· При опускании продукта в горячий шортенинг (жир) может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей. А пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла.
· Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит, шортенинг (жир) разложился и должен быть УДАЛЕН в отходы.
Изменение запаха
· Если шортенинг (жир) издаёт неприятный запах, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.
Неприятный вкус (горелый)
· Если шортенинг или то, что в нём было приготовлено, обладает жжённым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом значит, шортенинг разложился и продукт подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.
Жир меняется регулярно. Качество отслеживается по определённым тест – полоскам 3М. Проверять шортенинг (жир) начинаем со второго дня использования после замены жира, не реже 1 раза в день. Откройте пластиковую бутылку с индикаторными полосками и извлеките одну полоску. Держите полоску за самый длинный, белый с красной полосой, конец (верх). Окуните полоску (все голубые метки) в жир и подержите погружённой 1-2 секунды. Через 15-30 секунд поднесите индикаторную полоску к свету. Снимите показания. Если нижняя метка полностью сменила цвет на жёлтый, а следующая метка только начала менять свой цвет, жир следует выбросить. Никогда не допускайте, чтобы вторая снизу метка пожелтела полностью! Индикаторные полоски 3М для жира использовать до даты истечения срока хранения, указанной на упаковке. Хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +4°C. Жир осветляется утром перед началом работы в течении 15 минут и после часов интенсива. Перед началом фильтрации добавить фильтровальную бумагу и вспомогательное средство для фильтрации (Magnesol® KFC®). Для 8-головых фритюров Henny Penny два пакета. Фильтруется жир в закрытой жаровне, каждые 10 циклов жарки. Открытые жаровни 2 раза в день. У жира есть 7 врагов: тепло, воздух, пища, моющие средства, вода, соль и металлы. Фильтруется жир только горячим и обязательно с использованием защитного костюма: фартук, перчатки и каска.
Уровень жира во время тепловой обработки должен быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и подгорания жира. Недостаточное количество жира может привести к недостаточной тепловой обработке. Большое количества жира – повысить затраты на приготовление пищевых продуктов. Уровень жира во всех жаровнях Henny Penny должен находиться в пределах 1,3 см от нижней отметки уровня жира, (если 2 риски - то уровень должен быть между ними).
Если требуется добавить жир, то откройте и удалите коробку, откройте пакет и долейте жир в жаровню. Ели после долива в пакете остался жир, то положите пакет в гастроёмкость. Хранить гастроёмкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с жаровней. Разрешено хранить только 1 открытый пакет. Рекомендуется добавлять в каждый фритюр шортенинг (жир) в объёме от 10 до 15%.
У жира есть 7 ВРАГОВ: тепло, воздух, пища, моющие средства, вода, соль и металлы.
ТЕПЛО
· Нагревать шортенинг (жир) следует тогда, когда он нужен для приготовления пищи, потому что передача большого количества тепла ускоряет разложение шортренинга (жира).
· Регулярно проверяйте температуру оборудования, при котором в шортенинг (жир) погружаются продукт.
· Это обеспечивает соблюдение правильной температуры готовки.
· Это предотвращает абсорбирование (использование) слишком большого количества шортенинга (жира) при низкой температуре.
ВОЗДУХ
- Воздух проникает в шортенинг (жир) во время осветления и чистки; то есть, если сопло фильтровального устройства не находится ниже поверхности шортенинга (жира), или насос не отключается после обратной перекачки жира во фритюр.
- Слишком большое количество воздуха приводит к разложению шортенинга (жира).
ПИЩА И ОБУГЛЕННЫЕ ЧАСТИЦЫ
- Небольшие частицы панировки и продукта отрываются и всплывают во время тепловой обработки на поверхность шортенинга (жира), уменьшая, таким образом, его срок службы. Если оставить эти нежелательные частицы в шортенинге, они продолжают прожариваться и превращаются в уголь, делая шортенинг тёмным и влияя на качество продукта. Эти частицы угля вступают в химическую реакцию с жиром, что вызывает роазложение последнего.
- Недостаточная фильтрация и снятие накипи (т.е. удаление нежелательных частиц пищевых продуктов) приводит к преждевременному потемнению шортенинга (жира) или к его дымлению, уменьшая таким образом, его срок службы.
- Образование углеродистых частиц также происходит из-за неудаления кольца шкварок в конце дня каждого цикла.
