Сабаққа дайындалуға байланысты студенттерге ұсыныс

Зертханалық жұмысқа студенттер оқытушыдан жұмысқа кірісу туралы рұқсат алғаннан соң ғана барып кіріседі. Ол үшін студенттер жұмыстың мақсаты мен орындалу реті және құрал- жабдықтар сипаттамасы туралы айтып беруі керек.

Студенттер теориялық бөлімдегі материалдармен сондай-ақ зертханалық мәліметтермен терең танысуы, жұмысты орындауға тиянақты әрі мұхият дайындалуы керек және нормативті-техникалық талаптармен таныс болуы шарт.

Сондай -ақ студент зерттеліп отырған объект құрамы мен сапасын, технологиялық процесстер кезінде болатын биохимиялық және физико-химиялық өзгерістер маңызын, жұмыс мақсатын, жұмысты жүргізу әдістемесі мен принциптерін, сапа көрсеткіштерін анықтаудың реті, құрал-жабдықтар құрылымын білуі керек.

Студенттерге зертханалық жұмыс барысында сұрақтар туындаса оқытушыдан сұрауы тиіс.

Оқытушы студенттен сұрау арқылы оның дайындығын тексереді.

Жұмыс жасауға рұхсат алған студент зетрханалық жұмысты әдістемеге сай орындайды.

Зертханалық жұмыс барысында студенттер техникалық қауіпсіздік ережесін, жеке бас гигиенасын сақтауы шарт.

Жұмыс нәтижесінде алынған барлық мәліметтер жинақталып, дәптерге жазылып оларды кесте түрінде рәсімдеп, зертханалық жұмыс туралы есеп дайындайды.

Келесі сабақта студент оқытушыға жұмыс есебін тапсырады.

Есепте жұмыс мақсаты, құрал жабдықтардың қысқаша түрде сипаттамасы, есептеулер мен алынған мәліметтерді талдау болуы шарт. Әрбір орындалған зертханалық жұмысты студент оқытушыға тапсырып бағасын алады.

Зертханалық жұмыс №1

Сүттің органолептикалық анализі

Жұмыстың мақсаты: ғылыми негізделген дегустациялық анализдің негізгі қабылдауларымен және методологиясымен танысу

Тапсырма

1. Сенсорлық анализбен танысу.

2. Жасалған жұмысқа есеп беру.

Теориялық бөлім

Сүт және сүт өнімдерінің дәмдік және хош иістік қоспаларын зерттеудің мақсаты – олардың ақауларын алдын алу үшін, өнімнің сапасын жақсарту мақсатында, реакцияның жүру барысын бақылау үшін, хош иісті және дәмдік заттардың түзілуіндегі ферментативтік процессті басқару үшін, жартылай синтетикалық тағам өнімдерін, жасанды хош иістендіргіштерді даярлау мақсатымен және де сенсорлы анализ үшін стандартты өңдеу үшін қажет. Сонымен бірге иіс және дәм сезімдерін оятатын химиялық идентификация мен қосылыс сипаттамасы керек. Бірақ анализ арқылы анықталатын хош иістік заттардың құрамы минималдық көрсеткіштен төмен болады.

Қазіргі заманғы дәмді анықтауға арналған хромотография, спектрофотометрия тәсілдері оларды идентифицерлеуге көмек береді: мысалы, сүт майы қышқылданғанда сүт майына қышқыл дәм беретін карбонилді қоспа түзіледі; немесе майдың өздігінен тотығуынан альдегидтер түзіледі. Альдегидтер дәмді күшейтеді, бірақ бір бірінен химиялық және физикалық қасиеттерінен қатты ажыратылмайды.

Хош иісті газды хромотография әдісімен анықтауға болады. Ол табиғи хош иісті комплекстерді айыруға арналған, себебі олар ұшпалылығымен ерекшеленеді.

Хромотографиялық әдіспен іздерді 1:107 қатынаста тіркеуге болады. Осылайша заттектер 0,00001%, сезіну шегінде тұрады. Газды хромотограмның анализі бізге сүтті өнімдердің хош иісінің түзілуінде көп мөлшерде бөлек бірігулер қатысады. Инфрақызыл спектрларды қолдану б-делактон затын анықтауға көмегін тигізді. Ол майға құртылған дәм береді.

Піспеген балғын сүтті келесідей органолептикалық қасиеттермен көрсете аламыз: сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, дәмі мен иісі. ГОСТқа сәйкес «Сиыр сүтін сатып алудағы талаптар» сүт түйірлерсіз, ақтан ашық сары түсті болуы керек, бөтен иіс пен дәмсіз.

Сүттің ақ, мөлдір түсі май шариктерінің дәне ақуыздың коллоидты бөліктерінің ыдырауын білдіреді, сарғыштау түс – майда ерігіш каротин, әлсіз тәтті дәм – лактоза, хлорид, май қышқылдары, май және ақуыздың көрсеткіші. Піспеген сүттің әлсіз білінетін жағымд иісі оның құрамындағы диметилсульфаттың, ацетонның, ұшқыш майлардың, қышқылдардың, ацетальдегид және т. б. карбоналды түзілістердің болуына байланысты.

Сүт құрамындағы хлорид мөлшері мал денсаулығына, лактациядағы димелитсульфат құрамы малға берілетін жем түріне байланысты, ал ацетон малдың тамақтандыру режиміне, денсаулық жағдайына, май гидролизінің деңгейіне, май қышқылына байланысты. Қатты сезілетін үттің иісі мен дәмі дұрыс емес көрсеткіш. Дәмдік және хош иістік заттар ең алдымен ақуыздарға адсорбцияланады, осыф арқылы олар сүт өнімдеріне түседі. Сондықтан дұрыс дәмді сүт өнімін тек піспеген сүттен ала аламыз. Сүтті өңдеу және қайта өңдеу кезінде химиялық және ффизикалық процесстер жүреді, олар сүттегі артық дәм немесе иіс түзілуіне себеп болады.

Осылайша ішетін сүт дәмі мен иісінде өзгерістер байқалады. Ол өзгерістер SH-тобын және H2S құрайтын, сүтке пастерленгеннің дәмі мен иісін беретін β-лактоглобулиннің ыдырау әсерінен болады. Хош иістің түзілуіне тек қана химиялық компоненттер ғана емес, сонымен қатар өнімнің физикалық жағдайы да әсер етеді. Бұл жағдайды кілегей мысалында көрсе болады. Хош иіс келесідей кезекте өзгереді: тәтті кілегей, шайқалған кілегей.