Сынапорганикалық қосылыстар (СОҚ). Тұрақтылығы айқын және ағзада жиналатын қабілеті жоғары, улылығы жоғары заттар. Олардың көпшілігі (гранозан, меркуран, меркурексан, меркурбензол) ұшқыштығына байланысты, жұмыс істеген кезде едәуір қауіпті, себебі ағзаға тыныс жолымен түсуі мүмкін. Улану, сондай-ақ, тері және асқазан-ішек жолдары арқылы түсуі кезінде де болуы мүмкін. Ауыр уланулар уландырылған дәнді дақылдардан жасалған тағамдарды қабылдаған кезде жиі байқалады.
СОҚ әсер ету механизмі, сынаптың негізгі ферменттік жүйелердің SH-топтарымен әсерлесуімен байланысты. Ол ферменттердің атқаратын қызметтерінің бұзылуына әкеп соғады. СОҚ гемато-энцефальдық кедергілерден жеңіл өтеді, соның нәтижесінде олармен улану кезінде ми тіндерінің таңдамалы зақымдануы байқалады. Уланудың патогенезінде СОҚ капиллярларға улы әсер етеді және олар тін ақуыздарымен байланысқа түсіп, кешенді антиген жасайды. Осыған байланысты, СОҚ-мен уланулар кезінде аллергиялық реакциялар болуы мүмкін.
Жеңіл дәрежелі уланулар кезінде гингивит, гастроэнтероколит, астено-вегетативті бұзылыстар байқалады. Уланудың ауыр түрлерінде жүйке жүйесінде қайтымсыз таралған зақымданулар пайда болады. Мишықтың (атаксия, дизартрия, тремор), аралық мидың (анорексия, жүдеу, адинамия, қантты емес сусамыр) атқаратын қызметтері бұзылады. Улану үрдісі барлық бас сүйек-ми жүйкелерін қамтиды, шала салдану, салдану дамиды, көру және есту елестері, сандырақтау, шизофрения сияқты синдромдар пайда болады. Сондай-ақ, уланудан немесе уланудан-аллергиялық миокардит, бауырдың, бүйректердің зақымдануы да кездеседі.
СОҚ-тан созылмалы уланулардың бастапқы сатысына, эретизм элементтері бар астено-вегетативтік синдром дамуы, стоматиттер, гингивиттер тән. Улану үрдісінің әрі қарай күшейе беруіне байланысты, жүйке жүйесінің таралған зақымдануы басты орын ала бастайды. Уланудан энцефалопатия немесе энцефалополиневрит дамиды. Жүйке жүйесінің патологиясына, әдетте, миокард дистрофиясы, бауырдың уланудан зақымдануы, гипохромды анемия қосылады. СОҚ улылығы жоғары және қауіпті болуына байланысты, оны егістік үшін қолданылатын тұқымдық дәнді дақылдарды өңдеу үшін пайдалануға руқсат етіледі. Уландырған дәнді дакылдарды тағамға пайдалануға қатаң тыйым салынады.
Карбамин қышқылының туындылары. Карбоматтар (байгон, дикрезил, севин, карбин, пиримор), тиокарбоматтар (ронит, тиллам, эптам, ялан) және дитиокарбоматтар (карботион, купрозан, полимарцин, ТМТД, цинеб, цирам) инсектицидтер, акарацидтер, бактерицидтер, гербицидтер, фунгицидтер, т.б. ретінде ауыл шаруашылығында кеңінен қолданылады. Себебі, әсер спектрі үлкен және қоршаған ортада тұрақтылығы салыстырмалы түрде төмен. Бұл пестицидтердің ағзаға әсері әр түрлі, ол оның физико - химиялық қасиеттерімен байланысты. Мысалы, метил- және диметилкарбоматтардың (дикрезил, севин) холинэстеразаға қарсы әсері бар, бірақ ФОҚ-мен улануға қарағанда, айқындылығы азырақ. Тио- және дитиокарбоматтарға тиолдық ферменттердің белсенділігін төмендету, тотығу үрдістерінің бұзылуына әкеп соғу тән, бұл осы пестицидтердің ағзадағы ыдырау өнімдері – этилентиомочевинаның және күкіртті көміртектің улы әсерімен байланысты. Карбоматтардың көбіне аллергендік, эмбрио – және гонадотоксикалық, канцерогендік және мутагендік (дитиокарбоматтар), тератогенді (севин) әсерлер тән. Кейбір карбоматтар (фенилкарбоматтар) метгемоглобин түзуші болып табылады. Карбоматтардан уланудың клиникалық көріністерінде орталык жүйке жүиесінің және паренхимотозды мүшелердің зақымдануы басты орын алады.
Тағамдық азықтарды ластаушы пестицидтерден уланулардың алдын алу үшін келесі шаралар іске асырылуы қажет:
· Қоршаған ортада тұрақтылығы төмен, улылығы және салдары әсерінен біраз уақыт өткеннен кейін пайда болатын қабілеті төмен пестицидтерді қолдану керек.
· Пестицидтерді қолдану жөніндегі нұсқауды қатаң орындау және азықтардың пестицид қалдықтарынан тазаруы үшін қажетті уақытты сақтау керек.
· Тағамдық азықтардың пестицидтермен ластану денгейіне тұрақты түрде гигиеналық бақылау жүргізу керек: тағамдық азықтардың құрамындағы пестицидтердің қалдықтары немесе олардың метаболиттері рұқсат етілген мөлшерден аспауы керек, құрамында сыртқы ортада тұрақты және кумулятивтік қасиеті айқын пестицидтердің қалдығы бар азықтарды қолдануға рұқсат етілмейді.
Егер, тағамдық азықтардың құрамында пестицидтер рұқсат етілген мөлшерден артық болса, онда оған құрамында пестициді жоқ таза азықты (дәнді дақылдар, сұйық өнімдер) қосу арқылы құрамындағы пестицидтері рұқсат етілген деңгейге дейін жеткізуге болады. Қойылту және құрғату үрдістерінде сүт, пестицидтерден тиімді тазарады, бұл кезде құрамы бұзылмаған сүтке қарағанда, майсыз сүт пестицидтерден толығырақ тазарады, себебі, пестицидтердің бәрі де майда жақсы ериді. Сондай-ақ, сүт майларын өсімдік майларымен жарым-жартылай алмастырып, майы аз сүт өнімдерін өндіру арқылы тағамда (азықтарда) пестицидтердің концентрациясын азайтуға болады.
Нитриттерден, нитраттардан, нитрозоқосылыстардан уланулар. Азот құрамды тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану, топырақта нитраттар деңгейінің шұғыл өсуіне әкеп соқты, нәтижесінде, азық-түлік және ауылшаруашылық жем-шөп дақылдарында да көбейді. Өсімдіктерде зат алмасуын бұзатын кейбір пестицидтер және ауыр металдар, нитраттардың өсімдік өнімдерінде жиналуын ондаған есеге күшейтеді. Нитраттардың ең үлкен концентрациясы тағамдық көк өсімдіктерде, көкөністерде, әсіресе олардың жапырақтарында және тамыр жемістерінде, бақша дақылдарында байқалады. Парникте (көшетханада) өсетін тағамдық көк өсімдіктердің құрамында да нитраттар көп, ол топырақты тыңайтқыштармен өңдеудің қарқынды жүргізілуіне және жарықтың жеткіліксіздігіне байланысты. Микрофлоралардың қалпына келтіретін әрекетінен, нитраттар нитриттерге айналады, сол себепті азықтарды сақтау кезінде, олардың құрамында нитриттер көбейеді.
Нитраттар мен нитриттер ағзаға еттен жасалған тағамдармен түседі (шұжықтар, ысталған ет өнімдері, сырлар, т.б.), бұл тағамдарға оларды консерванттар немесе түс (рең) беретін зат ретінде қосады. Нитраттарды ағзаға негізгі түсіріп отыратындар, көпшілігінде өсімдік текті тағамдар, ал нитриттер негізінен (60% дейін) ет тағамдарымен бірге түседі.
Кулинарлық өңдеу тағамның құрамындағы нитраттар мен нитриттердің азаюына әкеп соғады. Мысалы, тазалау, жуу, суға, салып қою кезінде бұл заттардың мөлшері 5 – 15% азаяды, қайнатып пісіру кезінде – қайнатқан суға шығуы және нираттарды нитриттерге айналдыратын ферменттердің белсенділігі жойылуы нәтижесінде, 80%-ға төмендейді. Асқазан-ішек жолдарына түскен нитриттер мен нитраттардың бір бөлігін асқазан және ішек микрофлорасы зат алмасуына түсіреді, сөйтіп нитраттар нитриттерге айналады. Пайда болған нитриттер асқазан-ішек жолдарынан жеңіл сіңеді, қанға өтіп гемоглобинмен әсерлеседі де, метгемоглобин түзеді, осыған байланысты ағзаның оттегімен қамтамасыз етілуі бұзылады да, айқын білінетін гипоксия пайда болады. Нитриттер мен нитраттардың әсеріне жас балалардың сезімталдығы жоғары, себебі, олардың асқазан-ішек жолдарындағы микрофлорасы нитраттрады нитриттерге белсенді айналдыратын қабілеттілігімен ерекшеленеді, ал метгемоглобинді бұрынғы қалпына қайта келтіретін (гемоглобинге) метгемоглобинредуктаза ферментінің белсенділігі әлі жеткіліксіз.
Нитраттардың нитриттерден айырмашылығы, ол, метгемоглобин түзуші емес және соншалықты улы да емес. Егер, нитриттерден жедел уланулар 200-300 мг, өліммен аяқталуы 300-2500 мг дозасында байқалатын болса, онда нитраттармен улану кезінде бұл дозалар -1-4 г және 8-14 г сәйкес келеді. Бұл кезде улы әсері нитраттардан пайда болатын нитриттермен байланысты. Дегенмен, нитраттардың үлкен дозалары гепатоцидтердің ядроларына және нуклеиндердің алмасуына әсер етуі мүмкін, олардың эмбриотоксикалық және мутагенді әсері осымен түсіндіріледі. Нитриттердің рұқсат етілген тәуіліктік дозасы 0,2 мг/кг дене массасына, ал емшек еметін жастағы балалар үшін – 0,05 мг/кг, нитраттар үшін – 5 мг/кг сәйкес.
Нитриттер мен нитраттардың тағаммен ағзаға көп түсуінің қауптілігі, олардың әсерінен тек созылмалы нитриттік-нитраттық метгемоглабинемия пайда болуымен ғана байланысты емес, сонымен қатар, канцерогенді белсенділігі жоғары, мутагенді, тератогенді, және эмбриотоксикалық қасиеттері бар нитрозоаминдердің эндогенді синтезделуіне қатысуымен де қауіпті.
Нитрозоаминдер қоршаған ортада көп таралған, оның ішінде әр түрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Тағамдық азықтар, нитрозоаминдердің ағзаға экзогенді түсетін көзі ретінде, ең басты орын алады. Мысалы, адам тәуіліктік рационмен орта есеппен 1 мкг нитрозоқосылыстар қабылдайды, ал ауыз сумен -0,01 мкг, тыныс алатын ауамен - 0,3 мкг түседі. Бұл тағамдық азықтардың құрамында нитрозоқосылыстардың алдыңғы өнімдерінің болатындығымен және олардан ауыл шаруашылық шикізаттарды, жартылай дайын өнімдерді өңдеудің барлық әдістерінде, пісіру, қуыру, ыстау, тұздау, ұзақ уақыт сақтау кездерінде нитроздану нәтижесінде нитрозаминдердің пайда болатындығымен түсіндіріледі. Тамақ дайындау техналогиясында қолданылатын нитриттердің, сондай-ақ, ыстайтын түтіннің құрамына кіретін азот оксидінің нитроздаушы қабілеттілігі жоғары. Адам, барлық нитрозоқосылыстардың жартысын тұздалған-ысталған тағамдардан алады.
Нитриттердің нитраттардың және нитрозоаминдердің зиянды әсерлерінің алдын алу келесі бағытта жүргізілетін шараларды қамтиды.
· Азотты тыңайтқыштарды топырақтың түрін, оның құрамындағы азотты, дақылдардың нитрозоқосылыстарды бойына жинау дәрежесін ескеріп қолдануды.
· Азотты тыңайтқыштарды бойына белсенді жинайтын дақылдарды атап айтқанда, бақша дақылдарын, қиярларды, кәділерді (кабачок), патиссондарды өсіру кезінде азотты тыңайтқыштарды және суару үшін ағынды суларды қолдануды шектеу немесе тыйым салуды. Тыңайтқыш енгізудің регламенттелген мерзімен және препараттардың регламенттелген дозаларын сақтауды.
· Шұжық, ысталған тағам өндіруде тағамның құрамында нитрозоаминдерді азайтуға мүмкіндік беретін жаңа технологияларды енгізу.
· Рационда және тағамдық азықтарда рұқсат етілетін концентрацияларын нормалау.
Ыдыстардан, буып-түйетін пленкалардан, жабдықтардан миграцияланатын қоспалардан уланулар. Тағамдық азықтар асхана ыдыстарынан, жабдықтардан, азық-түлік салатын ыдыстардан, буып-түйетін материалдардан өтетін (түсетін) химиялық қоспалармен ластануы мүмкін. Қазіргі кезде тағамдық азықтарды буып-түю үшін әр түрлі синтетикалық және табиғи материалдарды қолданады, оларға жататындар поливинилхлорид, полистирол және олардың сополимерлері, акрил түріндегі органикалық шыны, каучук негізінде жасалған резина, стиролмен бірге метилметакрилаттың сополимерлері, полиамидтер, фторопластар, полиолефиндер (полиэтилен, полипропилен, т.б.), полиуретандар, целлофандар, әр түрлі лактар мен эмальдар, коррозияға қарсы жапқыштар және басқаларды қолданады. Әдетте, көрсетілген қосылыстарды таза түрінде емес, әр түрлі араласқан түрінде қолданады. Полимерлерге әр түрлі қасиеттер беру үшін ол заттың құрамына қатайтатын заттар, пластификаторлар, толтырғыштар, бояйтын заттар және басқа да құрам бөлігі болатын заттарды енгізеді, олар полимерлермен химиялық байланыста емес, сондықтан да белгілі бір жағдайларда тағамдық азықтарға жеңіл өтіп қолайсыз әсәр етуі мүмкін.
Пайдалану үрдісінде полимерлік материалдар «ескіреді», оларда қалыпты құрылысының бұзылуы (деструкция) реакциясы жүреді, улы қасиеттері бар әр түрлі қосылыстар пайда болады. Мысалы, полиэтиленнің қалыпты құрылысының бұзылуы кезінде формальдегид, ацетальдегид пайда болады, полипропиленнің құрылысы бұзылуы кезінде, көрсетілген қосылыстырдан басқа, ацетон, метил және басқа да спирттер пайда болады. Поливинилхлоридтің ескіруі, альдегидтер, спирттер, хлорланған көмірсутектер және басқалар бөлуімен журеді.
Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібіне жабдықтарды дайындау, майда ыдыстарды, құбырларды, майларды салатын бөшкелерді, құс еттерін, еттерді және басқа да азықтарды вакуумдеп орауға арналған пленкаларды, шұжық қаптайтын қабықшаларды, сырларды орайтын заттарды және басқаларды дайындауда поливинилхлоридтен (ПВХ) жасалған заттарды кеңінен қолданады. ПВХ - канцерогенді қасиеттері өте айқын қосылыстан – винилхлоридтен синтезделеді. Сондықтан, бұл мономердің азықтарға рұқсат етілген мөлшерден артық өтпеуіне және поливинилхлоридтерге (ПВХ) қосымша енгізілетін заттардың рұқсат етілген мөлшерден аспауына қатаң бақылау жүргізіледі. Орайтын (буып-түйетін) материалдарда табылған винилхлоридтің қалдық мөлшері, тағамдық азықтарға, негізінен буып-түйетін заттарды арналуы бойынша дұрыс қолданбаған жағдайда өтеді. Мысалы, су үшін арналған ПВХ жасалған ыдысты қайтадан өсімдік майларын, жеміс шырындарын, сірке қышқылын, т.б. сақтау үшін қолданады.
Полиэтилен, полипропилен, лавсан және басқа да полиолефиндерді қолдану ортасы әр түрлі. Бұл материалдар жоғары химиялық тұрақтылығымен, су өткізбейтіндігімен, суыққа беріктігімен, жақсы газ өтгізгіштігімен, сипатталады. Сонымен қатар, олардың өсімдік майына және жануар текті майларға тұрақтылығы (беріктігі) жоғары емес және олар күн сәулесінің, ауаның құрамындағы оттегінің әсерінен тез ескіреді. Қолдану шарттарын сақтамаған кезде тағамдық азықтарға полиолефиндердің деструкция өнімдері - әр түрлі спирттер, оның ішінде метил спирті және қосымша зат ретінде қолданылатын еріткіштер - бензин, гептан, гексан, ацетон, этилацетат, т.б. өтуі мүмкін.
Буып-түйетін зат ретінде қолданылатын табиғи полимерлік материлдардың ішінен целлюлоза негізінде жасалған материалдарды – пленка түрінде тамақ өндірісінде қолданылатын целлофан, целлулойд, целлонды айтуға болады. Бұл материалдардың полимерлік негізінің өзі қауіпті емес, бірақ оған қосылатын қосымша зат қолайсыз әсер етуі мүмкін. Мысалы, беті полиэтиленмен қапталған (жабылған) целлюлозадан жасалған пакетке өлшеніп құйылған сүтте канцерогенді белсенділігі жоғары заттар - диоксиндер және диурендер анықталған жағдайлар байқалды,олардың пайда болуы целлюлозаны дайындау кезінде, оны хлормен ағартуға байланысты болды.
Полимерлік буып-түйетін материалдардан түсетін заттардың адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алудың негізгі шаралары: полимерлік материалдардан жасалған заттарды қолдануға қойылатын талаптарды сақтау, тағамдық азықтармен байланыста болатын материалдарды гигиеналық сараптау, олардың тағамдық азықтарға миграцияналуының рұқсат етілген мөлшерден аспауын бақылау.
Асхана ыдыстары, аппаратуралар, азық салатын ыдыстар және орайтын пленкаларда тағамдық азықтардың ауыр металл тұздарымен - мыс, мырыш, қорғасын және басқалармен ластайтын көздері болуы мүмкін. Тағамдарды (мұраппаларды, маринадтарды, тұздалған тағамдарды және басқаларды) дайындау және сақтау үшін сапасыз немесе қалайыланған ыдыстарды қолдану, қыштан жасалған ыдыстардың бетін жылтырату үшін, құрамында қорғасыны көп затты (глазурьді) қолдану, сапасы төмен эмальдар мен сырларды пайдалану, қорғасынның тағамға өтуіне (миграциясына) және созылмалы қорғасыннан улану дамуына әкеп соғады.
Тағамдарды дайындау және сақтау үшін мырышпен қапталған ыдыстарды қолданған кезде, мырыш тұздары тағамдық азықтарға өтуі мүмкін, ал мыс тұздары тағамды бетіне қалайы жағылмаған мыстан жасалған ыдыста сақтаған кезде немесе тағамдық азықтар жабдықтардың мыстан жасалған бөлшектеріне жанасуы кезінде өтуі мүмкін. Мыс пен мырыш қосылыстары ағзаға ауыз арқылы түсіп, жедел гастроэнтерит түрінде өтетін уланулар тудырады.
Қалайы қаңылтырдың бетін жабу үшін және ыдыстарды қалайылау үшін қолданылады, соған байланысты ол тағамдық азықтарға консерві банкілерінен, құтылардан, темірден және мыстан жасалған асханалық қазандардан, қалайыланған ыдыстардан, жабдықтардан өтеді. Улы әсері, ағзаға қалайының үлкен дозасы - 300 мг дейін түскен кезде байқалады, олар жедел гастроэнтерит дамуына және ас қорыту ферменттерінің белсенділігі төмендеуіне әкеп соғады. Қалайыдан уланудың қауіптілігі, оның құрамында тұрақты түрде қорғасынның біраз мөлшері болуына байланысты күшейеді.
Ыдыстардан, жабдықтардан түсетін ауыр метал тұздарынан уланулардың алдын алу, мұндай ыдыстарды қолдану кезінде тиісті талаптарды сақтаудан, тағамдық азықтардың құрамындағы металлдарды бақылаудан, коррозияға төзімді ыдыстың ішкі бетін қаптайтын заттарды пайдаланудан тұрады.
Гигиеналық талаптарға ең сәйкес келетіні, тот баспайтын болаттан және басқа да хромникель корытпаларынан жасалған ыдыстар, себебі, ол коррозияға қарсы қасиеттерімен, химиялық тұрақтылығымен, қорытпа құрамына кіретін заттардың тағамға өте аз миграциялануымен ерекшеленеді.
Беті қапталмаған темір мен шойын, тек қаңылтыр таба және таба жасау үшін рұқсат етіледі, оларды пайдаланған кезде, бетін жауып тұрған майлары металлдың коррозияға ұщырауын шектейді. Темір мен шойын тотығуға ұшырағыштығына, әлсіз қышқыл ортада жеңіл еритіндігіне және тағамға түс беретіндігіне байланысты, ыдыстардың басқа түрлері үшін жарамсыз.
Эмальданған ыдыстар, қолданылатын бетін жабатын заттары (эмаль, глазурь, т.б.) температураға тұрақты, берік, зиянсыз болған жағдайда гигиеналық талаптарға толық сай келеді.
Тағамдық азықтардың қоршаған ортадан түсетін химиялық заттармен ластануы. Қоршаған ортаның әр түрлі нысандарынан тағамдық азықтарға өте көп әр түрлі химиялық заттар түсуі мүмкін, олардың негізгі көздері, өнеркәсіп кәсіпорындарының, автокөліктің, жылу энергетикасы кәсіпорындарының, пайдалы қазбалар шығаратын жерлерді пайдаланудың, т.б. ауаға ұшатын шығарындылары мен қалдықтары.
Бұл топтағы тағамдық азықтарды ластаушылардың қатарына кадмий, сынап, қорғасын, берилий, таллий және басқалар сияқты улы қосылыстарда және өмір сүру үшін қажетті (эссенциалды) және шартты түрде эссенциалды болып табылатын микроэлементтер де кіреді. Өмір сүру үшін маңызды үрдістерге қатысуына қарамастан, биомикроэлементтердің ағзаға физиологиялық қажеттілігінен едәуір асатын мөлшерде түсуі өте қолайсыз әсер етуі мүмкін.
Бөгде химиялық заттардың (БХЗ) ағзаға алиментарлық жолмен түсуі, көпшілік жағдайларда негізгі түсетін жолы болып табылады. Осыған байланысты, қазіргі кезде БДДҰ-ның ФАО азық-түлік кодексі жөніндегі біріккен комиссиясының шешіміне сәйкес, тағамдық азық-түліктерге халықаралық сауда жасау кезінде олардың құрамындағы ең қауіпті ластаушы заттарға: сынапқа, кадмийге, қорғасынға, мышьякқа, мысқа, мырышқа, темірге, стронцийге міндетті түрде бақылау жүргізеді.
Қорғасын. БХЗ ішінде, ең көп таралған және қауіпті түріне жатады. Адам күн сайын тағаммен бірге 0,1-0,5 мг, ал сумен 0,02 мг шамасында қорғасын қабылдайды. Түскен қорғасын, балалар ағзасында белсенді сіңеді 30-40% дейін, үлкен адамның ағзасында тек 10% шамасында сіңеді.
Қорғасын политропты уларға жатады, оның улы әсер ететін негізгі нысана мүшесі, орталық және шеткі жүйке жүйесі, жүрек-тамыр және асқорыту жүйелері, қан түзуші мүшелер және бүйрек. Қорғасынның әсеріне ең сезімтал келетіндер -балалар, ересектерден айырмашылығы, оларда қорғасын тек сүйекте ғана жиналып қоймай, сонымен қатар 30-40% дейін ішкі мүшелер мен ми тіндерінде де жиналады. Сондықтан, уланудың тіпті айқын белгілері болмағанның өзінде, үлкен емес дозада (қандағы қорғасын 10-25мкг/л) әсер етуі оқуға қабілетінің төмендеуіне, назар аударудағы шоғырлану үрдісінің өзгеруіне, гипербелсенділікке, мектепте оқуға үлгерімінің төмендеуіне, т.б. әкеп соғады. Жүкті әйелдерде түсік, мезгілінен бұрын босанулар болуы мүмкін. Қорғасынның рұқсат етілген тәуліктік дозасы, ФАО мәліметі бойынша, шамамен 0,007 мг/кг дене массасына, ал тағамдық азықтарда рұқсат етілген мөлшері – 0,1- 05 мг/кг.
Кадмий. Өте улы элемент. Табиғи мөлшері көп емес, сондықтан кадмийдің қоршаған ортаға түсетін және тағамдық азықтарды ластайтын негізгі көздері антропогендік болып табылады. Оларға жататындар: тас көмір жағу, химиялық тыңайтқыш, әсіресе фосфорлы тыңайтқыштарды өндіру, түсті металлургия кәсіпорындарының қалдықтары, сондай-ақ пластмассалардың қалдықтары және оларды өртеу өнімдері.
Адам ағзасына кадмийдің 80% дейінгі мөлшері тағаммен түседі, ересек адам тәулігіне, орта есеппен 1 кг дене массасына 150 мкг дейін кадмий қабылдайды. Кадмийге және оның қосылыстарына тән қасиет, биологиялық тіндерде жоғары дәрежеде жиналуы. Сондықтан, кадмийдиң ұзақ уақыт тіпті өте аз мөлшері тағаммен ағзаға түсуінің өзі де, кадмийден уланудың дамуына әкеп соғады. Бірінші рет кадмий остеомаляциясы («итай-итай» ауруы) металлургия кәсіпорындарының ағынды суларымен ластанған сумен суарылған жерде өскен күрішті тағамға қолданған тұрғындарда (халықта) пайда болғаны туралы 1946 жылы Жапонияда жазылды. Жаппай ауыру сипатында болды, өліммен аяқталған жағдайлар да байқалды.
