Сімдік майларын зерттеу
Маргарин мен асханалық майдың ылғалдылығын анықтау әдістері
Домалақ фильтрлік қағазбен жабылған, кептірілген А1 бюкс, техникалық таразыда 0,01 г. дәлдікке дейін өлшенеді. Бюкске белгілі дәлдікпен өлшеніп алынған зерттелетін майды саламыз (маргарин 5-6 г., асхана майы шамамен 10 г.). Бюкстің бетін дөңгелек фильтр қағазбен жауып, керамикалық электр плитасыныі үстіне қоямыз да, оны бюкстағы майдың шартылдауы тоқтағанша қыздырамыз. Егер ашық бюкске жабылған суық шыны бетінде су тамшылары жоқ болса, онда ылғал толық бөлінді деп есептейміз. Егер булану байқалмаса, онда бюксті қағазбен бетін жауып, 20 минут эксикаторға қоямыз, сосын оны қайтадан таразымен өлшейміз. Ылғалдың мөлшері %-пен өлшенеді. Асханалық және сүтсіз маргариндегі ылғалдылықтың шекті мөлшері 16,5%-тен. ал сары майда 17%-тен аспауы керек.
Ышқылдық санын анықтау
Көлемі 150-200 мл-лік конус колбасына 3-5 г. зерттелетін майды, 50мл алдын ала нейтрализациялан қоспаны (2:1 қатынасындағы этил эфирі және этил спирті) және индикаторды (спирт-эфир қоспасына 1мл 1% фенолфталеиннің спирт ерітіндісі жатады)құйып, араластырамыз. Егер сол кезде май ерімесе, онда оны су моншасында шайқай отырып, аздап қыздырамыз, сосын 15-20*С температура шамасында суытамыз. Алынған ерітіндіні үнемі шайқай отырып, тездетіп күйдіргіш калий немесе натрий ерітіндісімен 30 сек ішінде тұрақты қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз. 0,1 н сілтінің сулы ерітіндісімен титрлеу кезінде түзілген сабынның гидролизінен сақ болу үшін спирттің мөлшері қолданылатын спирт-эфир қоспасының құрамындағы жұмсалған сілті ерітіндісінің мөлшерін бес есеге көбейтеді.
Өсімдік майын анализдеу кезінде оларды алдын ала сүзу керек.
Сабындау санын анықтау әдісі
Көлемі 250-300 мл когбаға 2 г шамасында 0,0002 г дәлдікке дейін өлшеніп алынған майды саламыз және бюреткадан 25 мл 0,5 н күйдіргіш калийдің спирттегі ерітіндісін өлшеп аламыз. Колбаға қайтарымды мұздатқышты жалғаймыз да, қайнап жатқан су моншасына тереңірек түсіреміз, сосын үсті-үстіне шайқай отырып, бір сағаттан аз емес уақытта осы шартпен майсыз бақылау тәжірибесін жүргіземіз. Алынған әлі суымаған ашық түсті ерітіндіге 0,5 мл 1% фенолфталеин ерітіндісін қосады немесе 0,75% алкали-блау ерітіндісі, сосын 0,5 н тұз қышқылы ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз. Параллель анықталғандарының арасындағы айырмашылық 1,0 мг-нан аспауы керек.
Зертханалық жұмыс №9
Пахтадан жасалған сусындар технологиясын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Пахтадан жасалған сусындар өндірісі технологиясымен танысу.
Тапсырма
1. Пахтадан жасалған сусындар өндірісі технологиясымен танысу.
2. Жасалған жұмыстар туралы есеп беру
Теориялық бөлім
Шайқау және жоғарғы майлы кілегей түзілуден алынған, тәтті кілегейлі май өндіруден пайда болған пахтаны қолдану тәсілдері:
- Бүтін сүт өнімдерін қалыптастыру, сусындар өндірісі оның ішінде сүт қышқылды және толықтырғыштармен бірге қолдану;
- Ақуызды өнімдер өндірісі (сүзбе, ірімшік);
- Қою және құрғақ пахта өндірісі;
- Ультрафильтрациялаумен пахта құраушыларын бөліп алу.
Қышқыл сары майдан алынған пахтаны қоюландыру мен кептіруден басқа бағыттарда пайдаланады, бұл оның бастапқы қалпының жоғарғы қышқылдығына байланысты болады.
Жұмыстың орындалу реті:
Қажетті материялдар мен құрал – жабдықтар: пахта, қант, кофе, фильтр қағазы, электрлі пеш, термостат, су айналымы бар мұздатқыш.
«Кофелік»сусынды қант және кофе қосып, жаңадан алынған тәтті пахтадан жасайды. Өнім жағымды шамасы бойынша тәтті, айқын дәмді және кофе иісті болып келеді. Пастерленген пахтаны алмастыруға дейін кофе тұндырмасын дайындайды. Құрғақ кофені 1:3 қатынасында сумен араластырады, одан кейін 5минут бойы қайнатады және кофе тұну үшін 30минут ұстайды, тұнған соң сүзеді. Кофе тұндырмасы бар, қант қосылған пахта қосындысын 5-10мин бойы ұстайды және 85-900С пастерлейді,одан соң суытып, мөлшерлейді. Дайын өнімде 0,4%май, 15%құрғақ заттар, 7%қант, 2% кофе,қышқылдығы 21% болуы керек. Өнімді қолдану мерзімі шығарылған күннен бастап 24 сағатты құрайды.
Зертханалық жұмыс №10
