Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем используется следующее сырьё: сливочное масло, сахар-песок, мука пшеничная высший сорт, апельсин для сока, клубника свежая, лимон для сока, гель «Мируар», яйцо - куриное, вино красное столовое, сливки 35 %, рис «Арборио», молоко, ваниль.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Ризотто с клубничным соусом иапельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Сливочное масло	1,5	1,5
Сахар-песок	6,5	6,5
Мука пшеничная высший сорт	2.5	2,5
Апельсин для сока		6,7
Клубника свежая		8,5
Лимон для сока		8,7
Гель «Мируар»	2,5	2,5
Яйцо - куриное	1/4шт
Вино красное столовое
Сливки 35 %
Рис «Арборио»	12,5	12,5
Молоко
Ваниль	0,5	0,5
Выход	-

 

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2Технология приготовления: апельсин отжимают в соковыжималке. Сливочное мало и сахар взбивают до однородной массы. Добавляют апельсиновый сок и просеянную муку в подготовленную массу. Все тщательно перемешивают. На силиконовый лист намазывают тесто в виде круглой формы, выпекают при температуре 175°С, 5 -7 минут.

Лимон отжимают в соковыжималке. Клубнику промывают, зачищают и заливают ее соком лимона, затем засыпают сахаром, перемешивают и ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения добавляют в клубнику гель «Мируар» и аккуратно перемешивают.

Куриное яйцо отделяют на белки и желтки, белок нам не нужен. Сливки взбивают и убирают в холодильник. Желток с сахаром прогревают на водяной бане до 50°С. В это время уваривают вино в 4 раза. Взбивают до остывания массу из желтка и сахара, добавляют постепенно вино и вводим подготовленные взбитые сливки, все тщательно перемешивают. Выкладывают в кондитерский мешок с насадкой и убирают в холодильник.

Яйцо куриное отделяют на желток и белок, белок нам не нужен. Рис «Арборио» опускают в кипящую воду, кипятить 3 минуты и сливают через шинуа. Молоко, сахар, ваниль доводят с рисом до кипения и проваривают 15 минут на медленном огне. Когда молока останется четверть добавляют желтки и прогревают до не большого загустения риса. Затем убирают в холодильник.

4.3 Технологическое оборудование: индукционная плита, миксер, соковыжималка, печь кондитерская, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен мятой, печеньем, ягодами, соусом.

5.2 Температура подачи: блюда + 2 +6 градусов.

5.3 Срок годности: 48 часов, с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: украшен мятой, печеньем и соусом.

Цвет: от нежно - кремового до светло-желтого.

Консистенция: вязкая каша.

Запах:ванили, соуса, клубники, печенья и мяты.

Вкус: входящих в состав ингредиентов.

6.2 Микробиологические показатели изделия Ризотто с клубничным соусом и апельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливочное масло	1,5	84,3	1,26	82,5	1,23
2.	Сахар – песок	6,5	99,86	6,49
3.	Мука пшеничная высший сорт	2,5		2,15	1,1	0,02
4.	Апельсин для сока	6,7	12,5	0,83
5.	Клубника свежая	8,5	15,5	0,23
6.	Лимон для сока	8,7	12,3	1,07
7.	Яйцо – куриное			2,6	11,5	1,15
8.	Вино красное столовое		10,8	7,56
9.	Сливки 35 %			1,23		1,05
10.	Рис «Арборио»	12,5		10,75		0,25
11.	Молоко		11,5	5,75	3,2	1,6
12.	Ваниль	0,5
13.	Гель «Мируар»	2,5
Итого:		-	39,92	-	4,26

Хтеор.mах = С_о+ С = 1.76+39.92=41.68

Хтеор.min= 0.9 * (С_о + С) = 0.9*41.68=37.51

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 4.26

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0.8*4.26=3.41

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,92%

Массовая доля жира, % (не менее) –4,26%

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ