Безопасность пищевого продукта – это показатель, зависящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержавшихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).
Ксенобиотики (от греч. ξένος — чуждый и βίος — жизнь) — условная категория для обозначения чужеродных для живых организмов химических веществ и агентов, естественно не входящих в биотический круговорот.
На безопасность готового продукта влияет большое число факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов.
Таким образом, анализируя цепочку получения продуктов питания из продовольственного сырья, необходимо проверить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показателей безопасности сырья, соблюдения технологических режимов производства и заканчивая безопасностью готового продукта.
Те хнологический п оток
 |
| Сырьё I | 
| Получение готового продукта II | 
| Готовый пищевой продукт III |
 |
Рис. 1. Формирование безопасности пищевых продуктов в ходе технологического потока.
Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:
- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
- нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов;
- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длительность потребления, режим и путь поступления химического вещества, а также возможность специфического действия вещества, проявляющегося как во время его потребления, так и после, и даже в отдаленные периоды жизни.
С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здо-ровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.
В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1 кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.
Принято считать, что токсикологический показатель вредности пищевого продукта - такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности -концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.
