Бұл топқа жататын өсімдік өнімдері, адамның күнделікті рационынның міндетті түрдегі құрам бөлігі болып табылады, бұл олардың құрамында адамның тіршілік әрекеті үшін қажетті көптеген биологиялық белсенді қосылыстардың болуымен және табиғи балансталғандығымен түсіндіріледі. Көкөністер мен жемістердің калориясы аз, ақуыздары (0,5-2%) және майлары (1% кем) да шамалы, бірақ бірқатар суда еритін дәрумендердің (С,Р дәрумендерінің, фоль қышқылының, В тобындағы дәрумендердің және басқалардың), β-каротиннің, тағамдық талшықтардың, минералды заттардың (калийдің, магнийдің, темірдің және басқалардың), органикалық қышқылдардың (алма, лимон, құмырсқа қышқылдары және басқалардың), эфир майларының және көп жағдайларда жақсы балансталған және жеңіл сіңетін қанттар (фруктоза, глюкоза, сахароза, т.б.) және крахмал түрінде болатын көмірсулардың негізгі көзі болып табылады.
Минералдық құрамы мен органикалық қышқылдарының арқасында көкөністер мен жемістердің реакция ортасы сілтілік болады, бұл олардың ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтаудағы және ацидоздық өзгерістердің алдын алудағы ролін анықтайды.
Көкөністер мен жемістердің аса маңызды қасиетіне, ас қорытатын бездердің қызметін ынталандыратын және асқазан мен ішектің қозғалысын күшейтетін қабілеті жатады. Сөл бөлуін күшті қоздыратындар- органикалық қышқылдар мен эфир майлары. Олар, сондай-ақ көкөністер мен жемістерге өзіне тән дәм және хош иіс береді. Ішектің қозғалысын, оның микробиоценозын және соратын қасиеттерін сақтауда тағам талшықтарының ролі айрықша. Олардың мөлшері көкөністерде 1-2 %, жидектерде 3-5 % шамасында. Тағамдық талшықтарға крахмалдық емес полисахаридтерді (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин заттары, β-гликандар, және гидроколлоидтар – камедилер, шырыштар), полифенолдық қосылыстар лигнинді, олигосахаридтерді (рафиноза, стахиоза, вербаскоза, мальтодекстриндер, лактулоза), қорытылмайтын крахмалды жатқызады. Бұл қосылыстардың көпшілігі, жасуша қабықшасының құрамына кіреді немесе жасушаның ішінде, не оның бетінде (шырыштар, камедилер) болады. Аш ішекте бұл қосылыстардың ыдырауы үшін қажетті ферменттердің болмауына байланысты, олар аш ішекте қорытылмайды, бірақ тоқ ішектің микрофлорасымен жарым-жартылай, ал бірқатар заттар толық ыдырауға түседі. Бұл кезде пайда болатын май қышқылдары (пропион, май, сірке қышқылдары) және газдар (метан, сутегі, CO2) ішектің микрофлораларымен және шырышты қабықшаларымен пайдаға асырылады.
Көкөністер мен жемістерде көмірсулардың мөлшері 4-тен 20 % дейін. Олар, негізінен қанттар, крахмал, тағамдық талшықтар түрінде болады. Қанттардың құрамына, көбінесе глюкоза, фруктоза, сахароза кіреді. Көпшлік жемістер мен жидектердегі қанттардың кешені, жақсы сіңуіне мүмкіндік туғызатын және жоғары дәрежеде май түзілуіне кедергі болатын табиғи балансталғандығымен ерекшеленеді.
Көкөністер мен жемістер әр түрлі минералды тұздардың – калийдің, кальциийдің, магнийдің, фосфордың, темірдің және басқалардың көздері болып табылады. Картоптың және кептірілген жемістердің құрамында калийдің мөлшері көп. Өріктерде, алмұртта, алмаларда, қауында темір көп.
Көкөністер, жемістер мен ұрықтар ағзаны дәрумендермен қамтамасыз етуде басқа азықтардың ішінде бірінші орын алады. Бұлардың құрамындағы ең маңызды дәрумен аскорбин қышқылы. Ол итмұрын ұрығында, қара қарақатта, цитрус тұқымдасында көп болады, бірақ ағзаның қамтамасыз етілуі, негізінен күнделікті рационда қолданылатын азық-түліктердің – картоп, капуста, пияз, көктің, т.б. есебінен жүреді. Осы жемістермен және көкөністермен ағзаға Р дәрумені де түседі. Көкөністер мен жемістер ағзаға А дәруменінің алдыңғы өнімін – каротиндерді негізгі жеткізіп берушілер болып табылады. Олардың едәуір мөлшері сәбізде, қызанақта, пиязда, көк бұршақта және басқаларда болады. Көкөністер мен жемістерде басқа да суда еритін дәрумендер болады. (8.13.-кесте).
8.13. -кесте
Көкөністер мен бақша дақылдарының дәрумендері
| Көкөністер және бақша дақылдары | β- каро-тин, мг | Е, мг | С, мг | В6, мг | Биотин, мкг | Ниацин, мг | Пантотен қышқылы, мг | Рибофла-вин,мг | Тиамин, мг | Фолацин, мкг |
| Тәтті қызыл бұрыш | 2,00 | 0,67 | 0,50 | - | 1,00 | - | 0,08 | 0,10 | ||
| Петрушка (көк) | 5,0 | 1,80 | 0,18 | 0,40 | 0,70 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Шалғам | сл. | - | 0,10 | - | 0,10 | 0,18 | 0,0 | 0,01 | 6,0 | |
| Салат | 1,75 | 0,66 | 0,18 | 0,70 | 0,65 | 0,10 | 0,08 | 0,03 | ||
| Қызылша | 0,01 | 0,14 | 0,07 | сл. | 0,20 | 0,12 | 0,04 | 0,02 | ||
| Грунтта өскен қызанақ | 1,20 | 0,39 | 0,10 | 1,20 | 0,53 | 0,25 | 0,04 | 0,06 | ||
| Укроп | 1,0 | - | 0,15 | - | 0,60 | 0,25 | 0,10 | 0,03 | ||
| Сарымсақ | сл. | - | 0,60 | - | 1,20 | - | 0,08 | 0,08 | - | |
| Ерте пісетін ақ қаудан капуста | 0,06 | 0,10 | 0,10 | - | 0,34 | - | 0,07 | 0,02 | ||
| Кеш пісетін ақ қаудан капуста | сл. | 0,06 | 0,14 | 0,10 | 0,74 | 0,18 | 0,04 | 0,03 | ||
| Картоп | 0,02 | 0,10 | 0,30 | 0,10 | 1,30 | 0,30 | 0,07 | 0,12 | ||
| Сабақты пияз | 2,0 | 1,0 | 0,15 | 0,90 | 0,30 | 0,13 | 0,10 | 0,02 | ||
| Басты пияз | сл. | 0,20 | 0,12 | 0,90 | 0,20 | 0,10 | 0,02 | 0,05 | ||
| Сәбіз | 9,00 | 0,63 | 0,13 | 0,60 | 1,00 | 0,26 | 0,07 | 0,06 | ||
| Грунтта өскен қияр | 0,06 | 0,10 | 0,04 | 0,90 | 0,20 | 0,27 | 0,04 | 0,03 | ||
| Қарбыз | 0,10 | - | 0,09 | - | 0,24 | - | 0,03 | 0,04 | 8,0 | |
| Бауда өсетін қой бүлдірген | 0,03 | 0,54 | 0,06 | 4,00 | 0,30 | 0,18 | 0,05 | 0,03 | 10,0 | |
| Қарлыған | 0,20 | 0,56 | 0,03 | - | 0,25 | - | 0,02 | 0,01 | 5,0 | |
| Жүзім | Сл. | - | 0,09 | 1,50 | 0,30 | 0,06 | 0,02- | 0,05 | 4,0 | |
| Шие | 0,10 | 0,32 | 0,05 | 0,40 | 0,40 | 0,08 | 0,03 | 0,03 | 6,0 | |
| Алхоры | 0,10 | 0,63 | 0,08 | Сл. | 0,60 | 0,15 | 0,04 | 0,06 | 1,5 | |
| Таңқурай | 0,20 | 0,58 | 0,07 | 1,90 | 0,60 | 0,20 | 0,05 | 0,02 | 6,0 | |
| Итмұрын | 2,60 | 1,71 | - | - | 0,60 | - | 0,33 | 0,05 | - | |
| Алма қысқы сұрыпы | 0,03 | 0,63 | 0,08 | 0,30 | 0,30 | 0,07 | 0,02 | 0,03 | 2,0 | |
| Қара қарақат | 0,10 | 0,72 | 0,13 | 2,40 | 0,30 | 0,40 | 0,04 | 0,03 | 5,0 |
