Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії

Розрахунок показників біологічної цінності білка йогурту

За даними вмісту НАК в компонентах рецептури базового продукту, знаходимо вміст окремої НАК в кексах та загальний вміст НАК. Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою:

(4.1)

де Аj– вміст j– НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje– вміст j– НАК у еталонному білку.

За найменшим скором С_minвстановлюємо першу НАК.

Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:

а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним – 1:3:3;

б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:

(4.2)

де С_min- скор першої лімітованої НАК;

в) коефіцієнт надлишковості НАК s_над , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:

 

(4.3)

Амінокислотний склад йогурту наведено у таблиці 4.1.1

Таблиця 4.1.1

Показникибіологічної цінності білка продукту

 

Білковмісний продукт	Масова частка компонента в рецептурі, %	Вміст білка, %	НАК, г/100 г білка
Лейцин	Ізолейцин	Метіонін + цистин	Лізин
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	47,65	2,9	9,52	5,55	3,34	7,66
Молоко знежирене	43,69	2,9	9,52	5,55	3,34	7,66
Молоко сухе цільне	3,66		9,40	5,10	3,27	5,65
Закваска	5,00
Йогурт	100,00	3,60	9,04	5,26	3,17	7,20
Білок ФАО/ВООЗ					3,5	5,5

 

Продовження до таблиці 4.1.1

Білковмісний продукт	НАК, г/100 г білка	Сума НАК
Тирозин +фенілаланін	Треонін	Валін	Триптофан
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	10,41	4,48	5,62	1,48	48,07
Молоко знежирене	10,41	4,48	5,62	1,48	48,07
Молоко сухе цільне	10,19	4,46	4,64	1,35	44,07
Закваска
Йогурт	9,88	4,26	5,30	1,40	45,52
Білок ФАО/ВООЗ

 

Розрахунок амінокислотного СКОРу наведено у таблиці 4.1.2

 

Таблиця 4.1.2

Розрахунок амінокислотного СКОРу

Білковмісний продукт	Масова частка компонента в рецептурі, %	Вміст білка, %	Амінокислотний СКОР НАК, част.од.
Лейцин	Ізолейцин	Метіонін + цистин	Лізин
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	47,65	2,90	1,36	1,39	0,96	1,39
Молоко знежирене	43,69	2,90	1,36	1,39	0,96	1,39
Молоко сухе цільне	3,66	26,00	1,34	1,28	0,93	1,03
Закваска	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Йогурт	100,00	3,60	1,29	1,31	0,91	1,31

 

Білковмісний продукт	Амінокислотний СКОР НАК, част.од.	Сmin	u	σ
Тирозин +фенілаланін	Треонін	Валін	Триптофан
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	1,74	1,12	1,12	1,48	0,96	0,72	14,30
Молоко знежирене	1,74	1,12	1,12	1,48	0,96	0,72	14,30
Молоко сухе цільне	1,70	1,11	0,93	1,35	0,93	0,76	11,46
Закваска	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Йогурт	1,65	1,06	1,06	1,40	0,91	0,72	14,18

Продовження до таблиці 4.1.2

 

Продовженнядо таблиці 4.1.2

Білковмісний продукт	Тріада НАК
триптофан	лізин	метионін
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	1,00	5,16	2,26
Молоко знежирене	1,00	5,16	2,26
Молоко сухе цільне	1,00	4,20	2,43
Закваска	0,00	0,00	0,00
Йогурт	1,00	5,13	2,26

 

Лімітуванняспостерігається за сумою метионіну і цистину, їх скор є мінімальним. Коефіцієнт утилітарності для йогурту становить – 0,72, а коефіцієнт надлишковості – 14,18. У подальшому потрібно буде підбирати такі інгредієнти, у яких великий вміст метіоніну и цистину.

Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії

Щоб підвищити вміст метіоніну і цистину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за метіоніном і цистином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.

Аналізуємо амінокислотний склад харчових продуктів, з метою підбору інгредієнтів комбінації, які підвищать біологічну цінність базового продукту.

Таблиця 4.2.1

Амінокислотний склад підібраних інгредієнтів г/100 г продукту

Білковмісний продукт	Вміст білка, %	НАК, г/100 г продукту
Лейцин	Ізолейцин	Метіонін + цистин	Лізин
Кизил	1,00	2,93	1,52	2,00	3,25
Пшеничні висівки	15,10	5,72	3,28	3,80	2,73
Насіння кунжуту	19,40	6,90	4,04	4,51	2,86
Мигдаль	18,60	6,87	3,61	3,72	2,54
Суниця	0,80	5,25	2,25	3,50	4,12
Кріопорошок буряка цукрового	4,50	2,27	5,85	5,07	2,11
Йогурт	3,60	9,04	5,26	3,17	7,20
Білок ФАО/ВООЗ				3,5	5,5

 

Продовження до таблиці 4.2.1

Білковмісний продукт	НАК, г/100 г продукту	Сума НАК
Тирозин +фенілаланін	Треонін	Валін	Триптофан
Кизил	5,25	2,61	3,94	1,25	20,44
Пшеничні висівки	7,10	3,37	2,12	0,11	28,23
Насіння кунжуту	8,25	3,96	4,57	1,53	36,60
Мигдаль	8,31	2,57	5,03	0,71	33,36
Суниця	6,25	3,12	2,88	1,13	28,50
Кріопорошок буряка цукрового	8,40	3,30	1,60	2,33	30,93
Йогурт	9,88	4,26	5,30	1,40	45,51
Білок ФАО/ВООЗ

 

Розрахунок амінокислотного СКОРу підібраних інгредієнтів наведено у таблиці 4.2.2

Таблиця 4.2.2

Розрахунок амінокислотного СКОРу підібраних інгредієнтів

Білковмісний продукт	Вміст білка, %	Лейцин	Ізолейцин	Метіонін + цистин	Лізин
Кизил	1,00	0,42	0,38	0,57	0,59
Пшеничні висівки	15,10	0,82	0,82	1,09	0,50
Насіння кунжуту	19,40	0,99	1,01	1,29	0,52
Мигдаль	18,60	0,98	0,90	1,06	0,46
Суниця	0,80	0,75	0,56	1,00	0,75
Кріопорошок буряка цукрового	4,50	0,32	1,46	1,45	0,38
Йогурт	3,60	1,29	1,32	0,91	1,31

 

Продовження до таблиці 4.2.2

Білковмісний продукт	Тирозин +фенілаланін	Треонін	Валін	Триптофан	C min	u	σ
Кизил	0,88	0,65	0,79	1,25	0,38	0,67	17,79
Пшеничні висівки	1,18	0,84	0,42	0,11	0,11	0,14	220,64
Насіння кунжуту	1,38	0,99	0,91	1,53	0,52	0,51	34,50
Мигдаль	1,38	0,64	1,01	0,71	0,46	0,50	36,15
Суниця	1,04	0,78	0,58	1,13	0,56	0,71	14,67
Кріопорошок буряка цукрового	1,40	0,83	0,32	2,33	0,32	0,37	60,66
Йогурт	1,65	1,07	1,06	1,40	0,91	0,72	14,25

 

Продовження до таблиці 4.2.2

Білковмісний продукт	Тріада НАК
триптофан	лізин	метионін
Кизил	1,00	2,60	1,60
Пшеничні висівки	1,00	24,82	34,55
Насіння кунжуту	1,00	1,87	2,94
Мигдаль	1,00	3,58	5,24
Суниця	1,00	3,66	3,11
Кріопорошок буряка цукрового	1,00	0,91	2,18
Йогурт	1,00	5,14	2,26

 

 

Проаналізувавши 5 підібраних інгредієнтів, для збагачення свого продукту я обрала кизил і насіння кунжуту, тому що в них високий вміст суми метіоніну і цистину, яка є лімітуючою у базовому продукті. Також високий вміст цієї амінокислоти мають пшеничні висівки, але у них великий коефіцієнт надлишковості, який становить аж 220,64, тому я не обираю їх для збагачення йогурту. Коефіцієнт надлишковості кизилу становить 17,79, коефіцієнт надлишковості насіння кунжуту становить 34,5.

Кизил (дерен) - великий плодовий чагарник з сімейства кизилових. Живе до 250 років. Кора кизилу червоно-коричнева. Річні пагони зелені або зелено-бурі. Цвіте навесні, до розпускання листя.

Плоди дозрівають пізньої осені.

Кизил широко поширений в Середній Азії, на Кавказі, в Молдові, Криму. Зростає високо в горах і по узліссях лісів, берегів річок, місцями утворює дрібні зарості. Плоди їстівні, соковиті, кисло-солодкі, в’яжучі, приємні на смак, а після заморозків смак їх значно поліпшується.

Плоди кизилу вважаються цінними в біологічному відношенні. У їх м’якоті міститься: від 10 до 17% цукру (глюкоза і фруктоза); до 3,5% органічних кислот (яблучна, лимонна, бурштинова); дубильні, пектинові і азотисті речовини, флавоноїди (1-5%); вітаміни С (50-160 мг%) і Р, провітамін А; ефірне масло, фітонциди, багато солей заліза, калію, кальцію, магнію і сірки.

За вмістом вітаміну С кизил іноді перевершує чорну смородину - в 100 г його ягід міститься 50 мг аскорбінової кислоти.

У кісточках кизилу знаходиться до 34% жирних олій. У корі - глікозид корін, дубильні речовини, яблучна і інші органічні кислоти. У листі містяться вітаміни Е і С[19]. http://supercook.ru/zz490-24.html

Кизил здавна відомий людині як лікувальний засіб. У літописах є згадки про те, що народи Кавказу готували спеціальні коржики з ягід кизилу і тим попереджали розвиток цинги у воєнні роки.

Кизил застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, гастритах, при розладах кишечника. Ягоди кизилу корисні при порушеннях обміну речовин, подагрі, шкірних захворюваннях, вони прискорюють процес очищення організму від продуктів метаболізму, сприяючи виведенню сечової і щавлевої кислоти. Сушені та свіжі плоди кизилу застосовуються при грипі, ангіні, рахіті, кору та застуді.

Відвар з коренів і кори допомагає при ревматизмі та артриті, а настій з листя має сечогінну, жовчогінну, в'язким дією.

У лікуванні лихоманки допомагають настій квіток, сік і настій плодів кизилу[20]. http://lady.mail.ru/product/kizil/

Кунжут (або сезам) – назва рослини з роду Сезам, що включає 10 видів. Історики досі не можуть з точністю вказати на походження цієї рослини, одні вважають, що батьківщиною кунжуту є Індія, інші називають Африканський континент. Але одне їм відомо точно - окультурення кунжуту сталося кілька тисячоліть тому в Азії, про це говорять численні розкопки в Середній Азії і на території сучасних Індії та Китаю.

Кунжут - популярна спеція в арабській та східній кухнях. З кунжуту отримують пасту що називається тахині. Цю пасту використовують у виробництві солодких десертів, закуски хумус, а разом з цукром і медом – мдля виробництва халви. У кулінарній справі насіння кунжуту також використовують в приготуванні соусів, салатних заправок і різних хлібобулочних і кондитерських виробів. Також з кунжуту отримують кунжутне масло,яке застосовується в кулінарних, косметичних і медичних цілях[21].

Насіння кунжуту містить жири (до 60 %) представлені ефірами гліцерину, насиченими і ненасиченими жирними кислотами(олеїновою, лінолевою, пальмітиновою, стеариновою, арахіновою і лігноцериновою), тиригліцеридами. До складу насіння кунжуту входять також і білки (до 25 %). Вуглеводна складова в кунжуті мінімальна.

 

Багатий і вітамінно-мінеральний склад кунжутного насіння, воно містить вітаміни Е, С, В, мінеральні речовини: кальцій, магній, цинк, залізо, фосфор. Також кунжут містить клітковину, органічні кислоти, а також лецитин, фітин. За вмістом кальцію насіння кунжуту рекордсмен – в 100 г насіння міститься 783 мг цього мікроелемента (майже добова потреба для дорослої людини)[22].

Антиоксиданти, які містяться в кунжуті роблять його сильним профілактичним і лікувальним засобом у боротьбі з онкологічними захворюваннями і передчасним старінням організму, а поліненасичені жири сприяють зниженню рівня «поганого» холестерину в крові.

Крім того кунжут корисний при гіпертонії, хворобах суглобів, запаленні легенів, астмі, кашлі, задишці, захворюваннях печінки, жовчного міхура, підшлункової та щитовидної залоз, травної та серцево-судинної систем.

Кунжутне масло застосовують у фармацевтиці у виробництві мазей, масляних емульсій, пластирів та ін’єкційних розчинів для жиророзчинних препаратів. Воно підвищує число тромбоцитів і прискорює згортання крові, завдяки чому використовується при лікуванні геморагічного діатезу.

У косметичній промисловості його використовують для виробництва кремів від засмаги. Олія з насіння кунжуту зменшує почервоніння і подразнення шкіри, сприяє звуженню пор, надає шкірі приємний відтінок, крім того зміцнює волосся і повертає їх природний блиск[23].