Технология изготовления белкового крема заварным способом

Теоретический этап

Вопросы к государственному экзамену

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

ОПД. 04 «Технология изготовления мучных кондитерских изделий»

Мука ассортимент, подготовка к производству

Сырье для приготовления муки (пшеница, соя, кукуруза, рис), сорт муки, характеристика муки, использование в кондитерском производстве.

 

Технология изготовления мясного фарша с луком

( подготовка мяса, тепловая обработка, нарезка лука, тепловая обработка, приготовление соуса, доведение до вкуса).

 

3. Технология изготовления пирожного «Трубочка с кремом»

( приготовление заварного теста, отсадка, выпечка, приготовление крема сливочного, оформление пирожного)

 

Характеристика сахара, меда, патоки подготовка к производству

( характеристика сахара, сахарной пудрыподготовка к производству, мед подготовка к производству, патока использование в кондитерском производстве).

 

5. Технология изготовления фарша рыбного, расстегай «Закусочный»

(подготовка рыбы, тепловая обработка, подготовка репчатого лука, тепловая обработка, приготовление соуса, изготовление теста опарным способом, формовка теста, расстегая, выпечка особенности подачи).

 

Особенности изменений при оформлении тортов в кондитерском производстве

(назначение крема в кондитерском производстве, что является основой для приготовления крема (сливочное масло), меньший % жира в сливках растительного происхождения, оттеняет вкусовой фон добавлении фруктов).

 

Яйцо, яичные продукты, подготовка к производству

(характеристика яиц, яичных продуктов, первичная обработка яиц, подготовка яичного порошка к производству, меланж, назначение подготовка к производству), применение в кондитерском производстве яиц, яичных продуктов.

 

Технология изготовления воздушного изделий из него

(перечислить сырье, подготовку каждого продукта, технологическая последовательность приготовления).

 

Технология изготовления крема сливочного на сгущенном молоке

(состав сырья для крема подготовка сырья, технологическая последовательность приготовления использование в кондитерском производстве), перечислить ароматизаторы.

 

Молоко цельное, сухое подготовка к производству

(химический состав молока, подготовка к производству, характеристика сухого молока, подготовка к производству), использование в кондитерском производстве.

 

Технология изготовления кофейного сиропа, применение в кондитерском производстве

(назначение кофейного сиропа, технологическая последовательность приготовления с использованием ароматизаторов).

 

12. Технология изготовления булочки слоеной «Конверт»

(технология изготовления слоеного теста, последовательность операций по изготовлению, соблюдение температурного режима в процессе выполнения операций). Оформление, подача.

 

Биологический разрыхлитель, подготовка к производству

(характеристика биологического разрыхлителя, изменения происходящие с дрожжами, подготовка, проверка дрожжей на работоспособность)

 

Технология изготовления сдобного пресного теста

(перечислить сырье для теста, подготовку, технологический процесс приготовления какие особенности при замесе необходимо соблюдать)

 

15. Технология изготовления торта «Наполеон»

(перечислить состав сырья, подготовку, процесс замешивания теста «Голландским способом», последовательность приготовления заварного крема, сборка изделия).

 

Химический разрыхлитель, характеристика, подготовка к производству

(перечислить хим. разрыхлители охарактеризовать, подготовка к производству, применение)

 

Технология изготовления белкового крема заварным способом

(перечислить состав сырья для крема, назвать операции технологического процесса, обозначить особенность подготовки яиц, использование в кондитерском производстве).

 

18. Технология изготовления песочного печенья «Грибочки»

(технологический процесс приготовления песочного теста, введение в тесто какао, формовка печенья, выпечка, сборка, оформление).