Получение белковых изолятов из шрота

Масличные семена являются источником получения белко­вых продуктов различного состава и назначения. Наиболее из-

вестна белковая мука, получаемая из полуобезжиренных, тщательно очищенных и измельченных семян. Соевая мука обезжи ривается прямой экстракцией, чаше всего гексаном. Растворитель отгоняется, мука высушивается при температуре до 120 °С.

Вырабатываемая на заводе полуобезжиренная мука из семян подсолнечника соответствует требованиям стандартов: влаж­ность - не более 5%, содержание липидов - не более 20 %, содер­жание белка на сухое вещество - не менее 30т %, проход сквозь сито с отверстиями диаметром 2 мм - 100 %.

Белковые концентраты представляют собой обезжиренную муку, из которой почти полностью удалены углеводы. Содержа­ние белка в концентратах - 56-66 %, липидов - не более 2 %. При получении белкового концентрата из семян подсолнечника необ­ходимо из обезжиренной муки удалять хлорогеновую кислоту.

Белковые изоляты представляют собой предельно очищен­ный от белковых компонентов продукт с содержанием белка, превышающим 90%. Вводимые в пищевые продукты, они увели­чивают их биологическую ценность и усвояемость организмом

человека.

На основе белковых изолятов сои вырабатываются продук­ты, имеющие структуру мяса.

Процесс экстракции белков из шрота ведут водными рас­творами гидроксида натрия при рН 9 в аппаратах периодического действия. Растворитель готовят в одном из экстракторов, куда подают воду температурой 50-70 °С и раствор гидроксида натрия с массовой долей 20 %. Корректировка рН раствора в экстракторе достигается добавлением воды, гидроксида натрия или соляной кислоты из мерников. Затем в экстрактор при работающей ме­шалке (130 об./мин) вводят взвешенное на весах количество со­евого шрота и соотношение раствор и шрот (гидромодуль) 8:1 -10:1 и перемешивают в течение 30-60 мин при температуре 40-60 °С, которая поддерживается греющим глухим паром. Шрот дол­жен быть тщательно измельчен: остаток шрота на сите с отвер­стиями 0,25 мм не должен превышать 10 %. Экстракторы изго­товлены из нержавеющей стали, имеют вместимость 10 м³ и снабжены двойной турбинной мешалкой.

После экстрактора для получения белковой пасты суспензия шротэкстракта белка поступает в центрифугу НОГШ-325. Здесь

нерастворимый остаток шрота отделяется от экстракта и выво­дится шнеком на дальнейшую обработку. Экстракт концентраци­ей белка 2,5-3 % подается через промежуточную емкость на две другие центрифуги для повторной очистки (осветления). Шлам из сепараторов поступает в сборник, а осветленный экстракт ох­лаждается в сборнике водой до 20-25 °С и поступает в смеситель. В нем происходит смешивание экстракта с раствором НС1 при рН 4,2-4,5, а затем осаждение белков в реакторе-осадителе. Далее суспензия отстаивается в течение 30-40 мин в сепараторе-разделителе, раствор (сывороточные воды) сливается в сборник сыворотки и направляется на очистку, а осажденный белок промывают водой в реакторах. Промытая белковая масса поступает в _; сепаратор-распределитель для полного отделения промывных вод, нейтрализуется, а затем после гомогенизатора паста влажно­стью 50-85 % поступает в сушилку.

Высушивание белковой пасты ведут в распылительной су­шилке или в сушилке с кипящим (псевдоожиженным) слоем горячим воздухом. В последнем случае белковый изолят получают.

в виде гранул.

Белковую пасту из сборника дозатором подают, в сушилку с i кипящим слоем. Воздух из атмосферы проходит бактерицидные j фильтры, нагревается в калориферах до температуры 140-160 °С.! Подсушенные гранулы попадают в бункер, а отобранный воздух. через циклоны уходит в атмосферу. Из бункера гранулы шнеком и норией поступают на калибрование в измельчитель и сито, затем мелкая фракция возвращается в сушилку, а крупная - для: размола в валковую мельницу через питатель. Окончательное ^: фракционирование белкового изолята идет в сепараторе. Готовый изолят с размерами частиц 0,1 мм норией и шнеком направляется в бункер, а оттуда шнеком - в упаковочную машину. Влажность готового изолята - 5-7 %. Нерастворимый остаток шрота, содер­жащий около 40% белка после экстрактора и центрифуги, на­правляется на нейтрализацию и высушивание и используется в: качестве кормового продукта. Твердый остаток после сепараторов-осветлителей возвращается на повторную экстракцию. Последовательность операций аналогична первой экстракции. При экстракции белка из подсолнечного шрота применяют раствор

хлорида натрия при рН 3-5. Осаждение белков подсолнечника из осветленного экстракта белка ведут при рН 3,5-4,5.

Сухой подсолнечный белок представляет собой порошок от белого до светло-кремового цвета. Пищевой белок в качестве до­бавок в количестве 1-2 % используют при производстве хлебобу­лочных изделий из муки высшего и 1-го сортов. Добавление в производстве майонеза 1-2 % подсолнечного белка вместо яично­го порошка повышает стойкость эмульсии и увеличивают белко­вую ценность майонеза.

В большом количестве подсолнечный белок используют в консервном производстве. В растительные концентраты добав­ляют до 11,5 % подсолнечного белка, в мясо-растительные - вме­сто входящих в рецептуру концентратов сухого мяса - до 30 % растительного белка.

Производство диетических сортов хлеба, в состав которого входит до 5 % подсолнечного белка, регламентировано времен­ными техническими условиями.

Пищевой белок из подсолнечного шрота должен содержать (в % на сухое вещество): общего протеина - не менее 85, раство­римого протеина (к общему протеину) - не менее 80, масла - не более 1,5 золы - не более 3, клетчатки - не более 3. Суммарный выход подсолнечного белка - 20-22 % к массе шрота. Влажность белка должна быть не более 8 %.

Одним из основных требований, предъявляемых к белковым изолятам подсолнечника, является требование не изменять окра­ску готового продукта, к которому добавлен подсолнечный бе­лок. Особое значение это имеет при приготовлении пищевых продуктов, которые должны иметь белый цвет, так как фенольные соединения подсолнечника, в первую очередь хлорогеновая кислота, дают с белками темноокрашенные продукты. Это при­водит к необходимости освобождать белок подсолнечника от хлорогеновой кислоты и других фенольных соединений.