В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
· для обработки яиц
· для просеивания муки
· для подготовки других видов сырья
· для замеса песочного, бисквитного, миндального теста
· для отделки изделий
· для выпечки изделий
· для мойки инвентаря и тары
· отделение хранения готовой продукции
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5, 4, 3 разрядов.
Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовление теста, формовку изделий.
Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия.
ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия
Таблица 1- Характеристика предприятия
| №п/п | Показатели предприятия | Описание |
| 1. | Тип предприятия | Ресторан |
| 2. | Класс предприятия | de Luxe |
| 3. | Форма собственности | Частная собственность |
| 4. | Месторасположение (адресно) | г. Санкт – Петербург, Невский пр.д.47 |
| 5. | Расположение (в здании) | Встроено в здании |
| 6. | Время работы предприятия | С 12.00 до 23.00 |
| 7. | Режим работы предприятия | Двухсменный график |
| 8. | Мощность предприятия (число п.м.) | 300 посадочных мест |
| 9. | Производственная структура (на п/ф, на сырье) | С полным производственным циклом |
| 10. | Виды меню | Ресторанное, банкетное, фуршетное и детское меню |
| 11. | Обслуживаемый контингент | Люди среднего и высокого достатка, Vip - персоны |
| 12. | Методы и формы обслуживания | Индивидуальное, официант |
| 13. | Формы расчета с потребителями | Кредитные карты, наличный расчет |
| Структура производства предприятия | Цеховая |
Расположение предприятия на генеральном плане города
Ресторан «Палкинъ» находиться в г. Санкт-Петербурге Невский пр. д.47.
Рисунок 1-Место расположения ресторана «Палкинъ»
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания
| Камера отходов |
| Моечная кухонной посуды |
| Раздача |
| Моечная столовой посуды |
| Торговый зал |
| Загрузочная |
| Блок охлаждаемых и неохлаждаемых камер и кладовых |
| Доготовочный цех и цех обработки зелени |
| Кондитерский цех |
| Горячий цех |
| Административные помещения |
Рисунок 2- Схема функциональной взаимосвязипомещений в ресторане «Палкинь»
