Требования к качеству маргарина.

Практическое занятие №6

Тема "Ассортимент и контроль качества маргарина"

 

Цель занятия: Изучить ассортимент, порядок отбора проб для анализа, органолептические и физико-химические показатели качества, дефекты, условия и период хранения маргарина. Выполнить задание по варианту (таблица 1)

 

Теоретические сведения

Маргарин является высокодисперсной жироводной системой, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Используется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также при производстве кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше ненасыщенных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27-34 ° С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов заполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым, в зависимости от жирового сырья.

Кроме того, как жировую основу для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. Как дополнительное сырье применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три группы: столовый, бутербродный, для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина. Кроме того, маргарин, выпускаемой в настоящее время, можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и сбивной; а по содержанию жира - на высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью (65-72%), низкокалорийный (40- 60% жира).

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, поскольку потребление этих продуктов, как бутербродных, позволяет снизить суточное потребление жиров.

Маргарины столовые должны содержать 72, 75 и 82% жира, они предназначены для употребления в пищу в домашних условиях, в общественном питании, для приготовления кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекарных изделий. Ассортимент: Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82%) используют для приготовления бутербродов. Ассортимент: Экстра, Особый, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный. Маргарины Экстра, Особый, Славянский производят с введением витамина А. На товарные сорта не делят.

Маргарины для промышленной переработки (82, 82,5 и 83% жира). Производят маргарин кондитерский - молочный, сливочный и для слоеного теста; безмолочный и жидкий - для хлебопекарной промышленности. Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.

Требования к качеству маргарина.

Столовый маргарин производят высшего и 1-го сортов. Марочный маргарин, а также маргарин с добавками на сорта не делят.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом начального жирового сырья. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабоблестящая, матовая на срезе. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина - не более 16-17%. Температура плавления жира от 27 до 32°С.

Дефекты маргарина.

Характерными дефектами маргарина являются следующие.

Сальный и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества примененной жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохого дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выделение на срезе маргарина капель воды (слеза) - следствие плохого эмульгирования.

Мягкая или жесткая, крошковатая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготавливают только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кэшированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг

Фасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна выстилаться пергаментом или полимерными пленками.

Сохраняют маргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения.

При температуре от минус 10 до 0°С фасованный маргарин сохраняют 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10 ° С - 45 дней. Маргарин, который фасуется в пергамент, при этих же температурах сохраняют соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина широко представлены безмолочные - халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 ° С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании - Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины - продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошо намазывается, цвет сливочного масла. Но реализация их на отечественном рынке как сливочного масла для бутербродов неправомерна.

 

Задание 1. Руководствуясь учебником по товароведению продовольственных товаров, заполнить таблицу группировки видов маргарина по особенностям состава и способу выработки по следующей форме:

 

Вид маргарина
Жировая основа содержит			со структурой сливочного масла	с пониженным содержанием жира	с наполнителем	без наполнителя
только саломас и растительное масло	сливочное или топленое масло	кокосовое или пальмоядровое масло, переэтерифицированный жир

 

Задача 2. Руководствуясь стандартом, ознакомиться с порядком отбора проб для анализа и решить задачу.

 

Задача. Сколько нужно отобрать контрольных мест и какой будет масса средней пробы маргарина, если на базу поступило N ящиков не расфасованного маргарина массой нетто по 20 кг и n ящиков расфасованного в пачки из фольги по 500 г, масса нетто каждого ящика - 20 кг?

 

Задание 3. Руководствуясь учебником товароведа продовольственных товаров и справочником товароведа, подать ассортимент жиров по варианту в виде таблицы по следующей форме:

 

Вид жира	Назначение	Состав

 

Задача 4. Сделать вывод о наименовании и сорте маргарина, если исследованы такие его показатели качества (по варианту): массовая доля жира N%; массовая доля влаги и летучих веществ W%; массовая доля соли S%; кислотность K° Кеттсторфера. Другие показатели соответствуют требованиям ГОСТа.

 

Сделать вывод о соответствии качества образца требованиям стандарта.

Вид маргарина	Показатели	Харатеристика по стандарту	Результаты исследований	Вывод о соответствии стандарту

 

Задача 5. Руководствуясь стандартами, учебной литературой, охарактеризовать дефекты растительных масел по следующей форме:

 

Вид дефекта	Характеристика	Причина возникновения	Меры по предупреждению

Вопросы для контроля к практическому занятию №7

 

1. Какое сырье используется для получения гидрогенизированных жиров и какими свойствами они отличаются от исходного сырья?

2. Что такое маргарин, на какой  пищевой жир он похож и по каким свойствам? Назвать нормы потребления маргарина.

З. Какое сырье используется для получения маргарина.  Назвать основное и вспомогательное сырье.

4. На чем основано получение маргарина и какой бывает его структура? Какие эмульгаторы используются в его производстве?

5. Дать характеристику основных видов маргарина.

6. Какие виды маргарина делятся на сорта и по какому признаку?

 

№ варианта	Задание1	Задание 2		Задание 3	Задание 4
		N	n		N	W	S	K
1	столовый сливочный	5	5	кондитерские	82,5	16	0,3	2,2
2	столовый молочный	4	6	хлебопекарные	82	17	0,4	2,5
3	столовый новый	10	5	кулинарные	81,5	17	0,3	2,3
4	столовый радуга	11	3	кондитерские	83	16	0,3	2,2
5	столовый солнечный	12	9	хлебопекарные	75	24	0,7	2,5
6	столовый сливочный	3	1	кулинарные	72	27	0,5	2,5
7	«Безмолочный»	6	8	кондитерские	81	17	0,6	2,4
8	столовый молочный	15	3	хлебопекарные	82	17	0,5	2,3
9	столовый новый	14	8	кулинарные	82	16,5	0,7	2,5
10	столовый радуга	16	5	кондитерские	82	17	0,5	2,4
11	столовый солнечный	34	9	хлебопекарные	82	17,5	0,5	2,3
12	столовый сливочный	12	1	кулинарные	82,5	16,5	0,5	2,4
13	«Безмолочный»	16	5	кондитерские	81	18	0,65	2,5
14	столовый молочный	21	4	хлебопекарные	81	18	0,6	2,5
15	столовый новый	33	7	кулинарные	83	16	0,7	2,3
16	столовый радуга	34	5	кондитерские	82	16	0,6	2,4
17	столовый солнечный	38	9	хлебопекарные	82	16	0,6	2,6
18	столовый сливочный	25	7	кулинарные	82,5	17	0,5	2,3
19	«Безмолочный»	13	8	кондитерские	82,5	17	0,3	2,4
20	столовый молочный	10	9	хлебопекарные	82	17	0,5	2,5