Дәріс құрамы:
1. Мейрамхана.
2. Бар.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының класы-қызмет көрсету деңгейі, сапасы мен шарттарын сипаттайтын, белгілі бір кәсіпорынның ерекшелік белгілерінің жиынтығы.
МЕСТ Р 50762-95- «Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кулинариясы» 5 түрге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана.
Кәсіпорын түрлерін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:
- Сатылатын өнім ассортиментін дайындаудың күрделілігі мен саналуандығы;
- Техникалық жарықтандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жарық және құрылғылар, бөлме құрылысы, сәулет-жоспарлық шешім және тағы басқа);
- Қызметкөрсету тәсілдері; қызметшілер
Мейрамхана – күрделі дайындалатын көп ассортиментті, арнайы тапсырыс пен фирмалық тағамдар, арақ – шарап, темекі және кондитер өнімдері мен демалу, қызмет көрсету деңгейі өзара үйлескен қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар орталық, ірі көшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жағалауында, демалыс үйлерінде, қонақүйлерде, мотельдерде, көпшілік демалатын орындарда: саябақтарда, бақтарда, сонымен қатар алаңдарда, қала шетінде, орталық кешендерде, тарихи және архитектуралық ескерткіштер орналасқан аймақтарда салынады.
Мейрамханада келушілерге арнайы дайындықтан өткен даяшылар, бармендер қызмет көрсетеді. Сусындар мен тағамдарды жоғары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада қызмет көрсетушілер бірдей киім мен бірдей үлгідегі аяқ киім киюлері керек.
Шетелдік саяхатшыларға, қонақтарға қызмет көрсету үшін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек қана күнделікті келүші қонақтармен шектелмейді, сонымен қатар олар съезд, конференция, арнайы ұйымдастырылған кештер, жанұялық мерекелер, банкет пен тематикалық кештер өткізушілерге де қызмет көрсетеді.
Көбіне мейрамханаға келушілер түскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияға қатысушылар бір күн толығымен осы мейрамханадан тамақтанады. Мейрам күндері, сенбі және жексенбі күндері көптеген мейрамханалар ұлттық тағамдар дайындайды.
Кейбір мейрамханалар бір жанұяға арналған тағам дайындайды, оларға қызмет көрсетеді. Бұл қызмет көрсетудің түрі балалардың санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен қатар тағамдардың бағасы жоғары болмау керек.
Люкс класты мейрамханалар фирмалық тағамдардан басқа, менюде көрсетілмеген басқа да тағамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кәмпиттер (әр түрлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.
Люкс класты мейрамханалардың витриналарын безендіреді, оған әртүрлі декоративті материал, жарық және оптикалық эффектілер, түсті диапозитифтер, фотографиялар қолданады. Витриналардан кәсіпорын туралы мәліметтерді көруге болады: асхана спецификасы, қызмет көосету кешені. Бірінші класты мейрамханалардың витриналары қарапайымдау болып келеді.
Мейрамханадағы жиҺаздардың негізгі түрлері: устелдер екі, төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және басқа) орындықтар (арқасы бар жұмсақ); диван-орындық (банкет); даяшыларға арналған серванттар, гүл салғыштар, журнал столдар.
Люкс класты мейрамханалар асханадағы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоғары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана және қызмет көрсету түріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалған әрбір ыдыста кәсіпорынның төл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.
Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.
Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ және түсті үстел жапқыштар мен майлықтар қолданылады.
Люкс класты мейрамханаларда қосымша көрсетілетін қызмет түрлері: тағам дайындау мен мерекелік үстелге қызмет көрсету, түстіктерді және басқа да тағамдарды үйге жеткізу, белгілі бір уақытқа алдын-ала орындарға тапсырыс беру, клиент өтініші бойынша такси шақыру, сувенирлер, гүл сату.
Жоғары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Бөлмелер әдемі әрленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.
Люкс класты мейрамханалардағы меню топографты тәсілмен басылу керек. Мұндай мейрамханаларда шетел қонақтары үшін меню үш тілде (ағылшын, француз, неміс) басылады.
Менюге арналған фирмалық қап, жарнамалық афишалар, буклеттер, құттықтау қағаздары мен шақыру билеттері қалың қағаздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан басқа, оның төл белгісін, кәсіпорын бағытын сипаттайтын сурет түсіріледі.
Люкс және жоғары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты және вокалды ансамбль, концерттік бағдарламалар қойылады. Люкс класты мейрамханада жоғары сапалы стереофониялық радиоаппаратура пайдаланылады.
Мейрамханалар ерекшеленеді:
өнім ассортименті бойынша – балық, сыра, ұлттық асхана немесе шетел асханасы;
орналасқан жері бойынша – қала, вокзал, қонақүй, демалыс орны, вагон-мейрамхана және тағы басқа.
Қалалық мейрамханалар қала ішінде орналасады да, белгілі бір уақытқа дейін қатаң жұмыс істейді. Олар көптеген тағам, тіскебасар, сусындар ассортиментін ұсынады.
Бекеттік мейрамханалар теміржол немесе аэробекеттерде орналасады да, үзіліссіз жұмыс істейді. Бұл мейрамханалардың менюіндегі тағамдар саны шектеулі болады.
Ең ірі де, атақты қонақүйлер құрамына кіретін қонақүй кешендерінде 2 мейрамхана болуы мүмкін-фишенебельді-фирмалық және бағасы жоғары емес тағамдар мен сусындары бар шағын мейрамхана.
Ұлттық және тематикалық мейрамханалардағы негізгі шарт: менюде көрсетілетін тағамдар мен сусындардың негізгі – фирмалық өнім болуы тиіс.
Судағы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде қызмет көрсетіледі. Таңғы ас, түскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі өнімдер, суық сусындар беріледі. Даяшылар қызмет көрсетеді.
Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана – салон, буфет, бар, асхана бөлмесі болады. Мейрамхана салон залдарының сыйымдылығы – 48ден 150 орынға дейін. Оларға жиһаздың келесі түрлерін қояды: үстелдер, орындықтар, серванттар. Залда буфет орналасады. Үстел мен серванттар еденге бекітіледі.
Вагон-мейрамханалар – көбінесе темір жолдарда орналасады. Ол бір күннен аса жолда келе жатқан жолаушыларға қызмет көрсетеді.
Купе-буфет - сапар ұзақтығы бір тәуліктен аспайтын поездарда болады. Купе-буфет үшін екі-үш купе орны беріледі. Жалпы салоннан сөрелер арқылы бөлінеді, тоңазытқыштар мен шкаф жәшіктермен жабдықталады. Негізгі ассортименті: бутерброд, суға пісірілген жұмыртқа, сүт өнімдері, сосискалар, сарделькалар, ыстық сусындар (шай, кофе, какао), кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, алкогольсіз сусындар, шырындар, жемістер. Жолаушыларға буфетші қызмет көрсетеді.
Автотуристерге арналған мейрамханалар шоссе мен ірі автотұрақ маңында орналасады және көлігін қараусыз қалдырғысы келмейтін автокөлік иелеріне арналады.
Бар – бар тұрағы бар, арнайы мамандандырылған кәсіпорын. Барда көп ассортиментті аралас сусындар, сонымен қатар тағамдар, тіскебасар және кондитер өнімдері сатылады. Бардың негзгі мақсаты – келуші қонақтардың жақсы демалуы, ән тыңдап, видеобағдарламаларды тамашалауы.
Бар ассортиментіне байланысты сыралық, шарапты, сүтті, коктейль-холл және коктейль-бар болып бөлінеді. Коктейль-холдың коктейль-бардан айырмашылығы залдың кеңдігі мен әртүрлі қондырғылардың болуында.
Барды мәдени және сауда орталықтарында, микроаудандарда, мейрамханалардың ішінде, кафе, қонақүйлерде орналастырады.
Бар ғимаратының орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу және әңгімелесу үшін), мейрамханалық (мейрамхана интерьерінде), көмекші (қонақүй қабаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (қонақ бөлмелерде) болып бөлінеді.
Бар менюінде аралас сусындар, табиғи алкогольді сусындар да бар.
Бардағы белгілі тіскебасарлар – сырдан жасалған таяқшалар, канапе, тарталетки, оливки, тұздалған миндаль, фисташки. Ал кондитерлік өнімдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кәмпит және цукат.
Әрбір барда стереофониялық дыбыс шығаратын аппаратура болу керек. Билейтін алаңның ауданына 50 адам сиюы керек.
Жастардың демалыс орнына, кездесу мен араласу көзіне айналған әртүрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.
Жақсы жарықтандыру, интерьердің безендірілуі мен жоғары дәрежелі музыкалық қызмет көрсетудің арқасында барлар атақты бола бастады. Соларға мінездеме берсек:
Салат-барда ашық шыны тоңазытқышты витриналары бар. Онда алдын ала салат дайындауға арналған компоненттер сақталады; қияр, редис, қызанақ, оливки, жұмыртқа, сәбіз, қызылша, аскөк, сарымсақ, петрушка, сельдерей, орамжапырақ, сонымен қатар ет, балық, шұжық, сыр, ірімшік және тағы басқа. Әрбір тұтынушы өзіне қажетті салат компоненттері мен қоспаларын өз қалауы бойынша салып алады. Жеке ыдыста; май, сірке суы, қыша, хрен, қаймақ, майонез, қант ұнтағы, тұз, бұрыш сақталуы керек.
Бұл барлар «шведтік үстел» нұсқасын көрсетеді.
Жеміс-бар – алкогольді сусындарды аз пайдалану мақсатында пайда болған қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорны. Ереже бойынша бұл кәсіпорынның іші безендіріледі. Мұнда жарықтандырылған құрылғылар бар: шырындар қойылған сөрелер (15 түрге дейін), стойкалар, сүт коктейіліне арналған электромиксер, электрлікофейник, самауыр. Келушілер шырыннан басқа шай, кофе, кондитерлік өнімдер ала алады.
Сүт-бар – сүт және қаймақты коктейлден басқа бұл барда бутерброд, сэдвич, сырдан жасалған таяқшалар, сүт тағамдары (сүтті лапша), кілегейлі блинчиктер, ірімшіктен жасалған өнімдер, ұннан жасалған тағамдар, тәтті өнімдер мен сусындар болады. Келушілердің назарын тағамды олардың көз алдында дайындайтын барлар аударады.
Диско-бар – күндіз кафе, ал кешке бар түрінде жұмыс жасайды. Оларда үнемі би кештері ұйымдастырылып тұрады.
Диско-барларда жеке тұрған ғимаратта орналастырады. Мұнда демалыс кештері болады, ркестр, әншілер мен әртістер өз өнерлерін көрсетеді.
Ереже бойынша диско-бар жеңіл салқын және аралас сусындар, жеңіл тіскебасарлар ұсынады. Ыстық тағамдар да болуы мүмкін. Десертке: құлпынай, шабдалы, кофе, жаңғақ қосылған балмұздақтар да бар. Зал жаңа заман талабы бойынша әрлену керек. Би алаңында түсті паркет, жарықа сәйкес шамдар болуы керек.
Слайдтар үшін үлкен экран қойылады. Сонымен қатар, музыкалық апараттар, жарық әсерлері, теледидар, видеомагнитафон қойылады. Музыкалық бағдарламаны диско-жокей өткізеді.
Экспресс-бар (яғни, сол сәтте қызмет көрсету) сауда орталықтарында, қонақүйде, бекеттерде орналасады. өнім ассортименті барға сәйкес келеді: бутерброд, тарталетка, фарш қосылған волован, кондитерлік сүт өнімдері.
Снэк-бар (дәмхана) – келушілерге жылдам қызмет көрсетуге арналған. Ереже бойынша менюдегі тағамдар ассортименті шектеулі: бифштекс, лангет, құстан жасалған тағамдар, суық сусындар, шырындар, коктейль, кофе.
Сыра бары – бөтелкедегі және құйылатын сыра сатуға арналған. Құйылмалы сыраны арнайы кран-дозаторлар арқылы босатады. Сатылымда жемісті және минералды сулар болғаны дұрыс. Алкоголь деңгейі жоғары сусындар сатылмайды.
Сыра барларында сырамен қатар, салқын және ыстық тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тұздалған, ысталған балық түрлері, қытырлақ картоп, кептірілген қытырлақ нан, зәйтүн, шаян сатылады.
Шарап бары ( коктейль-бар) – көбінесе қонақүй, мейрамхана, кафелерде орналасады. Мұнда канапе, бутербродтар, тартинка, гренка алуға болады. Кейбір барларда икра немесе семга қосылған блины береді.
Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бұл бар «бар-аперитив» деп аталады және қонақтарды жиын басталғанға дейін күтуге арналған. Осындай тыныш жерде әңгімені жалғастыра отырып, кофе ішуге болады.
Гриль-бар – сауда орталықтарында, қала кварталдарында, демалыс орындарында, магистраль, мейрамханаларда, сонымен қатар жеке кәсіпорын ретінде де орналасады. Гриль-барда жылдам тамақтануға болады және тұтынушы арнайы дайындалған тағам ала алады. Мұндай типтес барда ең кеңінен таралған тағам түрі гриль-балық (немесе фритюрде қуырылған), гарнирі – фри. Мұнда тағам тұтынушының көз алдында дайындалады. Гриль-бардың бар тұрағында үстелдер немесе биік орындықтар қойылуы мүмкін.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:
1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының қай типін демалыс орындарында, өндірістік аймақтарда орналастыруға болады?
2. Қандай орындарда мейрамханалар орналастыруға болады?
3. Мейрамхана түрлері. Олардың сипаттамасы.
4. Бар түрлері, олардың сипаттамасы.
Ұсынылатын әдебиеттер:
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник.- М: Эканомика, 1986.-272 с
Дәріс №5
Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар.Кулинарлық дүкендер.Шайхана Кофейня. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері, олардың қондырғылары.
Дәріс құрамы:
1. Кафе
2. Асхана
3. Дәмхана
4. Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар
5. Кулинарлық дүкендер
6. Шайхана
7. Кофейня
8. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері, олардың қондырғылары.
Кафе – мейрамханаға қарағанда тағам ассортименті шектеулі, тұтынушылардың демалатын орны. Кафеде фирмалық, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы қиын емес тағам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен қатар ыстық (кофе,шай, какао) және суық (шырын, сусын), сүтті, ұнды, тәтті өнімдер болады. Екінші тағам ретінде жұмыртқа, сосискалар, сарделька, блины ұсынылады. Бірінші тағам ретінде тек сорпа беріледі.
Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.
Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:
- Сатылатын өнім ассортименті бойынша – балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;
- Тұтынушы контингенті бойынша – жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.
Кафе-балмұздақ – әрбір жанұя мейрамханаға бара алмайтындықтан, демалыс күнді өткізуге арналған орын. Кафе – балмұздаққа жанұяның әрбір адамы,сонымен қатар балалар да, қалтасы терең емес адамдар да келе алады.
Кейінгі кафе-балмұздаққа өнім шығаратын құрылғының көлемі небәрі 0,5 м2.
Сауда залында төменгі температурадағы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар тұрады. Менюдегі тағамдар ассортиментін көбейту үшін кондитерлік өнімдер де кіргізіледі.
Кафитерия – дүкендерде орналасады. Оларда ыстық сусындар, сүт, сүт өнімдері, бутерброд, кондитерлік өнімдер және тағы басқа тауарлар сатылады. Мұнда алкогольді сусындар болмайды.
Асхана – қоғамдық тамақтанудың бәріне ортақ қол жететін кәсіпорын.
Асхана – қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты – халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер сатылады.
Асханалар бөлінеді:
Өнім ассортименті бойынша – ортақ типті және дәмдік тұтынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа;
Дәмхана – белгілі бір шикізат түрінен дайындалатын, келушілерге жылдам қызмет көрсететін, тағам ассортиментінің шектеулі болуымен сипатталатын қоғамдық тамақтанудың кәсіпорны.
Дәмхана ассортименті – суық және ыстық тағамдар, дайындалуы оңай закускалар (сосискалар, түшпара, жұмыртқа, сарделька), сонымен қатар сусындар (шай, кофе). Сатылымда сүтті және кондитерлі өнімдер, кәмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуға тиым салынады.
Өнім ассортименті бойынша дәмханалар – ортақ типті және арнайы мамандандырылған болып бөлінеді.
Арнайы мамандандырылған дәмхана бұл – түшпара, кәуәп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд және т.б. дайындайтын орындар жатады.
Буфеттер (ішкі және сыртқы) – кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, әртүрлі тауарлар, сонымен қатар ыстық сусындар сатуға арналған кәсіпорын.
Буфеттер қонақүйлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жағалауында, құрылыста, транспортты орындарда орналасады. Өздері филиал болып табылатын буфеттер жобада көрсетілуі бойынша орналасады.
Буфеттерде жоғарғы сортты ұннан жасалған кондитерлі өнімдер, конфеттер, жеміс және минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды. Неке сарайындағы буфеттерде жеміс, шоколад, кәмпит, сонымен қатар гүл, сувенирлер сатылымда болу керек.
Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын – жартылай фабрикаттарды, кулинарлы және кондитерлі өнімдерді дайындауға, үйлерге босатуға арналған және осы тағамдарға арнайы тапсырыс қабылдайды. Сонымен қатар, тұтынушыларға тағам дайындау жөнінде, мерекелік үстел жасау туралы консультация беріп, қосымша қызмет атқарады. Бақылау-кассалық машина арқылы ақша төленеді.
Кулинарлы дүкендер – халыққа әр түрлі кулинарлы, кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар шығарады. Мұндай дүкендерде әр түрлі тағамдарды жасау, кондитерлі өнімдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаңа шикізат түрлері жөнінде консультация беріледі. Кулинарлы және кондитерлі өнімдерді сату көрмесі өткізіледі, өнімдерге тапсырыс қабылданады. Ірі кулинарлы дүкендерде кафитерия ұйымдастырылады: ыстық сусындар, кондитерлі өнімдер сатылады. Бақылау-кассалық машина арқылы төлемі қабылданады.
Кулинарлы дүкендер көбінесе үйлердің блогына немес жеке тұрған ғимараттарда орналастырады. Олар мейрамхананың, асхананың немесе басқа да кәсіпорындардың филиалы болып табылады.
Шайхананың ассортиментінде кең көлемде шай және ұннан жасалған кондитерлі өнімдер болады. Шайхананың менюіндегі екінші тағамдар: еттен, балықтан, жұмыртқадан жасалған тағамдар, сиыр еті, қуырылған балық, шұжық қосылған жұмыртқа. Мұнда келушілер өзіне өзі қызмет көрсетеді.
Кофейня – қонақтарға кофенің көптеген ассортиментін ұсынатын, кофеге маманданған кәсіпорын. Бүкіл әлемге танымал болған кофелік сусындардың тізімі менюге енгізіледі: табиғи кофе (filter cofee);
Капучино кофесі (coffee cappuccino) – қайнаған сүттің көпіршігі бар қою кофе, кейде ұсақталған шоколад қосылады;
Люц кофесі (coffee luz) – жеміс ликері қосылған қою кофе;
Коретто кофесі (coffee coretto) – граппа (жүзім арағы) қосылған;
Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) – қайнатылған сүт немесе сүт көпіршіктері қосылған;
Түрік кофесі (Turkish cofee) –қант қосылған сваренньп;
Экспрессо кофесі(espresso) – арнайы аппаратта дайындалатын қою кофе.
Кофейняда келушілер кофеден басқа да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік суларға дейін. Сонымен қатар, менюде шай да болады: қара, көк, шөптен жасалған шайлар:
Көк шай (green tea)
Итмұрын шайы (rose-hip tea)
Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)
Шөп тұнбасынан демделген шай (herb tea)
Түймедақ шайы(chamomile tea)
Мұз қосылған шай (iced tea)
Қара шай (black tea)
Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейнялардың иелері әр түрлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша тағам дайындайды. Нәтижесінде көптеген кофейнялар, басқа еш жерде кездеспейтін ерекше десерттердің арқасында үлкен атаққа ие болады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі қызметі – тағам дайындау, оны сату, сонымен қатар келушілерге қызмет көрсету.
Қоғамдық тамақтану мәселелерін шешу барысында осы жағдайларды ескеру қажет, яғни адамдардың өнімге толық көңілінің толуы, өнімнің дәмдік және биологиялық құндылығының артуы, ассортименттің кеңінен таралуы. Кәсіпорындардың типіне байланысты бұл мәселелер әртүрлі тәсілдермен шешіледі. Егер асханаларда негізінен өз өнімдерінен дайындалған тағамдар болса, ал мейрамханаларда дайын өнім мен сатып алынатын тауарлардың ассортименті анағұрлым көбірек. Бірақ мейрамханалар өнімді сатумен қатар, тұтынушыларға жоғарғы деңгейде жағдай жасау қажет, сонымен бірге демалуға қажетті барлық іс-шараларды ұйымдастыру қажет.
Қоғамдық тамақтануда кулинарлы өнімдер 3 түрде өндіріледі:
-өнімнің барлық этапта өндірілуі (шикізатты өңдеуден тағам дайын болғанға және оны пайдаланғаға дейін);
-жартылай фабрикаттан өнім дайындау және оны тұтыну;
-өнімді тұтыну және оны тұтынушыға босату.
Сөйтіп, өндіріс кәсіпорындары толық және толық емес технологиялық процеске бөлінеді. Толық технологиялық процесті кәсіпорындарда өнімді өңдеуді –шикізатты қабылдап, сақтаудан бастап, дайын өнімді сатудан аяқтайды. Ал, толық емес технологиялық процесті кәсіпорындарда орталықтандырылған жартылай фабрикаттардың келіп түсуінің арқасында, тек қана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жүзеге асырады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін өнімдерді шартты түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.
Шикізат – кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған (көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша өтеді: шикізатты өңдеу – тағам дайындау –оларды тарату.
Жартылай фабрикаттар – бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен, бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу дәрежелері әр түрлі болады.
Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар – бұл жеке және толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын өнімдер.
Кулинарлық өнімдер – кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.
Дайын кулинарлық өнімдер – қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.
Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс 2 стадиядан тұрады:
- Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық, көкөніс) жүргізіледі.
- Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта өнімді пісіру) өткізу.
Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалық және жылулық өңдеуден өткен өнімдер осы кәсіпорынның «өзіндік өнім өндіру» болып табылады. Кулинарлы өңдеуден өтпеген өнімдер «сатып алынған тауарлар» болып саналады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары дайын кулинарлы өнімдер өндіруден басқа әр түрлі жартылай фабрикаттар шығарады.
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық процестің келесі түрлері бар:
-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі – тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, шөп және т.б.), екіншісі – құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа, қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі – картоп және тағы басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған қойма да бар.
-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;
-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады, кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары дәрежеде дайындалуы өтед;
- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға, буфет, кулинарлы дүкендерге жеткізіледі;
- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, «қалдықтар камерасына» апарылады.
Жартылай фабрикаттардың асхана-фабрика және тағы да басқа кәсіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жұмыстарын жеңілдетеді. Бұл жағдайда кәсіпорындарда шикізатты механикалық өңдеуден өткізетін цехтар болмауы мүмкін. Сонда еңбек бөлінісі пайда болады: бір кәсіпорында жартылай фабрикат шығарылады, ал екінщісінде – дайын өнім шығарылады. Мұндай әдіс тағам дайындауда өндірістік тәсілді ұғынуға көмектеседі. Қалдықтарды қолдануға мүмкіндік туады. Сөйтіп, етті жартылай фабрикаттардың шығыны 2,5 есе аз болады.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:
1. Кафе қандай екі топқа бөлінеді?
2. Асханаға сипаттама бер.
3. Дәмханаға сипаттама бер
4. Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын мінездемесі.
5. Кулинарлы дүкен.
6. Кофейняға сипаттама бер.
7. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі функцияларын ата
8. Кулинарлы өнім шығаратын кәсіпорынның формаларын ата
9. Кәсіпорындарды өнім өндіруі бойынша қалай ажыратады?
10. Шикізат пен жартылай фабрикатқа анықтама бер
11. Өңделуіне байланысты қандай жартылай фабрикаттар болады?
12. Дайын тағам технологиялық процесі қандай стадиядан тұрады?
13. «Өзіндік өнім» деп қандай өнімдерді айтады?
14. Қандай өнімдер «сатып алынған тауар» деп аталады?
15. Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорынның технологиялық процесінің схемасын атаңыз.
Ұсынылатын әдебиеттер:
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник.- М: Эканомика, 1986.-272 с
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
Дәріс
