Организация рабочего места в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

· для обработки яиц

· для просеивания муки

· для подготовки других видов сырья

· для замеса песочного, бисквитного, миндального теста

· для отделки изделий

· для выпечки изделий

· для мойки инвентаря и тары

· отделение хранения готовой продукции

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5, 4, 3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовление теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия.

 

 

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Таблица 1- Характеристика предприятия

№п/п	Показатели предприятия	Описание
1.	Тип предприятия	Ресторан
2.	Класс предприятия	de Luxe
3.	Форма собственности	Частная собственность
4.	Месторасположение (адресно)	г. Санкт – Петербург, Невский пр.д.47
5.	Расположение (в здании)	Встроено в здании
6.	Время работы предприятия	С 12.00 до 23.00
7.	Режим работы предприятия	Двухсменный график
8.	Мощность предприятия (число п.м.)	300 посадочных мест
9.	Производственная структура (на п/ф, на сырье)	С полным производственным циклом
10.	Виды меню	Ресторанное, банкетное, фуршетное и детское меню
11.	Обслуживаемый контингент	Люди среднего и высокого достатка, Vip - персоны
12.	Методы и формы обслуживания	Индивидуальное, официант
13.	Формы расчета с потребителями	Кредитные карты, наличный расчет
	Структура производства предприятия	Цеховая

 

Расположение предприятия на генеральном плане города

Ресторан «Палкинъ» находиться в г. Санкт-Петербурге Невский пр. д.47.

Рисунок 1-Место расположения ресторана «Палкинъ»

 

 

 

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания

 

Камера отходов

Моечная кухонной посуды

Раздача

Моечная столовой посуды

Торговый зал

Загрузочная

Блок охлаждаемых и неохлаждаемых камер и кладовых

Доготовочный цех и цех обработки зелени

Кондитерский цех

Горячий цех

Административные помещения

 

 

Рисунок 2- Схема функциональной взаимосвязипомещений в ресторане «Палкинь»