Основной задачей Государственного санитарного надзора в РФ является осуществление контроля за проведением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения, а также контроля за организацией и проведением мероприятий, направленных на предупреждение и снижение заболеваемости. Государственный санитарный надзор в РФ осуществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ. Работа санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) осуществляется в соответствии с Положением о роспртребнадзоре в РФ.
Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы осуществляют государственный надзор: 1) за выполнением государственными органами, предприятиями законодательств, приказов и инструкций по санитарно-эпидемиологическим вопросам; 2) за проведением санитарно-эпидемиологических мероприятий и соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.
Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора. К предупредительному надзору относится надзор за выполнением санитарных норм и правил (СНиП) при проектировании, строительстве и реконструкции предприятия, а также за внедрением новой техники и технологии. В функции текущего надзора входят постоянный контроль за работой пищевых предприятий – за санитарным режимом предприятий, за соблюдением санитарных требований к приготовлению, хранению, транспортировке и реализации продукции, а также контроль гигиенических условий труда на предприятии.
Врачи санитарно-эпидемиологических станций осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор на пищевых предприятиях.
Ведомственная санитарная служба осуществляет санитарный надзор за пищевыми объектами совместно с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ. В соответствии с основными законодательными документами государства ведомственные санитарные врачи осуществляют текущий санитарный надзор за предприятиями, а также принимают участие в предупредительном надзоре за строящимися и вводимыми в эксплуатацию пищевыми предприятиями.
Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний.
В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиеной персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при ведении технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания; участие в бракераже пищевых продуктов; контроль за личной гигиеной персонала и своевременным прохождением медицинских обследований; участие в санитарно-просветительской работе персонала.
Персональную ответственность за санитарное состояние и содержание предприятия в целом несет руководитель предприятия.
На крупных предприятиях созданы отделы технического контроля (ОТК) готовой продукции. Начальник ОТК руководит работой контролеров готовой продукции. Контролер готовой продукции несет ответственность за качество изделий, принимаемых от производства экспедицией хлебозавода и отправляемых в торговую сеть. Контролер осуществляет также контроль за состоянием тары и транспорта для перевозки изделий, совместно с лаборантом отбирает образцы для анализа готовых изделий. На небольших предприятиях работой контролеров готовой продукции руководит заведующий производственной лабораторией.
Лаборатория осуществляет анализ сырья, поступающего на предприятие, разрабатывает технологические планы, составляет производственные рецептуры и определяет технологические режимы, контролирует выход хлеба, потери и затраты. В лаборатории также осуществляют выведение дрожжей и заквасок, контролируют качество готовой продукции.
Охрана окружающей среды
На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.
На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.
В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.
Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.
При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.
Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.
