Санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің мекемелері мен органдарының жұмысындағы негізгі орындардың бірін тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау алады. Ол азықтарды зерттеуден, олардың сапасының санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келуі туралы қорытынды беруден тұрады.
Тағамдық азықтарды санитарлық-гигиеналық сараптау ҚР 4.01.071.03 «Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар», ҚР № 4.01.060.12 «Тез бүлінетін тағамдық азықтарды сақтау жағдайына және тарату (сату) мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» деп аталатын СанЕменН-ға және басқа да ҚР нормативтік және нұсқаулық құжаттарына сәйкес жүргізіледі.
Санитарлық-эпидемиологиялық сараптаманың мақсаты, азықтың тамақтық құндылығын және оның халықтың денсаулығына зиянсыздығын анықтау болып табылады.
Санитарлық-эпидемиологиялық сараптау тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында, қоғамдық тамақтану нысандарында, сауда орындарында, сонымен қатар тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтауда сақтық санитарлық бақылауды да және күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды да іске асыру кезінде жүргізіледі. Сақтық (өндіріске енгізгенге дейінгі) санитарлық бақылауды жүргізуде міндетті түрде сараптауға жататындар:
· өндірістен шығарылатын тағамдық өнімдердің жаңа түрлері;
· жаңа рецепттерге немесе жаңа шикізат түрін қолданумен байланысты құрамы өзгерген тағамдық азықтар;
· жаңа тағамдық қоспалар енгізген азықтар;
· тағамдық азықтарды өндіру технологиясына өзгерістер енгізгеннен кейінгі, азықтарды өндіру, сақтау және тарату үшін жаңа технологиялар, агрегаттар, машиналар, жабдықтар енгізгеннен кейінгі кәсіпорындардың өнімдері;
· бұрын берілген қорытындыларының іс жүзіндегі күшінің мерзімі өткен азықтар;
· тамаққа қолданылатын жаңа ыдыстар, мүліктер, буып-түйетін заттар, жабдықтарға арналған бетін жабатын заттар;
· өнімдердің тәжірибелік партиясы;
· сырттан әкелінетін өнімдер.
Күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды жүргізу кезіндегі сараптау жұмыс істеп тұрған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары қоғамдық тамақтану нысандары шығаратын және халықтың тамақтануы үшін таратылатын (сатылатын) өнімдерге қатысты.
Сараптау, жоспар бойынша жүргізілетін және жоспардан тыс жүргізілетін болуы мүмкін. Жоспарлы түрі- СЭБ жұмыс жоспарына сәйкес жүргізіледі, жоспардан тыс түрі -тамақтан уланулар, тағамдық азықтарды қолданумен байланысты жұқпалы аурулар, технологиялық үрдістердің бұзылыстары болған жағдайларда, тергеу органдарының талабы бойынша, бәсеке сұрақтарды шешу кезінде және т.б. жүргізіледі.
Тағамдық азықтарды сараптау кезінде келесі сұрақтар шешілуі тиіс:
1. органолептикалық қасиеттері гигиеналық талаптарға сай келеді ме;
2. химиялық құрамында өзгерістер бар ма және олардың себептері қандай;
3. азықтың биологиялық ластануы бар ма, оның сипаты қандай, тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі және дамуындағы ролі;
4. тағамдық азықтарды сақтау жағдайы және оның жарамдылық мерзімі гигиеналық талаптарға сай келе ме;
5. органолептикалық, химиялық, бактериологиялық, гельминтологиялық және басқа да зерттеулердің мәліметтері бойынша, азықтың сапасы гигиеналық талаптарға сай ма;
6. анықталған қасиеттеріне байланысты тағамдық азықты қолдану шарты қандай болуы тиіс, қайта өңдеу мүмкін бе, әлде жою қажет пе.
Сараптама жүргізу келесі кезеңдерді қамтиды:
1. Құжаттармен танысу, ол бойынша азық-түлікті өндірушіні анықтауға болады, алдын ала оның сапасы мен қауіпсіздігі, тасымалдау және сақтау жағдайының сақталуы туралы ойлауға болады: азық-түлікті беруші мен сатып алушының арасындағы келісім шарт; куәлік - сертификаттар; мал дәрігерлік – санитарлық куәлік, берілген өнім бойынша нормативтік құжаттардың, белгілер мен заттаңбалар жөніндегі талаптардың көшірмелері; көліктік тауар құжаты және автокөлікке берілген санитарлық төлқұжаттың көшірмесі;
Егер осы көрсетілген құжаттардың кейбіреулері жоқ болса, тағамдық азық потенциалды-қауіпті деп саналады да, оған сараптаманы сапасы төмен және қауіпті азық-түліктерді сараптауға қойылатын талаптарға сәйкес жүргізеді.
2. Азық-түліктің партиясын қарау, оларды сақтау жағдайының гигиеналық талаптарға сәйкес келуін анықтауға, ол азық-түліктер салынған ыдыстары мен буып-түйетін заттарының бүтіндігін, сондай-ақ азық түріне тән емес иісін, зат белгісі болуын және олардың талаптарға сай келуін анықтауға мүмкіндік береді.
3. Буып-түйілген азық-түліктерді ашу. Азықтың әрбір түрінің буып-түйілген өлшем бірліктерінен ашып қарауға жататын белгілі бір мөлшері (саны) нормативтік құжатта (ГОСТ) көрсетіледі. Егер ГОСТ жоқ болса, онда партиясынан 5-10 % өлшем бірлігі ашылады, ал егер аз болса – бәрі де ашылады. Буып-түйген ыдыстары зақымданған және күдік тудыратындары да міндетті түрде ашылатындарға жатады.
4. Органолептикалық зерттеу және азықтың партиясын қарау нәтижелері бойынша сараптау актісін жазу, азықтың бүлінген белгілерін, ластанғандығын, жәндіктер немесе олардың личинкаларының болуын, бөгде иісі және дәмі болуын анықтау мақсатында жүргізіледі.
Азықтарды органолептикалық зерттеуден кейін, дәрігер азық партияларын қарау нәтижесі бойынша сараптау актісін жазады. Егер алынған ақпарат азықтың сапасы және оның залалсыздығы туралы күдік тудырмаса, онда дәрігер-гигиена маманы қарау актісінің соңында азықты қолдану мүмкіншілігі туралы қорытынды береді. Азықтың сапасы туралы күдік болған жағдайда және жоспардан тыс сараптау жүргізген кезде де, азықтың сынамасын зертханалық зерттеуге жібереді. Тек айқын бүлінген белгілері бар (өте айқын білінетін иісі бар, консистенциясы бұзылған, көгерген, т.б.), қамба зиянкестерімен және басқалармен зақымданған азықтар, зертханалық зерттеуге жүргізбей-ақ бірден жарамсыз деп саналады.
5. Зертханалық зерттеу үшін сынама алу. Оны санитарлық дәрігер немесе көмекшісі жүргізеді.
6. Зертханалық зерттеу.
7. Азықтың сапасы туралы қорытынды жазу. Азықтың партиясын немесе оның бөлігін қарау және зертханалық зерттеу мәліметтері негізінде, азықтың сапасы және қауіпсіздігі туралы қорытынды жазылады.
Сапасы бойынша тағамдық азықтарды келесі санаттарға бөлу қабылданған:
· Залалсыз (сапалы) тағамдық азықтар – барлық гигиеналық талаптарға сай, тамаққа қолдану кезінде қауіпсіз. Тамақтану мақсатында қолдануға шектеуі жоқ.
· Залалды (сапасыз) тағамдық азықтар – гигиеналық талаптарға сай келмейді, тамақтану үшін жарамсыз, себебі, адамның денсаулығы үшін қауіпті немесе тағамға қолдануға кедергі жасайтын қанағаттанарлықсыз органолептикалық қасиеттері (бөгде иісі және дәмі) бар. Оның үстіне, ешқандай өңдеу түрлері бұл азықтардың сапасын жақсартуға және адам денсаулығына қауіптілігін жоюға мүмкіндік бермейді.
Мұндай азықтарға, мысалы, трихинеллалармен зақымданған етті жатқызуға болады. Мұндай еттерді тағамға қолдану, трихинеллез деп аталатын, жиі өліммен аяқталатын ауыр ауру түрін тудырады. Қара күйемен, зең саңырауқұлақтарымен зақымданған дәнді дақылдардан дайындалған тағамды қолдану ауыр улануларға әкеп соғуы мүмкін. Құрамында пестицидтердің, ауыр металдардың, нитраттардың және басқа да ксенобиотиктердің үлкен концентрациясы бар азықтар да, адам үшін қауіпті болып табылады.
· Шартты түрде жарамды тағамдық азықтар, тамақтану үшін тек табиғи азықтың сапасы гигиеналық талаптарға сай келмеуіне байланысты, адамның денсаулығына қауіптілігін жоюға мүмкіндік беретін өңдеу жүргізгеннен кейін ғана жарамды болуы мүмкін. Мысалы, шартты түрде жарамды азықтарға, ет тінінде жалпақ таспа құрттың бірлі-жарым плероцеркойды анықталған балықтар жатады. Мұндай балықтарды тағамға қолдануға тек плероцеркоидын өлтіретін қарқынды қайнатып немесе қуырып пісірген жағдайдан кейін ғана қолдануға рұқсат етіледі. Егер, ет тіндері өте көп мөлшерде зақымданған (ластанған) болса, онда жоғары температурада өңдеу тиімді болмауы мүмкін, мұндай жағдайда ондай балықты сатуға (таратуға) тыйым салады.
· Тамақтық құндылығы төмен тағамдық азықтар барлық гигиеналық талаптарды қанағаттандыра алмайды., бірақ тамақтану үшін жарамды және адамның денсаулығына қауіпті емес. Мысалы, құрамында майы аз сүт, ылғалдылығы жоғары нан.
· Суррогат тағамдық азықтар – табиғи азықтарды алмастырушы ретінде қолданылатын азықтар. Табиғи азықтарға органолептикалық белгілері ұқсас, бірақ химиялық құрамы басқа және көпшілігінің тамақтық құндылығы да төмен. Мысалы, арпаны күйдіріп, қуырып дайындаған арпа кофесі, құрамына өсімдік майлары енгізілген жеңілдетілген сары май, т.б. Сертификаты болса, бұл азықтар адамның денсаулығына қауіпті емес және тамақтану үшін жарамды.
· Фальсификат - тағамдық азықтар. Мұндай азықтарға тамақтық құндылығы мен сапасы гигиеналық талаптарға сай келмеуін жасырып табиғи азықтардың қасиетін жасанды түрде беруді көздейтін азықтар жатады. Әдетте, мұны пайда түсіру мақсатында жасайды. Мысалы, су араластырған сүтке тиісті қоюлық беру үшін, оған крахмал қосады, аши бастаған сүтке сода қосады. Фальсификат-азықтарға, сондай-ақ зат белгісінде сары май деп сатылатын, бірақ құрамына ас үйі майы, маргарин кіретін сары майды, қанттан жасалған балды, т.б. жатқызуға болады. Дефектісіне (стандарттан ауытқу түріне) байланысты, фальсификат азықтарды қолдану жағдайы әр түрлі болуы мүмкін: малдың жеміне жібереді, денатурациялайды, жояды немесе техникалық мақсатқа пайдаланады.
Санитарлық-эпидемиологиялық сараптаудың қорытындысында азық сапасы бойынша жоғарыда көрсетілген санаттардың қайсысына жататыны және осыған байланысты азық тамақтану үшін шектеусіз жарамды ма немесе белгілі бір шарт орындалғаннан кейін жарамды ма, әлде жарамсыз ба, солар көрсетіледі. Егер азықты тағамға қолдану үшін белгілі бір шарттарды орындау қажет болған жағдайларда, бұл жағдайлар қорытындыда толығымен жазылуы тиіс. Тамақтануға жарамсыз деп табылған азық жоюға жіберіледі. Мұндай азықтарды жоюды, құрамына азық-түліктің иесі, азықты жоюға берген ұйымның өкілдері кіретін комиссияның бақылауымен жүргізеді. Жарамсыз деп есептелген азықтарды өртеу немесе жерге көму арқылы жояды. Егер, азықтар инфекциямен ластанған болса, жою алдында міндетті түрде зарарсыздандырылады. Жойғаннан кейін жойғаны туралы акт жазылады, оның бір данасы СЭБ-ке жіберіледі.
Тамақтан уланулар
Тамақтан улану – бұл, микроағзалармен өте көп ластанған немесе құрамында микроб текті, не микроб текті емес улары бар тағамды қабылдаумен байланысты аурулар.
Этиологиялық факторы бойынша тамақтан уланулар 3 топқа бөлінеді (8.14.- кесте).
1. Микробтық (әр түрлі микроағзалардан және олардың уларынан пайда болатын) уланулар;
2. Микробтық емес - микроб текті емес улар тудыратын уланулар
3. Этиологиясы анықталмаған уланулар (алиментарлық пароксизмалды – уланудан пайда болған миоглобинурия – Гафф, Юкса, Сартланд ауруы).
9.1. Микроб текті тамақтан уланулар. Микроб текті тамақтан улануларға, микроағзалар өте көп тұқымданып кеткен немесе құрамында микроб текті улары бар тағамды қабылдау кезінде пайда болатын жедел (жіті) асқазан – ішек аурулары жатады.
Микроб текті тамақтан улануларға мыналар тән:
· микроағзалармен ластанған тағамды қабылдаған адамдардың үлкен тобында аурудың бір мезгілде пайда болуы;
· аурудың алиментарлық жолмен берілуі және жанаспалы жолмен жұқпалы еместігі (тағам инфекциясынан айырмашылығы);
· жасырын (инкубациялық) кезеңі қысқа, бірнеше сағат ішінде болуы.
Микроб текті тамақтан уланулар, даму механизмі бойынша 3 топқа. бөлінеді: токсикоинфекцияларға, токсикоздарға, этиологиясы аралас (миксттер)
Тағам токсикоинфекцияларының даму механизмінде негізгі роль, тірі микроағзаларға және олардың жансыздануы кезінде бөлінетін эндотоксиндерге беріледі. Ағзаға түскен кезде, микроағзалардың едәуір бөлігі асқазан – ішек жолдарында және мезентериалдық лимфа бездерінде жансызданады, басқа өмір сүру қабілеті жоғарырақ бөлігі қанның ағысымен ретикулоэндотелиалдық жүйенің мүшелеріне жетіп сол жерде жансызданады. Сөйтіп, тағам токсикоинфекциялары кезінде бактериемия байқалады, оған ағзаның жауабы ретінде спецификалық антиденелер синтезделеді, бұл, тамақтан улану диагнозын қою үшін өте маңызды.
Тағамда микробтардың көп мөлшерде тұқымданып кетуі – 1г (мл)-де 103-нен артық микроб жасушаларының болуы және әр түрлі аурулардың, тамақтануының бұзылуы, интоксикация себептерінен ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі - тағам токсикоинфекцияларының дамуы үшін күмән келтірмейтін жағдай.Тамақтан улануды ең жиі тудыратындар, шартты түрде патогенді микроағзалар (8.14. - кесте), олар қоршаған ортада кеңінен таралған және көбінде адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолдарында мекендейді. Оларға жататындар- ішек таяқшасының энтеропатогенді штамдары, энтерококктар (нәжіс стрептококктары), протейлер, т.б. Азықтар мен тағамдарды микробтармен ластайтын негізгі көздері -адамдар мен жануарлар.
Кесте
