(перечислить сырье для теста, подготовка, замес теста, брожение, отсадка теста для жарки, оформление отпуск)
58. Технология изготовления слоенного теста «Голландским» способом
(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, охлаждение, порционирование, раскатка, подготовка противня, выпечка)
59. Технология изготовления торта «Янтарного»
(перечислить сырье для торта, подготовка, приготовление бисквита, форма торта, использование джема, консервированные абрикосы, приготовление желе, бисквитной крошки)
60. Технология изготовления торт «Опенок»
(перечислить сырье для торта, подготовка, изготовление заварного теста, формовка, выпечка, приготовление крема, шоколадной глазури, сборка изделия, оформление)
61. Технология изготовления «Рогалики с маком» из дрожжевого теста
(перечислить сырье для изделия, подготовка, процесс замешивания теста, брожение, приготовление фарша из мака, формовка, выпечка)
62. Технология изготовления «Кольцо заварное с кремом»
(перечислить сырье для изделия, подготовка, приготовление теста, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка, приготовление крема, наполнение кремом заварное кольцо, оформление)
Технология изготовления пряничного теста сырцовым способом
(перечислить сырье для теста, подготовка, замес теста, формовка, выпечка, охлаждение, отделка поверхности изделия)
Технология изготовления масляного бисквита
(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, выпечка, использование)
65. Технология изготовления бисквита «Буше»
(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, подготовка противня, отсадка при помощи кондитерского мешка, выпечка)
Отделочные полуфабрикаты для пирожных, тортов
(перечислить отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий, приготовление марципана введение пищевого красителя, применение)
67. Технология изготовления торта «Киевский»
(перечислить сырье для торта, подготовка, приготовление бисквита, крема «Шарлот», выпечка бисквита, сборка, оформление)
Технология изготовления миндального теста
(перечислить сырье для теста, подготовка, технологический процесс изготовления теста, отсадка из кондитерского мешка, выпечка)
69. Технология изготовления торта «Ленинградский»
(сырье для песочного теста, подготовка, приготовление, разделка, выпечка, приготовление шоколадной помадки, шоколадного сливочного крема, оформление)
70. Технология изготовления пирожного «Шу»
(сырье для заварного теста, подготовка, процесс приготовления, отсадка кондитерским мешком, подготовка противня для выпечки, приготовление крема сливочного, оформление и отпуск)
Эталоны ответов на вопросы к государственному комплексному экзамену
Специальность: Шифр: 260502 «Технология продукции общественного питания»
Курс: 4 по дисциплине СД.03 «Контроль качества продукции и услуг»
1 вопрос. Органолептические показатели натуральных полуфабрикатов из мяса; исследование крупнокусковых полуфабрикатов, определение аромата и прозрачности бульона
Ответ.
Органолептические показатели - это запах, цвет, поверхности, определяют наличие или отсутствие липкости, Определение консистенции мяса: мясо свежее, сомнительное. Определение аромата и прозрачности бульон. Полуфабрикаты сомнительные подвергаются гистологическому анализу, химическому, бактериоскопии.
2 вопрос. Исследование голубцов, перца: органолептические показатели, определение массы изделий, количества фарша.
2 ответ. Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вид и цвет на разрезе), определение массы изделия и содержание фарша.
3 вопрос. Отбор проб напитков для лабораторного анализа: порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию.
3ответ. Отбор проб на раздаче, со стола потребителя при обслуживании официантами, путем контрольной закупки. Способы контроля мерной посудой. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус степени прозрачности. Лабораторный анализ: составление акта отбора проб. Подготовка напитка для анализа.
4 вопрос. Оценка качества «бульонов» и «соусов. Физико-химические показатели бульонов и соусов.
4 ответ. Оценка качества полуфабрикатов от партии. После отбора емкости вскрывают, проводят внешний осмотр полуфабриката и проверяют однородность партии.
Из отобранных емкостей берут равные по массе разовые пробы, объединяют и составляют среднюю или общую пробу массой не менее 600 г.
Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим: внешний вид, цвет, консистенцию, степень измельчения полуфабрикатов, однородность,, запах и вкус; физико-химическим: сухие вещества, жир, поваренная соль, кислотность; микробиологическим показателям.
5 вопрос. Отбор проб с помощью бракеража и анализа для лаборатории.
5 ответ. Подготовка к бракеражу, проведение бракеража, определение массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков, штучных изделий. Расчет средней массы блюда. Определение температуры блюд при отпуске. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются органолептической оценкой с такой последовательностью: внешний вид, цвет, запах, консистенция вкус. Оформление результатов бракеража. Отбор проб для анализа. Составление акта на отбор проб, передача в лабораторию.
6 вопрос. Отбор проб на анализ блюд из птицы
6 ответ. Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства.
Составление выборки, исследование полуфабрикатов: органолептические, химические и бактериологические анализы. При исследовании субпродуктов. Составляют общую пробу и используют ее для исследования. Кроме органолептических показателей и массы определяют также температуру полуфабрикатов.
Органолептические показатели. Внешний вид, запах, консистенция мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, увлажненность и липкость их, прозрачность и аромат бульона.
7 вопрос. Органолептическая оценкаблюд из рыбы.
7 ответ. Составление выборки для определения качества сырья. Точечные пробы, составление объединенной пробы. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху. Пробная варка. Отбор проб и подготовку полуфабриката к испытаниям. Готовые блюда по органолептической оценке.
8вопрос. Проведение контроля качества полуфабрикатов из муки,
Органолептическая оценка полуфабрикатов из муки.
8ответ. Определение массы фасованных полуфабрикатов. Составление средней пробы для органолептической оценки. Определение внешнего вида, цвета, запаха и консистенции, поверхность кусков, наличие трещин и корки подсыхания, внешнего вида на разрезе.
Полуфабрикаты тортов и пирожных, крем, помаду, сиропы, желе. Выборка, объединенная проба, исследование. Примеры: виды теста.
Вопрос 9. Органолептическая оценка и лабораторный контроль холодных блюд.
Ответ 9. Органолептическая оценка, бракераж. Внешний вид свежих овощей тщательность очистки овощей, форма нарезки. Вкус.
Вопрос 10. Проведение бракеража овощных гарниров (блюд), крупяных и мучных блюд (гарниров).
Ответ 10. Проверка температуры и массы штучных изделий и блюд, оценка их внешнего вида, цвета и консистенции, правильность нарезки кусков, их форма. состояние панировки, на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.
Консистенция соусов. Отделение наполнителей, проверка состава, формы нарезки, степени однородности его жидкой части и степень выраженности вкуса и аромата.
Вопросы к государственному междисциплинарному экзамену по
дисциплине СД.01 «Технология продукции общественного питания»
Курс 4 специальность «Технология продукции общественного питания»
Шифр 260502 «Технология продукции общественного питания»
1. Роль овощей в питании человека, деление овощей на группы. Технология приготовления жареного из сырого и вареного картофеля, подбор солений, отпуск.
Содержание пищевых веществ: витамины, минеральные вещества, красящие. Классификация овощей. Признаки, объединяющие овощи в группу. Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур. Первичная обработка, тепловая обработка. Физико-химические процессы, происходящие при механической кулинарной обработке.
2. Механический способ обработки картофеля и корнеплодов; простые и сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов. Технология приготовления картофеля фри (пай), оформление, подбор свежих и соленых овощей, отпуск.
Способы обработки клубнеплодов, корнеплодов, использование технологического оборудования. Расчеты процентов отходов при обработке с учетом сезонности. Сохранение пищевых веществ, при тепловой обработке. Формы нарезки. Технология приготовления картофеля фри (пай). Подготовка фритюра. Многократность использования фритюра. Процессы, происходящие при кулинарной обработке.
3. Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски, правила оформления, отпуск.
Характеристика процесса и подготовка компонентов для теплового процесса запекания. Особенности приготовления блюд русской национальной кухни. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
4. Обработка капустных и луковых овощей, пищевая ценность. Технология приготовления блюда из свежей капусты «Капуста тушеная со шпиком или копченой грудинкой», правила отпуска.
Значение капустных и луковых овощей в питании человека. Роль витамина С. U, минеральный состав. Технологический процесс блюд из овощей с мясными продуктами. Правила оформления блюда, отпуск.
5. Подготовка овощей для фарширования. Технология приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом с соусом сметанным», правила отпуска блюда.
Характеристика овощей для фарширования. Подготовка овощей. Приготовление фарша для помидор, сметанного соуса, правила оформления, отпуск.
6. Виды грибов, поступающих на предприятие общественного питания, пищевая ценность грибов.
Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе», правила отпуска.
Характеристика грибов: грибы губчатые, пластинчатые, сумчатые. Требования соблюдения правил санитарии при обработке грибов. Тепловая подготовка грибов для приготовления блюда. Ограничения использования грибных блюд при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
7. Характеристика рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологи приготовления холодного блюда «Осетрина отварная, соус майонез с корнишонами», правила отпуска.
Сырье. Рыба живая, остывшая, охлажденная. Процессы, происходящие при хранении рыбы. Денатурация белков, гидролиз жира. Пищевая ценность рыбных блюд. Технологический процесс приготовления рыбы семейства осетровых. Правила оформления, отпуск.
8. Механическая кулинарная обработка крупночешуйчатой рыбы. Технология приготовления блюда из рыбы «Карп, запеченный с гречневой кашей», правила отпуска.
Характеристика семейства карповых. Особенности холодной и тепловой обработки рыб нашего региона. Технологический процесс приготовления блюда из рыбы «Карп, запеченный с гречневой кашей», правила отпуска.
9.Разделка рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей. Технология приготовления блюда из рыбы «Рыба припущенная», отпуск с желе и гарниром.
Технологический процесс разделки рыбы на чистое филе, виды рыб. Процесс припускания. Приготовление желе. Варка бульонов из пищевых рыбных отходов. Белки коллагена переходят в глютин. Подбор гарнира.
10. Обработка бесчешуйчатой рыбы. «Сом, жареный во фритюре с соусом майонез с корнишонами», подбор гарниров, оформление, отпуск.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Снятие кожи «чулком». Разделка на порционные куски. Подготовка жира. Приготовление соуса майонез.
11. Особенности обработки некоторых видов рыб. Технология приготовления рыбного блюда «Судак припущенный, соус томатный», подбор гарнира, правила отпуска.
Удаление плавника. Разделка рыбы на порционные куски. Припускание рыбы. Приготовление соуса томатного на базе белого основного.
12. Схема обработки осетровой рыбы. Технология приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде», оформление, отпуск.
Особенности обработки осетровых рыб. Подготовка компонентов: припущенных огурцов. капусты тушеной, пассированных кореньев. Приготовление солянки. Правила оформления, отпуск.
13 Приготовление рубленой массы из рыбы с наполнителем и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюда из рыбы «Рулет рыбный с рисом и яйцом, соусом сметанным», правила отпуска.
Технология приготовления блюда из рыбы «Рулет рыбный с рисом и яйцом, соусом сметанным», правила отпуска
Рубленая масса натуральная, с наполнителем. Полуфабрикаты: котлеты, биточки, рулеты, тельное, зразы, тефтели, отличия в приготовлении.
14. Схема обработки сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления блюда из птицы «Чахохбили», правила отпуска.
Тушение. Особенности приготовления грузинской национальной кухни.
15. Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы: снять кожу «чулком», подготовить рыбу для фарширования. Технология приготовления блюда из рыбы «Щука фаршированная рисом, луком и яйцом» соус майонез с томатом, правила отпуска.
16. Характеристика нерыбных морепродуктов, пищевая ценность нерыбных морепродуктов. Технология приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях», правила отпуска.
17. Механическая кулинарная обработка туши свинины. Технология приготовления блюда «Люля-кебаб», подбор соуса и гарнира, отпуск.
Приготовление рубленой массы. маринование, формование изделий, тепловая обработка.
18. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюда «Мясо отварное с соусом луковым», подбор гарнира, соуса.
Отруба, обвалка, выделение мяса для тушения и варки. Кулинарное назначение мяса.
19. Приготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Технология приготовления блюда «Мясо шпигованное», правила оформления, отпуск.
Отруба, обвалка, выделение мяса для тушения и варки. Кулинарное назначение мяса.
20. Приготовление порционных полуфабрикатов для жарки. Технология приготовления блюда «Бифштекс натуральный с картофелем фри», правила отпуска.
Мясо для жарки. Толстый, тонкий края, вырезка. Полуфабрикаты для жарки.
21. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов для жарки. Технология приготовления блюда «Поджарка из говядины и свинины», оформление, отпуск.
Мясо для жарки. Толстый, тонкий края, вырезка. Полуфабрикаты для жарки.
22. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюда «бифштекс рубленый», способы подачи.
23 Обработка субпродуктов, пищевая ценность и деление на 1 и 2 категории. Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски с соусом сметанным», правила отпуска.
Субпродукты 1, 2 категории, пищевая ценность, подготовка к тепловой обработке.
24. Изменение пищевых веществ, происходящих в процессе тепловой обработки. Технология приготовления мясо - костного бульона.
Варка бульонов, процесс ведения тепловой обработки. Процессы. происходящие при тепловой обработке.
25. Характеристика заправочных супов. Технология приготовления блюда «Щи суточные из свежей капусты с картофелем», правила отпуска.
Классификация супов. Особенности приготовления заправочных супов, ассортимент.
26. Характеристика ассортимента борщей. Технология приготовления блюда «Борщ украинский», правила отпуска.
Классификация супов. Особенности приготовления заправочных супов, ассортимент. Особенности национальной украинской кухни.
27. Характеристика рассольников; технология приготовления блюда «Рассольник ленинградский», правила отпуска.
28. Характеристика ассортимента солянок. Технология приготовления блюда «Солянка мясная сборная», правила отпуска.
Подготовка компонентов для варки. Ведение технологического процесса. Историческая справка возникновения солянок.
29. Характеристика горячих рыбных блюд; приготовление блюда «Рыба отварная с картофельным пюре», правила отпуска.
Особенности приготовления рыбных блюд русской национальной кухни. Использование грибов, картофеля, приготовление, отпуск.
30. Характеристика ассортимента блюд из жареной рыбы. Технология приготовления блюда «Рыба, жареная по-ленинградски», отпуск с зеленым маслом и гарниром, правила отпуска.
Подготовка рыбы. Правила жарки, способы подачи. Приготовление зеленого масла. Приготовление при порционном и массовом отпуске
31. Характеристика супов картофельных. Технология приготовления «Супа харчо», правила отпуска.
Жидкая основа, приготовление бульонов. Ассортимент супов картофельных. Приготовление пассировок. Приготовление супа грузинской национальной кухни, особенности вкусовых свойств. Правила подачи.
32. Характеристика ассортимента прозрачных супов; приготовление бульона куриного с пельменями, правила подачи. Приготовление бульонов. Виды бульонов. Приготовление оттяжки, осветление. Подбор гарниров. Правила отпуска.
33. Характеристика ассортимента холодных супов; технология приготовления «Окрошки мясной сборной», правила отпуска.
Группа холодных супов. Жидкая основа: кисло - молочная, квасы, отвары. Характеристика компонентов, входящих в блюдо. Подготовка сырья, приготовление блюда.
