны.
Пищевые продукты являются многокомпонентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также её промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий.
Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды, а также
температуры плавления и температуры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ – жидкими (осветленными) и полужидкими (с мякотью).
Твердым продуктам могут быть свойственны желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенции, определяемые химическим и тканевым составом, а также свойствами, входящих в них веществ.
Обонятельный метод оценки
Метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых продуктов.
Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычно человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист-дегустатор способен различать 10000-17000 запахов.
Сложность точной обонятельной оценки запаха пищевых продуктов обусловлена отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный" или "неприятный", "сильный" или "слабый.
Химик-органик Оксфодского университета Дж.Эмур исследовал многие сотни органических соединений и пришел к выводу, что есть семь первичных (основных типов) запахов (в скобках указаны примеры соединений):
1. Камфарный (камфарный);
2. Мускусный (пентадеканолактон);
3. Цветочный (фенилметилэтилкарбинол);
4. Мятный (ментол);
5. Эфирный (дихлорэтилен);
6. Острый (муравьиная кислота);
7. Гнилостный (бутилмеркаптан).
Смешивая эти запахи в определенных отношениях, по мнению Эмура, можно получить любой заданный запах. Однако многие исследователи не воспринимают его теорию.
Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия и т.д.
Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.
Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ:
- упругость паров обеспечивает соприкосновение молекул вещества с обонятельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость паров возрастает с увеличением температуры.
Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов;
- растворимость в жирах;
- концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших – фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при разнице в концентрации вещества не менее 30;
- адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния;
- температура окружающей среды и летучесть вещества. Так, например, запах органических соединений хорошо воспринимается при комнатной температуре, если их молекулярная масса не превышает 300.
Вкусовой метод оценки
Метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Вкус продукта познается в ротовой полости возбуждением органов вкуса определенными растворимыми веществами. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:
- кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор уксусной, лимонной и других кислот.
Кислость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать кислый вкус (кислость не эквивалентна кислотности, определяемой величиной рН);
- сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы и др. веществ (например, аминокислот).
Сладость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать сладкий вкус;
- соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.
Соленость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать соленый вкус;
- горький вкус - ощущение, для которого типичными вкусовым стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алколоидов.
Горечь - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать горький вкус.
Вкус может иметь также следующие ощущения:
Щелочной вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор бикарбоната натрия.
Щелочность - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать щелочный вкус.
Вяжущий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор танинов.
Терпкость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать вяжущий вкус.
Предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.
Вкусовое последствие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному ощущению или видоизмененное.
Порок вкуса - привкус у пищевого продукта, несвойственный продукту хорошего качества.
Для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая - порогом ощущения. Например, порог ощущения сахарозы – 0.4 г на 100 мл воды, поваренной соли – 0.05, соляной кислоты – 0.003, хлористоводородного хинина – 0.000008г.
При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.
Гармоничность вкуса.
Депрессия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней меньше его исходной интенсивности.
Депрессант – вкус, подавляющий интенсивность другого.
Экспансия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней становится больше его исходной.
Густ – единица вкусового ощущения. Один густ равен величине ощущения, вызванного раствором 1 г сахар в 100 см3 воды. Сила подавления или расширения вкуса в смеси зависит от концентрации и вкусового качества подавляющего вещества (или подавляющих веществ) и правилу Стивенса не подчиняется. Например, слабая уксусная кислота не подавляет сладость сахарозы, но слабая молочная и лимонная кислоты её подавляют.
Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае говорят о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким.
Например, сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький вкус маслин.
Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый,
эти сочетания воспринимаются как 2 разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи. Например, горько-кислый вкус квашеных овощей.
Разные виды вкуса при сочетании могут смягчить или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.
Проверка органов вкуса
Для проверки дегустаторов на «вкусовой дальтонизм» готовят пробы для распознания четырех вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Пробы представляют собой растворы следующих концентраций на 1 см3: сахарозы — 8 мг, винной кислоты—0,18, хинингидрохлорида — 0,002 и хлорида натрия — 2,5 мг.
Каждому испытуемому дают по 9 проб, при этом 3 вкуса повторяются дважды, а 1 — трижды. Все пробы зашифровываются цифровыми или буквенными индексами. При испытании в полость рта при помощи ложки из нержавеющего металла вводят около 10 см3 раствора. Положительную оценку испытуемый получает при наличии не более двух ошибок.
Для определения порога чувствительности на готовят рабочие растворы, концентрации которых приведены в табл. Ниже
| Раствор | Концентрация растворов, мг/см 3 |
| Сахарозы | 8,0 и 11,0 |
| Винной кислоты | 0,18 и 0,21 |
| Хинингидрохлорида | 0,0015 и 0,0030 |
| Хлорида натрия | 2,0 и 2,5 |
Для оценки испытуемому лицу дают рабочие растворы, налитые в колбы с притертой пробкой и замаркированные условными цифровыми или буквенными индексами. Испытуемый должен подтвердить наличие вкуса (сладкий, кислый, горький, соленый) и установить интенсивность по условной шкале впечатлений: никакое — 0; очень слабое — 1; среднее — 2; сильное — 3.
За порог чувствительности принимают такую концентрацию раствора, при которой испытуемый правильно установил вкус, поддерживая однозначное определение и в следующих образцах. Для определения порогов разницы из исходных растворов
Каждому испытуемому дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испытуемый должен установить, какие растворы в каждой паре имеют более высокую и какие более низкую интенсивность вкуса. Положительную оценку испытуемый получает в случае, если им дано 7 правильных решений из 7.
Примерно по такой же схеме проверяют способность испытуемых ощущать другие показатели, определяемые в сенсорном анализе.
Таблица 2.3
| № раствора | Вкус сладкий (сахароза) | Вкус кислый (винная кислота) | Вкус горький (хинингидро-хлорид) | Вкус соленый (хлорида натрия) |
| 1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| 2 | 1,0 | 0,05 | 0,0005 | 0,5 |
| 3 | 2,0* | 0,10* | 0,0009 | 0,8 |
| 4 | 3,0 | 0,13 | 0,0010 | 1,0 |
| 5 | 4,0 | 0,15 | 0,0012 | 1,3 |
| 6 | 5,0 | 0,18 | 0,0015* | 1,5 |
| 7 | 7,0 | 0,20 | 0,0018 | 1,8 |
| 8 | 9,0 | 0,21 | 0,0020 | 2,0 |
| 9 | 10,0 | 0,22 | 0,0022 | 2,3 |
| 10 | 12,0 | 0,24 | 0,0025 | 2,5 |
| 11 | 14,0 | 0,26 | 0,0030 | 3,0 |
