Моющие и дезинфицирующие средства, разрешённые органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, используются в строгом с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведённых местах в таре изготовителя. Дезинфекционные средства хранят в таре (упаковке) поставщика с этикеткой, в условиях, регламентированных нормативными документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях (складах). Тарная этикетка храниться весь период хранения дезинфекционного средства.
В низу у нас находится СЛУЖЕБНЫЙ ТУАЛЕТ. Входя в туалет в нужно надеть специальный халат, во избежание попадания микробов на униформу. После посещения туалета вымыть руки.
Доска CHAMPS – это информационная доска, информирующая нас о прохождении рестораном CMC, CER а также о выполнении рестораном целей и задачи.
CMC – внешняя проверка ресторана.
CER – внутренняя проверка ресторана по всем зонном (люди, продукты, продажи)
BSC – сбалансированная оценка ресторана на основании проверок CMC и CER. У нас 4,2 высчитывают менеджеры.
МОЙКА.
Удаление пищевых остатков. Ополаскивание холодной водой. Замачивание 5-10 минут (одно нажатие на помпу с раствором CAPITAL на 38 литров воды, температура воды 49-60 градусов). Моем посуду с помощью щётки. Ополаскивание горячей водой (температура воды 60-65 градусов). Дезинфекция замочить на 5-10 минут в растворе KAY Sink Sanitizer (1 пакетик на 38 литров воды, температура 18-24 градусов). Ополаскивание горячей водой (температура воды 60-65 градусов). Ставим на сушку в один слой. После того как посуда высохнет, её можно переложить на хранение в несколько слоёв.
ХИМИЯ.
ИСТРУКЦИЯ ПО ПОЛЬЗОВАНИЮ ДОЗАТОРОВ Match Up.
Техника безопасности при работе с моющими средствами
1. Готовить моющие растворы согласно прилагаемым инструкциям для каждого средства.
2. Используйте при длительном контакте средства защиты рук.
3. Использовать только для наружного применения.
4. Избегать попадания средства в глаза!
5. По истечению срока годности использование средств запрещается.
6. Не сливать моющие средства в неразбавленном виде в канализацию.
7. Правильно работать с раствором с использованием распылителя:
• Направляйте носик распылителя на поверхность на расстоянии не более 30 см, чтобы средство не попало в глаза. В случае попадания в глаза срочно промойте большим количеством теплой воды.
• Не пользуйтесь средством, если рядом находятся другие люди.
Область применения и приготовление моющих растворов
1. Для мытья полов, использовать средство для мытья полов.
2. Для обработки поверхностей в зале, использовать дезинфицирующее средство.
3. Для уборки туалетов, использовать средство для мытья туалетных комнат.
4. Для протирания зеркал и стекол, использовать средство для обработки стеклянных поверхностей, зеркал.
Основные требования при работе с моющими средствами
1. Своевременно менять моющие растворы.
2. Применять средства по назначению. Правильно готовить моющие растворы.
3. Хранить тряпки для протирания поверхностей в зале в специальном растворе.
4. Сообщать менеджеру о минимальных запасах того или иного моющего средства.
5. Знать и соблюдать правила хранения моющих средств.
6. Соблюдать правила техники безопасности с моющими средствами.
КУХНЯ.
Теперь идём на кухню. Кухня – это место, где из сырых продуктов готовят блюда на продажу. Сюда входит оборудование для приготовления блюд, холодильные и морозильные камеры и место хранения продуктов.
При входе на кухню первым делом необходимо вымыть руки ВСЕМ! Мытьё рук – отдельная серьёзная и сложная процедура. Длиться она не менее минуты, вода в специальной мойке, а после необходимо продезинфицировать руки специальным средством…
Намочите руки и предплечья (до середины участка между запястьем и локтем) в раковине для мытья рук. Температура воды 38 С. Одно нажатие мыла Epicare 5, потрите руки до образования пены. Намыливать руки не менее 20 секунд. Смыть. Высушить руки с помощью 1-2 бумажных полотенец. Одним нажатием локтем нанесите дезинфицирующее средство Spitaderm на сухие руки. Протрите руки в течение 30 секунд.
Тщательное и правильное мытье рук - одно из основных условий сохранения здоровья и поддержания безопасности пищи. Грязные руки могут служить источником размножения бактерий или других вредных веществ. в продуктах и на поверхностях обработки продуктов.
Ниже приведены стандарты мытья и дезинфицирования рук:
Обязательно мойте руки после:
• Перед выходом на работу.
• После кашля, чихания, вытирания носа.
• После касания руками униформы.
• При перемене станции
• После курения
• После касания открытых участков тела.
• После выхода с обеда.
• После того как что-то подняли с пола.
• После мытья полов и проведения дезинфекции.
• После посещения туалета.
На специальных стеллажах у нас хранятся булочки при температуре +16º – +25ºC. Общий срок хранения булок 52 часа, включая разморозку (4 часа размораживаются, 48 часов хранение), лепёшки общий срок хранения 36 часов, включая размораживание (13 часов размораживаются, 23 часа хранятся). Внизу в морозильнике находятся пирожки вишневые (вес 70 грамм) и яблочные (73 грамма) срок хранения 90 суток от даты изготовителя при температуре -18º C. Рисбокс (упаковка 810 гр) храниться при температуре -18º C, в течение 180 суток от даты изготовителя. Рядом стоит микроволновая печь, в которой разогревается бекон для сандвичей. От 2-4 шт 25 секунд при 50 % мощности, от 6-8 шт 35 секунд при 50% мощности. Вафля 1 – 40 секунд разогревается, 2 вафли 1 минуту. Рисбокс разогревается 5 минут 30 секунд, при 100% мощности. Рисбокс хранится 180 суток при температуре -18º C. Расфасовывается в специальную тару по 150 грамм, готовый рис хранится 2 часа в тепловом шкафу при температуре 82ºС. В морозильнике находятся хашбраун, кранч фри и картофель фри срок хранения 18 месяцев от даты изготовителя при температуре -18º C. Допускается отклонение температуры до -15º C.
Здесь же рядом жарится картошка и хашбрауны. Температура жарки 177º C время жарки картофеля фри 2минуты 30 секунд, время жарки хашбрауна 3 минуты 30 секунд, время жарки пирожков 5 минут 10 секунд, время жарки кранч фри 2 минуты 30 секунд. Время хранения готового продукта картофель фри, кранч фри – 10 минут при температуре 65ºС на картофельной станции. Время хранения готового хашбрауна 20 минут при температуре 82ºС в тепловом шкафу сандвичной станции. Время хранения готовых пирожков 25 минут в тепловом шкафу, при температуре 82ºС. Минимальное количество жарки картофеля 230 грамм, максимальное 680 грамм. Хашбраун минимум 1 шт максимум 12 шт (для одного уровня минимум1 шт, максимум 4 шт). Пирожки минимум 1 шт максимум 6 шт (для одного уровня корзины минимум 1 шт, максимум 3 шт). Время стекания жира 5 секунд.
Рядом со сандвичной станцией на стене висят план эвакуации и почасовик. Каждый час менеджер сообщает нам на каком уровне мы находимся, и согласно почасовику мы знаем сколько продукции готовить.
Далее расположена сандвичная станция. Она представляет собой рабочую поверхность с расположенными вокруг неё удобными ёмкостями для хранения ингредиентов.
Высший пилотаж – сбор сэндвича в четыре руки! Ну, т.е. когда эти руки не только не мешают друг другу, но и реально ускоряют процесс!
Это наши, саладетчики, ….. Строго соблюдаются сроки хранения, температурные режимы, правила ротации: первый пришёл – первый ушёл, правила перекрёстного заражения каждого продукта. У нас очень много сандвичей, как на булках, так и на лепёшках и каждый имеет свой состав продуктов и вес. Таймера не переставляются и по истечении срока годности, продукция списывается. Менеджера предупреждаем о том, что у продукта закончился срок годности.
Готовая курица хранится рядом, в специальных шкафах. Оттуда её берут сразу на станцию. Температура шкафа 82ºС. Сандвичи в лепёшках обжаривают в тостере температура 160-170 ºС. Готовые сандвичи кладут на Burger Chute, температура 65ºС, время хранения сандвичей 10 минут. После того как время проходит, производится списание.
Весь ресторан делиться на разные зоны обслуживания: синяя, зелёная, жёлтая, красная и чёрная.
Синяя зона – панировка (зона сырой продукции), Зелёная зона – саладет (приготовление салатов, сандвичей)раздача со стороны кассирров, Жёлтая зона – зал и раздача со стороны зала, Красная зона – туалеты, Чёрная зона - улица.
Саладет – относится к зелёной зоне обслуживания. Зелёная зона - готовой продукции, уборка производится зелёным инвентарём. Ночная уборка принимается менеджерами по специальному бланку. На смене менеджеры дают нам задания по чистоте каждому члену команды. Каждые 2 часа проводится дезинфекция рабочих поверхностей KAY 5 (на 9,5 литров воды 1 пакетик средства при температуре 40ºС). Через каждые 4 часа обрабатывается средство KAY Surface Sanitizer.
ПАНИРОВКА.
Панировка относится к синей зоне уборки – сырой продукции. Уборка производится инвентарём синего цвета.
На двух столах панируют курицу! На отдельном столе – острую, на другом – обычную… Панировка – это мука с набором секретных специй! В число этих секретных специй входит и яйцо. Упс….
Оригинальный замес: мука 11,34 яично-молочная смесь 0,340 соль 1,162 специи оригинальные 0,908
Острый замес: мука 11,34 специи острые 0,198
Курица на станции хранится в холодильнике 3 суток при температуре +1º – +4ºC. Острая курица находится отдельно от оригинальной.
Это определённая технология, как ни крути…. Столько – то положить, столько раз повернуть, столько встряхнуть и т.д. У каждого вида кусков разная формула панировки, так например куски 7-10-7. Что это значит? Значит выломать суставную косточку, для лучшей прожарки кусков, 7 раз встряхнуть, 10 раз собрать - накрыть, собрать – поднять, и 7 раз нажать ладонями. Далее по конвейеру курица отправляется во фритюр! Время жарки тоже у всех разное, 2 гол жарятся 14 минут 30 секунд, при температуре 154ºC. Стекание жира с готовой продукции 15 секунд.
.
Техника, конечно, абсолютно космического вида. И несмотря на это очень много всё равно делается вручную! По мере использования шортенинга (жира) он становиться смесью растительного шортенинга и куриного жира. Признаки разложения шортенинга (жира) могут наступить вследствие:
Изменение цвета жира
· По мере использования шортенинга (жира) он темнеет.
· Если не выполнять правильно осветление и чистку, шортенинг (жир) темнеет гораздо быстрее.
· Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения шортенинга (жира).
Повышенное дымление
- По мере использования шортенинга (жира) происходят постоянные химические изменения.
- Из-за такого изменения шортенинг (жир) начинает дымить при температуре готовки. Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности шортенинга (жира) при достижении температуры 155°C
- Если во время работы шортенинг (жир) сильно дымит, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.
