Как и у других групп пищевых товаров, она складывается из органолептических и физико-химических показателей качества продукта.
Показатели качества, определяемые орган олептическими методами.В соответствии с ГОСТ 18848—73 органолептически в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья (масло, полученное из дефектных семян, может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы обрудования.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел становятся менее выраженными после рафинации. Они изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловливается присутствием в их составе красящих веществ (пигментов), таких, как каротиноиды, хлорофилл, госсипол и их производные. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он сильно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и у излучения на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность — показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.
Физико-химические показатели качества. Для большей части растительных масел в стандарты включены следующие характеристики: содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ, температура вспышки, проба на мыло.
Кислотное число — одна из основных характеристик качества масла, пригодности его для пищевых целей. Оно характеризует содержание свободных жирных кислот в масле. Наличие этих кислот в масле объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триацилглицеринов под влиянием неблагоприятных условий хранения, а также незавершенностью процессов образования молекул триацилглицеринов. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.
Дефекты растительных масел обусловливаются главным образом несоблюдением условий или сроков хранения этих масел и определяются протеканием в них химических или биохимических процессов порчи. Качество масел зависит также от степени свежести исходного сырья (масличных семян), соблюдения технологических режимов получения и рафинации масел. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.
Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.
Посторонние или неприятные привкусы и запахи — следствие несоблюдения товарного соседства при хранении. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы появляются в результате протекания химических или биохимических процессов порчи при хранении масел в условиях повышенной температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.
Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах, а также в тех видах и сортах масел, которые по стандарту должны быть прозрачными, без осадка — результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триацилглицеринов.
