Органолептическая оценка ХБИ и КИ

 

ХБИ

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят внешний вид, окраску и состояние корки, толщину верхней корки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность и свежесть), запах, вкус и разжевываемость.

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре, обращая при этом внимание на форму изделия (правильная или неправильная), наличие наплывов и притисков. Для формового хлеба — соответствие хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой коркой. Форма подового хлеба — круглая, овальная или продолговато-овальная.

При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или подрывами).

Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная, от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т. п.

При оценке цвета мякиша образец следует разрезать острым ножом на две равные части. Цвет мякиша характеризуется как белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый и т. п. Отмечают также равномерность его окраски.

При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенного диаметра на всем срезе мякиша изделия (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

При оценке эластичности мякиша слегка нажимают на поверхность среза пальцами, вдавливая мякиш, затем, быстро убрав пальцы, отмечают сопротивление, которое оказывает мякиш изделия при надавливании на него пальцами. Если мякиш деформируется мало, то он характеризуется как плотный или уплотненный. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, характеризуется как очень эластичный. Если мякиш после снятия нагрузки не восстанавливает своей первоначальной формы (остается углубление), то он оценивается как неэластичный, недостаточно эластичный.

Аромат и вкус хлебобулочных изделий оценивают в процессе дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым и т. п. Отмечают наличие посторонних привкусов и запахов.

С целью получения более объективных результатов органолептической оценки хлебобулочных изделий описательный метод дополняется оценкой с использованием 100-балльной шкалы (табл. 6).

Оценка каждого органолептического показателя качества проводится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения.

Таблица Балльная оценка хлебобулочных изделий

Показатели	Коэффициент значимости	Оценка показателей по 5-балльной шкале	Оценка показателей по 100-баллъной шкале*
Форма	2	1-5	2-10
Цвет корки	1	1-5	1-5
Поверхность	1,5	1-5	1,5-7,5
Состояние мякиша	5	1-5	5-25
Пористость	3	1-5	3-15
Аромат	3	1-5	3-15
Вкус	3	1-5	3-15
Разжевываемость	1,5	1-5	1,5-7,5
Итого	20		20-100

 

Таблица Выдержка из таблицы словесных определений по 5-балльной шкале на вкус (коэффициент значимости 3)

Оценка показателя по 5-балльной шкале	Оценка показателя по 100-балльной шкале	Словесное описание показателя по 5-балльной шкале
5	15	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий
4	12	Выраженный, характерный для данного вида изделий
3	9	Слабо выраженный, характерный для данного вида изделий
2	6	Пресноватый, слегка кислый, слегка тестоватый
1	3	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посторонний, неприятный, с хрустом

 

Балльную оценку проводит оценочная комиссия в количестве не менее трех человек. Погрешность оценки не должна превышать ±0,5 балла.

Хлебобулочные изделия не подлежат дальнейшей оценке, хранению и реализации, если по одному из любых оцениваемых показателей половина оценщиков оценила их в 2 балла.

 

Мучные КИ

Оценивают качество мучных кондитерских изделий по следующим показателям: внешний вид (цвет, форма, отделка, состояние поверхности), вид на изломе и структура, вкус и запах.

При оценке внешнего вида путем осмотра изделий отмечают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая изделие по показателю «вид на изломе и структура», обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Органолептическая оценка кондитерских изделий проводится в основном по описательному методу. Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям применяется 30-балльная шкала (табл. 8).

Та бл и ца 8 Балльная оценка мучных изделий

Показатели качества	Коэффициент значимости, К	Уровни качества
		Отличный, 3	Хороший, 2	Удовлетворительный, 1	Неудовлетворительный, 0
Форма	1	3	2	1	0
Цвет и внешний вид	2	6-5	4-3	2-1	0
Структура и консистенция	3	9-7	6-4	3-1	0
Вкус и аромат	4	12-9	8-5	4-1	0
Итого	10	30-24	20-14	10-4	0

 

Оцениваются четыре показателя качества, каждому из которых соответствуют четыре уровня (степени) качества: отличное — 3 балла; хорошее — 2 балла; удовлетворительное — 1 балл; неудовлетворительное — нет баллов. Каждому из четырех показателей качества присваивается коэффициент значимости. Сумма коэффициентов значимости должна равняться 10.

Балльная оценка проводится оценочной комиссией, каждый из членов которой заполняет отдельный бланк, проставляет оценки по всем показателям в баллах, пользуясь 4-балльной шкалой от 0 до 3 баллов. Результат работы оценочной группы рассчитывается отдельно для каждого показателя как среднее — Зс, затем этот результат умножают на коэффициент значимости показателя К. Сумма таких произведений по всем четырем показателям дает общую балльную оценку.

Если хотя бы один из показателей оценивается ниже чем на удовлетворительно, то объект оценки признается некачественным.

 

 

Обработка результатов.

Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. Ошибочно записанные результаты зачеркиваются и подписываются дегустатором. Затем дегустационный лист передается секретарю для обработки результатов:

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям. Секретарь заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

= ,                     (1)

где _i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

n – число дегустаторов.

 

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

S= - ,               (2)

где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.

Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает + 0,5 балла. При отклонении + 1,0 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.

Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают.

3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле:

                       Q= ,                                     (3)

где - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы.

 

В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта.

4. По единичным и комплексным показателям в соответствии с нормативными документами устанавливают уровень качества оцениваемой продукции.

Допускается применение специальных приборов для проведения объективной сенсорной оценки.

После проведения испытаний продукции и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение, в ходе которого делаются выводы о продукции, формулируются какие-либо рекомендации.

Решения дегустационной комиссии оформляются протоколами, другими документами установленного образца в зависимости от задач дегустационного анализа, доводятся до членов комиссии и заявителя.

В протоколах заседания дегустационной комиссии указывается:

- дата и место проведения дегустации;

- состав участников;

- цель дегустации;

- ассортимент и характеристика продукта (наименование, производитель, данные о партии, дата отбора и т.д.);

- качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки и положительные качества);

- принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.

Протоколы, другие итоговые документы имеют юридическую силу при решении соответствующих задач дегустации.

6. Дегустационные комиссии. Виды дегустации.

6.1 Для выпуска продукции высокого качества и воспитания вкусов потребителей, в производственной сфере формируются и функционируют дегустационные комиссии нескольких уровней.

Дегустационная комиссия может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более 2-х лет, может иметь межведомственный характер. Работа дегустационной комиссии осуществляется согласно Положения, разработанного на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В зависимости от назначения, дегустационная комиссия призвана решать следующие задачи:

- периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;

- оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство;

- защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;

- объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Заседания дегустационной комиссии проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана по предложению председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие – заместителем председателя комиссии.

Заседания могут быть открытыми и закрытыми по решению председателя. При закрытой дегустации продукция шифруется секретарем дегустационной комиссии или организатором дегустации, не принимающим участие в испытаниях.

В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации, создается рабочая группа дегустационной комиссии, которая выполняет поручения дегустационной комиссии по органолептической оценке конкретного вида продукта.

Состав рабочей группы дегустационной комиссии определяется председателем дегустационной комиссии или его заместителем. В него входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющие специальный опыт дегустационной работы и соответствующую квалификацию дегустатора по соответствующей группе пищевых продуктов.

В случаях, когда член рабочей группы дегустационной комиссии является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа и т.д.), ему отводится право совещательного голоса.

В составе дегустационной комиссии должно быть не менее 5 человек специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате, других органолептических показателях качества.

Председатель и секретарь дегустационной комиссии избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально-опытных специалистов.

Учитывая фактор субъективности, в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции.

 

6.2 Виды дегустаций. Органолептический анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи. Основные виды дегустации:

- рабочая – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий ТХК. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов;

- производственная – проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым правилам, которые будут рассмотрены ниже. Дегустационные комиссии бывают:

v экспертная или арбитражная – проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.;

v конкурсная – проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции;

v коммерческая – проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели;

v учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;

v показательная – проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах.

Рассмотрим подробнее производственную дегустацию, которая состоит из нескольких уровней.

1. Выборочный контроль за выпуском продукции высокого качестваосуществляет Центральная дегустационная комиссия (ЦДК) министерства или ведомства не реже 1-го раза в год. Также эта комиссия утверждает продукцию нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли. Дегустационные комиссии формируются преимущественно по должностному принципу.

2. Дегустационная комиссия предприятия (производственная дегустация), работа которой определяется календарным планом, утвержденным руководителем предприятия, выполняет следующие функции:

- выборочный контроль за качеством продукции, производимой предприятием;

- оценка новых видов продукции при внедрении новой техники и технологии;

- контроль качества партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту;

- решение спорных вопросов в случаях жалоб от покупателей, торгующих и других организаций.

Заседания дегустационной комиссии проводится ежемесячно. По результатам контроля составляется акт. В случаях, когда обнаружены дефекты, к акту прикладывают объяснение начальника ОТК и план мероприятий по устранению обнаруженных дефектов и использованию продукции с браком. Акт составляется в 3-х экземплярах и направляется руководству предприятия и в вышестоящую организацию (если она есть).

Предприятие ежемесячно направляет в вышестоящую организацию сведения о результатах балловой оценки продукции и одновременно представляет справку о выпуске изделий улучшенного качества.

Решение дегустационной комиссии предприятия фиксируется в протоколе заседания, который является основанием для выпуска продукции высокого качества. Во всех видах внутризаводской документации, сопровождающей готовую продукцию до экспедиции, проставляется штамп УК.

Состав производственной дегустационной комиссии назначает руководитель предприятия. В состав такой комиссии входят: главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач.