Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

 

Гигиенические требования

 

 

к пищевым продуктам

 

г

 

 

Показатели пищевой и

 

 

Показатели безопасности

 

 

биологической ценности

 

безопасности

 

1.Пищевая ценность:

 

Природные компоненты пищи,

- количество белков;

 

оказывающие вредное воздействие:

- количество жиров;

 

- обычные компоненты в необычно

- количество углеводов;

 

высоких количествах;

- количество витаминов;

 

- антиалиментарные компоненты;

- количество минеральных веществ;

 

- необычные компоненты из новых

- энергетическая ценность;

 

источников сырья;

- органолептические свойства;

 

- компоненты с выраженной фармако-

- биодоступность

 

логической активностью;

 

 

- токсические компоненты.

2.Биологическая ценность:

 

 

- степень соответствия аминокислот-

 

Вещества из окружающей среды,

ного состава белка продукта потреб-

 

Оказывающие вредное воздействие

ностям организма в аминокислотах;

 

(контаминанты):

- содержание минорных компонентов

 

- химические (антропогенные);

пищи (фитосоединения)

 

- биологические (природные).

1.Пищевая ценность:

 

Вещества, специально вносимые

- количество белков;

 

по технологическим соображениям::

 

 

- пищевые добавки;

 

 

- технологические добавки;

 

 

- биологически активные добавки.

 

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности че­ловека

1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);

2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи
(биологическая ценность);

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потен­циально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность).

 

Безопасность пищевых продуктов

 

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Токсичность – способность веществ наносить вред живому организму.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) - установленные законом предельно-допустимые с точки зрения здоровья человека количества вред­ных (чужеродных) веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК - это такие концентра­ции, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длитель­ного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) - ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) - величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

 

Токсичные вещества

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязни­телями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые при­сутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми­руются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнитель­но к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируются олово и хром. В продуктах пе­реработки растительных масел и животных жиров, включая рыбный жир наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем мас­ле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания жи­вотных и растительных жиров нормируются медь и железо.

В России подлежат обяза­тельному контролю в пищевых продуктах 10 химических элементов - сви­нец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк, медь, олово, хром, никель, железо.

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. Он находится в микроколичествах почти повсеместно. Источник природного свинца в биосфере - горные породы. Наибольшая доля добываемого свинца идет на изготовление свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта и других целей. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются:

• выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. т);
• сжигание каменного угля (около 30 тыс. т) и других видов топлива;
• отходы многих промышленных предприятий.

Свинец воздействует в основном на кроветворную, нервную, пищевари­тельную системы и почки. Он ингибирует в костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в результате чего развивается анемия, яв­ляющаяся одним из давно известных симптомов хронического отравления свинцом. Свинцовая интоксика­ция может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющимся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раз­дражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в наиболее тяже­лых случаях к параличам и парезам, умственной отсталости. ПДК =0,1-10 мг/кг.

Ртуть - один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обла­дающий способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Ртуть - единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, одна­ко она может существовать в различных физических состояниях и химиче­ских формах. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. В эмбрионах ртуть накап­ливается так же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге пло­да может быть выше. Процесс биокумуляции ртути может включать следующие звенья: планк­тонные организмы (например, водоросли) — ракообразные — рыбы — птицы. Человек может включаться в такую пищевую цепь на любом этапе; в основ­ном это происходит в результате потребления рыбы. Для человека представ­ляет опасность потребление в пищу некоторых видов рыб, моллюсков. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений. При варке рыбы и мяса концен­трация ртути в них снижается. Высокая токсичность ртути обусловливает очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м³ в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

Кадмий. В природе кадмий не встречается в свободном виде и не образует спе­цифических руд. Его получают как сопутствующий продукт при рафиниро­вании цинка и меди. Как металлический кадмий, так и его соли оказывают выраженное ток­сическое действие на людей и животных. Механизмы токсичности кадмия заключаются в том, что он ингибирует ДНК-полимеразу, нарушает синтез ДНК. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный эффекты кадмия. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов растительного проис­хождения являются сточные воды некоторых промышленных предприятий, а также фосфорные удобрения. Примерно 20 % кадмия поступает в организм человека через легкие из атмосферы и при курении. В одной сигарете содержится 1,5...2,0 мкг Cd. ПДК = 0,001-0,3 мг/кг

Мышьяк принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма не доказана. Мышьяк широко распростра­нен в окружающей среде. Основными мерами охраны пищевых продуктов от загрязнения этим элементом являются: охрана атмосферного воздуха, почвы и водоемов от загрязнения мышьяк содержащими выбросами, промышленными сточными водами и твердыми отходами;

Олово. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки про­дуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окисли­телей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хране­ния (до 20 °С олово растворяется медленно), а также защитного лакового по­крытия. Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хра­нения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стой­ким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продук­тах