Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении – подготовительном отделении – и в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.
Солерастворители периодически тщательно промывают.
Оборудование для подготовки дрожжей должно быть из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность.
Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2 %-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.
При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.
Внутрицеховой инвентарь моют в изолированной моечной, в которой установлены двух-трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Под ваннами должен быть установлен колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением
0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 30 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.
Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1 %-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены – 0,5%-ным щелочным раствором.
Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.
Отсадочные мешки и металлические трубочки подвергают санитарной обработке в специальном помещении – автоклавной. Мешки помещают в бак с горячей водой для обеззараживания их. Вынутые из бака мешки загружают в двух-, трехпроцентную, где их отстирывают в 2%-ном растворе соды, а затем прополаскивают в чистой воде. Мешки отжимают и помещают в сушильный шкаф или центрифугу для просушивания. Затем их завертывают в пергамент и загружают в металлические буксы, которые ставят в автоклав для стерилизации. Стерилизация производится под давлением 1,2 атм в течение 20 мин. Простерилизованные мешки хранят в специальных ящиках в стенных шкафах.
Металлические трубочки промывают горячей водой, стерилизуют в автоклаве и хранят в отдельной посуде. При отсутствии автоклава отсадочные мешки и трубочки можно стерилизовать кипячением в спец. баке в течение 20 мин.
При приготовлении кремов необходимо выполнять правила ведения технологического процесса. Крем готовят в том количестве, которое требуется для одной смены, запрещается передача остатков крема другой смене для отделки. Масляные кремы надо расходовать на производстве в течение 36 часов с момента их изготовления. Кремы должны храниться в чистой посуде с закрытой крышкой при температуре не выше 6 °С.
Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и протирают насухо.
Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками.
В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходят запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки при замесе нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса при закрытой крышке дежи, использовать приспособления для местного отсоса пыли.
Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесто-разделочного оборудования должны быть ограждены.
В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.
Формы и листы, применяемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара. Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.
Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5 % раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают. Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).
Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 °С, но иногда она поднимается выше 35 ºС. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.
Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха составляет 15 °С, относительная влажность – около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.
В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.
Санитарный брак и пути его снижения. К санитарному браку относится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического загрязнения, посторонние включения и примеси. Хранение в цехах и транспортирование всех видов брака и отходов должны осуществляться в специальных емкостях. Санитарный брак должен удаляться с производства. Использование для производства мучных кондитерских изделий смета, выбоя муки и крахмала из мешков запрещается.
Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за состоянием оборудования, помещений и процесса. Все складские и производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом санитарном порядке. Стены, пол и перекрытия помещений необходимо своевременно ремонтировать во избежание попадания кусков штукатурки, метлахской плитки и других загрязнений в пищевые продукты. Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов. Все проемы в теплое время года следует защищать сеткой от мух.
Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов должен быть установлен строгий контроль за сбором разбитого стекла с обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. Запрещается класть на подоконники какие-либо предметы.
Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр. Вся аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами.
Необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой, легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются покрытия, разрешенные Роспотребнадзором. Деревянные рабочие поверхности разделочных столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено.
Зонты и вентиляционные трубы над котлами и другим оборудованием, соприкасающимся с пищевой продукцией, нужно изготавливать из антикоррозийных материалов или покрывать соответствующими лаками.
Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов. Рекомендуется систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других деталей и немедленно устранять все недостатки.
На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при бактериологических анализах.
Инвентарь для уборки и мойки должен быть исправным, иметь соответствующие надписи и храниться в специально отведенных местах. Перед обметанием потолков и стен в нерабочее время всю незатаренную продукцию и полуфабрикаты тщательно закрывают.
Поступающее на производство сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы (коробки, тара и т.д.) проверяют на наличие посторонних предметов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключить возможность попадания в производство посторонних предметов. Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности пропустить через магниты.
Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный сборник.
Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара, используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
Контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию осуществляется отделом технического контроля и производственными лабораториями.
