Радиационная сушка проводится путем облучения продукта инфракрасными лучами, особенностью которых является быстрое прогревание влажного продукта. Во время диэлектрической сушки продукт нагревается в поле токов высоких и сверхвысоких частот. Сублимационная сушка основывается на извлечении влаги путем превращения её в лед, а после этого – в пар.
Принципы и методы консервирования пищевых продуктов
Принципы консервирования:
1) Биоз – поддержание жизненных процессов в продуктах и сырье, препятствующих развитию микроорганизмов, с использованием естественного иммунитета.
2) Анабиоз – подавление замедления процессов и замедление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различных факторов; микроорганизмы не погибают, процессы не прекращаются. Достигается применением газовой среды, понижением температуры, повышением давления, высушиванием.
3) Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов – антисептики, антибиотики, лучистая энергия.
4) Физические способы. Применение высоких температур – для уничтожения микрофлоры, инактивации ферментов.
5) Физико-химические методы.
1. Консервирование сахаром и солью.
2. Высушивание
Распылительная сушка – используется для обезвоживания жидких, пастообразных, тонко измельченных продуктов. Быстрое обезвоживание – молоко, меланж.
Контактная сушка.
Сублимационная сушка – возгонка – удаление влаги из замороженных продуктов, в результате перехода льда в пар минуя жидкую фазу. Сохраняется пищевая ценность.
6) Биохимические и химические методы.
7) Комбинированные методы – консервирование – 1 или несколько факторов.
Пищевые добавки
Пищевые добавки – это вещества, вводимые в небольших количествах в пищевые продукты для того, чтобы предохранить продукт от порчи, улучшить вкусовые качества и внешний вид пищи, а также ускорить изготовление пищевого продукта.
Пищевые добавки используются человечеством достаточно давно. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль(NaCL) и сахар(C3H22O8).
Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии). Стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.
Пищевые красители
В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки, а также при хранении пищевые продукты изменяют свою естественную окраску, иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Эти изменения прежде всего связаны с превращением хлорофилла в феофитин, с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплекса с металлами. Красители также используют для фальсификации продуктов.
В зависимости от происхождения красители делятся на:
натуральные (природные);
синтетические (органические и неорганические);
Особое внимание уделяется синтетическим красителям, модифицированным природным красителям, а также красителям из непищевого сырья. При этом оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие.
Применяются пищевые красители при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, консервов, сухих завтраков и др.
Ароматизаторы
Под ароматизаторами понимают вещества, обладающие запахом и специально вносимые в пищевые продукты. В сочетании с другими веществами они придают готовому продукту специфический аромат.
Усилители вкуса
Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глутамат натрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Это соединение очень полюбилось производителям в связи с тем, что вкус и аромат, удивительно похожие на вкус и аромат мяса. Оно используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свёкловичной массы и пшеничной клейковины. Продукты, содержащие глутамат натрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям до трёх лет. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащёнию сердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.
