Ассортимент растительных масел.

Практическое занятие № 6

Тема: Ассортимент и контроль качества растительных масел

Цель занятия: Ознакомиться с ассортиментом, порядком отбора проб для анализа, методами исследования, дефектами, условиями и периодом хранения растительных масел. Выполнить задания по варианту (таблица 1, номер варианта соответствует порядковому номеру фамилии студента по списку).

 

Теоретические сведения

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие из жиров выдерживают очень высокую температуру нагрева (200-300°С), не разлагаясь и не вспыхивая, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукуруза) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат ядра семян подсолнечника, содержащий от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, конопли, хлопка, рапса и других масличных культур, содержащих от 17 до 56% жира.

Изъятие растительных масел из сырья осуществляют различными способами: прессованием, экстрагированием или первым и вторым последовательно.

Очистка растительных масел проводится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическая очистка проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, которые прошли только механическую очистку, называют нерафинированными. При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидратированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку) применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. Отбеливание проводят для удаления из масла красящих веществ. Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбеливание, называют рафинированными недезодорированными.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масло.

Масло подсолнечное производят прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от способа очистки его подразделяют на рафинированное,, нерафинированное.

Масло кукурузное производят прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки оно бывает рафинированное и нерафинированное. На сорта его не делят.

Масло оливковое изымают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево растет в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур для обработки масличного сырья. Оно принадлежит к лучшим растительным маслам.

Масло горчичное получают из очищенного и освобожденного от оболочки доброкачественного семени горчицы путем прессования. Для непосредственного употребления в пищу используют масло высшего и 1-го сорта. Масло имеет желтый цвет, вкус и запах - свойственные горчичному маслу.

Масло кунжутное или сезамовое, производят путем прессования заранее очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1 и 2-го сортов.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло обладает слабо выраженым натуральным запахом и вкусом, горчичное - свойственные ему запахом и вкусом, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное - приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеют дефекты: прогорклый, сальный, затхлый, плесневый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

 

Задача 1. Руководствуясь стандартами, учебной литературой, составить таблицу классификации подсолнечного масла по следующей форме:

 

Наименование масла	Классификация
	по способу получения	по способу очистки	по сорту

 

Задание 2. Ознакомиться с порядком отбора проб для анализа и решить задачу по варианту.

Задача. От скольких мест партии растительного масла предстоит отобрать пробу и какой должна быть масса лабораторного образца для контроля качества партии масла подсолнечного - H бочек по 100 л.

 

Задание 3. Руководствуясь стандартом, составить таблицу показателей качества подсолнечного масла согласно варианта по следующей форме.

 

Название масла

Сорт

Вкус и запах

Цвет

Прозрачность

Цветное число, мг йода, не более

Кислотное число, мг КОН, не более

Нежировие примеси,%, не более

Содержание влаги и летучих веществ,%, не более

Йодное число, г / 100 г

 

Задача 4. Определить соответствие качества в  образце масла требованиям стандарта. Сделать обоснованный вывод о разновидности и качестве подсолнечного масла, которое имеет цветное число - N мг йода, кислотное - H мг КОН, нежировых примесей - R%, влаги и летучих веществ - S%.

Результаты подать по следующей форме:

 

Вид масла

Показатель

Характеристика по стандарту

Вывод о соответствии стандарту

Сделать вывод о соответствии качества масла требованиям стандарта.

 

Задача 5. Руководствуясь стандартами, учебной литературой, охарактеризовать дефекты растительных масел по следующей форме:

Вид дефекта	Характеристика	Причина возникновения	Меры по предупреждению

 

Вопросы для контроля к практическому занятию №6

 

1. Что такое жиры?

2. Какая пищевая ценность растительных масел?

3. Назвать рекомендуемые нормы потребления масел.

4. Назвать основные свойства жиров.

5. Дать характеристику семян масличных растений.

6. По какому признаку классифицируют растительные масла?

7. На чем основано производство растительных масел методами прессования и экстрагирования?

8. В чем заключаются различия отдельных способов получения масел?

9. С какой целью рафинируют растительное масло?

10. Дать характеристику рафинирования по полной схеме.

11. Как отличить рафинированное масло от гидратированного и нерафинированного?

12. Как упаковывают растительные масла?

13. Назвать оптимальные условия и сроки хранения масел в торговле.

 

 

№ варианта	Задание 2	Задание 3	Задание 4
	H		N	H	R	S
1	9	Нерафинированное «Высший сорт»	9	0,35	–	0,09
2	15	Нерафинированное «Первый сорт»	10	0,4	0,02	0,1
3	12	Нерафинированное «Первый сорт»	12	0,35	–	0,11
4	14	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	11	0,4	0,03	0,1
5	8	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	13	1,4	–	0,1
6	7	Рафинированное недезодорированное	15	1,5	0,05	0,1
7	8	Нерафинированное «Первый сорт»	20	2,2	–	0,15
8	20	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	19	2,25	0,05	0,15
9	12	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	29	5,5	–	0,3
10	18	Рафинированное недезодорированное	14	1,5	0,05	0,2
11	10	Нерафинированное «Первый сорт»	25	2,2	0,05	0,19
12	18	Нерафинированное «Высший сорт»	34	5,8	0,1	0,25
13	20	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	9	0,35	–	0,09
14	15	Рафинированное дезодорированное «Премиум»	10	0,4	0,02	0,2
15	12	Рафинированное недезодорированное	12	0,35	–	0,11
16	10	Нерафинированное «Первый сорт»	11	0,4	0,03	0,11
17	15	Нерафинированное «Высший сорт»	15	1,5	–	0,1
18	28	Нерафинированное «Первый сорт»	14	1,5	0,05	0,1
19	29	Нерафинированное «Высший сорт»	20	2,2	–	0,15
20	12	Нерафинированное «Первый сорт»	21	2,25	0,05	0,15