ГОСТ 5492 -2014 Органолептический анализ. Словарь

Согласно этому ГОСТу термин "сенсорный" заменен на термин "органолептический" в целях соблюдения принятой терминологии.

Таким образом, согласно вышесказанному:

органолептика (organoleptica ) – область науки, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию человека;

сенсорный анализ (sensory analysis ) – анализ с помощью органов чувств

(высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции (устаревший термин)

органолептический анализ (organoleptic analysis) – исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств;

органолептическая оценка (organoleptic evaluation ) – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

 

Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.

Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

 

Объективная органолептическая оценка позволяет выявить:

– отношение потребителей (потребительские предпочтения);

– влияние сырья, рецептуры, технологических параметров и упаковки на качество изделия;

– влияние какого-либо единичного показателя качества на общий уровень качества;

– изменение единичных показателей в процессе хранения.

 

При проведении органолептической оценки используются следующие определения и термины.

В органолептической оценке участвуют все 5 чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на 5 подгрупп:

1. Визуальный;

2. Осязательный;

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в т.ч. цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех пищевых продуктов являются специфичными;

3. Обонятельный – применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов;

4. Вкусовой – общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; почти всегда применяется в сочетании с обонятельным;

5. Аудиометод – редко применяется для пищевых продуктов.

 

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 1)

Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный     Осязательный   Обонятельный   Вкусовой   Аудиометод	Глаз – орган зрения     Тактильные органы (осязания)   Орган обоняния – носовые полости Орган вкуса – ротовая полость   Орган слуха – (слуховой аппарат)	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность Консистенция   Запах (аромат)   Вкус   Звук

Методология организации и проведения дегустационного анализа

Список ГОСТов на методологию органолептического анализа…(СЛАЙД)

Визуальный метод оценки

Общее впечатление о продукте создается на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения или визуального (от латинского слова visualis – зрительный).

Визуально определяются: художественное оформление и качество упаковки, форма, цвет и консистенция, прозрачность или мутность продукта и т.д.

Для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия:

 цветовой тон (оттенок) – определяется длиной волны видимой части спектра;

- насыщенность (чистота) – описывается понятиями: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и т.д. (при смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим (серые тона не имеют насыщенности, а различаются по светлости);

- яркость (светлость) – характеризуется терминами: темный, светлый, яркий (имеется ввиду его густота, не меняющая оттенок); зависит от фона, на котором рассматривается объект и яркости освещения.