Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

 

Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см³. Такой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильт­руют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировоч­ные устройства.

В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос­тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировоч­ные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ Р 51574-2000). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2..

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 кв.м площади пола должна быть не выше 400 кг.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. При этом массу бруска дрожжей (М) вычисляют по формуле

М= m5 СВ1/ СВ2,

где m5 – масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ1 – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %; СВ2 – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.

Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок.

В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч. Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей изображена на рисунке 1.

 

 

            На производство

 

Рисунок 1 -Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательных сред и активации дрожжей

1 - заварочная машина Х32М-300

2 - емкость для осахаривания (гидролиза) заварок

3 - емкость для активации дрожжей

4 - сборная емкость для заварок и ВФП

5 - автомукомер ДМ-100

6 - автоводомерный бачок АВБ-200

7 - центробежный насос

8 - шестеренчатый насос

Активация дрожжей в мучной суспензии (варианты 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 ± 2)° С, выдерживают 20-30 мин при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку, либо муку и раствор амилоризина П10х или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП  (варианты 3, 4, 5).

В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 ± 5) ° С. В охлажденную до температуры 55 ± 2° С заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный или при температуре 60 ± 2° С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках.Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали,

снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара». По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения жидкого сахара. Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2.

Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к пить­евой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществля­ется органами Государственной санитарной инспекции. Санитарная пригод­ность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста.

Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют также подогрев воды паром.

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см³.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.

Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.

Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40–45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;

-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

 Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

Cyxoе обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0°С до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки.

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше –18° С не должно превышать 4 мес. при температуре не выше 25° С – 6 мес.

Пpи отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5–4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через магнитные уловители.

Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0–2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0–2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96  ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пи­щевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

 Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеива­ют через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворен­ном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углеки­слого - 25 частей и натрия двууглекислого — 10-25 частей.

Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по примене­нию данного вида улучшителя и добавки.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

 

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

 

1. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия.

2. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?

3. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?

4. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?

5. Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?

6. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?

7. Как осуществляют хранение муки в мешках?

8.  Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?

9. Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?

10. С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?

11. Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?

12. Как осуществляется подготовка муки к производству?

13. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?

14. Как осуществляется подготовка соли к производству?

15. Как осуществляется подготовка к производству патоки?

16. Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?

17. Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?

18. Как осуществляют подготовку к производству сухого молока? 

19. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?

20. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?

 

Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 ( Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия).

Сырье поступает на предприятия партиями. Под пар тией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

Ответ на вопрос 2 (Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?).

 Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то отбор проб сырья производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Если мука поступает в автомуковозах, то муку отбирают через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны. Отбор проб муки при доставке ее в мешках проводят по ГОСТ 27668.

Ответ на вопрос 3 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?).

 При доставке сырья бестарным способом в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него.

Ответ на вопрос 4 (Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?).

При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Ответ на вопрос 5 (Какие сведения приводят в качественном удостоверении на муку пшеничную и ржаную, поступающую на хлебопекарные предприятия?).

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается:

- для пшеничной муки - цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, массовая доля (%) и качество сырой клейковины, по показателю упругих свойств на приборе ИДК в ед. прибора, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности;

- для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, зольность, крупность помола, число падения, соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности.

Ответ на вопрос 6 ( Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?).

  Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производствен-ных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Результаты анализов записывают в журнале регистрации лабораторных анализов.

Ответ на вопрос 7 ( Как осуществляют хранение муки в мешках?).

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие в мешках храниться в складе тарного хранения муки. В этом случае мешки с мукой укладывают «тройниками», «пятериками» или «в клетку» на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Мешки укладывают в штабели высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 - в холодное. Во время хранения во избежание слеживания муки рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 месяцев, перемещая верхние мешки вниз, а нижние наверх. При этом рекомендуется одновременно производить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины.

Ответ на вопрос 8 ( Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?).

 Если равновесная влажность на складе ниже влажности поступившей на склад муки, то ее влажность при хранении будет снижаться. Т.е. мука будет подсыхать и наоборот.

Ответ на вопрос 9 Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?).

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. Поэтому необходимо уточнять массу бруска дрожжей.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Ответ на вопрос 10 (С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?).

Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий. Проводят активацию путем разведения дрожжей в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок.

В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.

Ответ на вопрос 11 (Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?).

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С. Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

При хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом необходимо обращать внимание на состояние упаковки. Она должна быть твердой. В случае нарушения упаковки дрожжи теряют свою активность. Дрожжи (инстантные) импортного производства и отечественного «Экспресс» используют в соотношении к прессованным 1:3 – 1:5 в зависимости от их подъемной силы. Их вносят в тесто сухом виде.

Ответ на вопрос 12. (Как осуществляется подготовка муки к производству?)

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки. Смешивание муки - производственная операция смешивания отдель­ных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. Просеивание муки осуществляется с целью удаления из нее примесей в специальных просеивающих ма­шинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рас­севах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанав­ливаются специальные магнитные уловители.

Ответ на вопрос 13 ( Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?).

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2 г/см³).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 г/см³ и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.

Ответ на вопрос 14 (Как осуществляется подготовка соли к производству?).

Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см³. Такой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильт­руют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировоч­ные устройства. В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос­тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировоч­ные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ 13830). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2 по ГОСТ 3924.

Ответ на вопрос 15 (Как осуществляется подготовка к производству патоки?).

Перед использованием в производстве патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см³.

Ответ на вопрос 16 (Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?).

 Отсдобка предусматривает внесение сахара в сухом виде. Осуществляют отсдобку при приготовлении сдобных изделий. В этом случае необходимо предусматривать просеивание сахара-песка и отделение металломагнитной примеси.

Ответ на вопрос 17. (Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?).

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078–01.Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;

-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

 Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Ответ на вопрос 18 (Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?). 

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.

Ответ на вопрос 19 ( Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?).

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей. Прогоркание муки – является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Плесневение муки - поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Прокисание муки- значительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. Самосогревание муки – повышение температуры муки при хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов. Уплотнение и слеживание - изменение структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее  сыпучести.

Ответ на вопрос 20 ( Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?).

Хлебопекарные предприятия используют профилактические и активные меры с целью уменьше­ния распространения патогенных микроорганизмов. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими за­грязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам - дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипя­чение, обработка паром), химическими (применение различных дезин­фицирующих веществ)

 и биологическими методами. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насеко­мых, которые являются переносчиками и распространителями ин­фекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов). Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мыша­ми, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.

 

 

Контролирующий тест

1. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, …, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

В 1: одной даты выработки;

В2: одного завода:

В3: одного месяца выработки;

В4: одного года выработки;

В5: одного часа выработки.

 

2. При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин ….

 В1:на платформенных весах;

 В2: на автомобильных весах с сырьем и без него;

 В3: на весах;

 В4: на технических весах;

 В5: на автомобильных весах.

 

3. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по ….

 В1: массе отдельных упаковок;

 В2: единице упаковки;

 В3: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок;

 В4: выборочной проверке массы отдельных упаковок;

 В5: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.).

 

4. При созревании пшеничная мука становится светлее в результате ….

 В1: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха и пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.;

 В2: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха;

 В3: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот;

 В4: окисления;

 В5: окисления каратиноидных пигментов муки.

 

5. К вредителям хлебных запасовотносят ….

 В1: насекомых (жуков, бабочек);

 В2: клещей;

 В3: грызунов;

 В4: насекомых (жуков, бабочек), клещей, грызунов;

 В5: клещей, грызунов.

 

6. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита. 

 В1: 10;

 В2: 11;

 В3: 8;

 В4: 6;

 В5: 5.

 

7. Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьше­ния распространения патогенных микроорганизмов наряду с профилактическими мерами, активные меры: ….

 В1: дезинфекция;

 В2: дератизация;

 В3: дезинсекция;

 В4: дезинсекция, дезинфекция;

 В5: дезинфекция, дератизация, дезинсекция.

 

 

8. Дрожжи …, поступающие на хлебопекарные предприятия, необходимо активировать.

 В1: прессованные с подъемной силой 70 минут;

 В2: сушеные;

 В3: инстант;

 В4: сушеные активные;

 В5: прессованные.

 

9. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно … г/см³. Такой раствор лучше распределяется в тесте.

 В1: 1,2;

 В2: 1,3;

 В3: 1,0;

 В4: 1,5;

В5: 1,4.

 

10. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в ….

 В1: трехсекционной ванне путем замачивания в воде;

 В2: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде;

 В3: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством;

 В4: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством;

В5: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством и ополаскиванием горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

 

 Модуль 4. Приготовление теста