Зерна всех злаков сходны по строению.

Сверху зерно покрыто плодовыми и семенными оболочками. У зерен пленчатых культур (ячмень, овес, рис, просо) кроме того, имеется цветочная пленка. В состав оболочек входит много клетчатки, которая не усваивается нашим организмом, поэтому при переработке зерна, цветочную пленку стараются удалить.

Под оболочкой находится алейроновый слой. Он состоит из одного ряда крупных, с прочными стенками клеток. В его состав входят минеральные вещества, белки, углеводы. Однако эти вещества практически не усваиваются, т. к. клетки покрыты толстыми оболочками из клетчатки. Алейроновые слои при переработке зерна также стараются удалить.

Обычно на одном конце зерна находится зародыш. В зародыше много жиров, витаминов. Т. к. жир прогоркает при хранении, зародыш при переработке зерна также удаляют.

Основную массу зерна занимает эндосперм. В его состав входит крахмал, белки.

У гречишных зерно трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой, которая легко отделяется от ядра. Зародыш находится внутри эндосперма в виде S-образной пластинки. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусвояемые углеводы.

У бобовых семена снаружи покрыты кожурой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. В состав бобовых входит: до 20-30% белка, 50-60% углеводов, а у сои – до 20% жира.

В среднем в зерне содержится 70-75% крахмала, 12-15% белка, 2-3% жира, до 2% минеральных веществ, витамины группы В(1,2,3,6,9,12), РР, Е, ферменты.

Характеристика зерновых культур.

Пшеница. По срокам посева различают яровую и озимую. По ботаническим признакам: твердая (зерно ребристое, с высокой стекловидностью) и мягкая (зерно округлое). Твердую используют для производства макаронной муки и манной крупы. Мягкую – на муку, крупу.

Рожь. Отличается высокой морозоустойчивостью. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб получается более плотным и менее пористым, чем пшеничный. Используют рожь в основном для получения муки.

Кукуруза. Высокая урожайность, засухоустойчивость. В зародыше много жира (6%), из него получают растительное масло. Зерна кукурузы – на крахмал, крупу, муку.

Ячмень. Короткий вегетационный период, высокая урожайность. Алейроновый слой состоит из нескольких рядов, поэтому ячменная крупа и мука отличаются повышенным содержанием клетчатки, минеральных веществ. Используют ячмень на корм скоту, для производства муки, крупы, солода.

Рис. Теплолюбивая, влаголюбивая культура. Эндосперм стекловидный или мучнистый. Используется как крупа, крахмал.

Просо. Теплолюбивая, засухоустойчивая культура. Эндосперм стекловидный или мучнистый. Содержит много жира. Используется как крупа.

Овес. Цветочные пленки легко снимаются. Повышенное содержание незаменимых аминокислот, жира, железа, витамина В₁. Используется как крупа, на корм скоту.

Гречиха. Много белка, стойкие жиры, много железа, фосфора, витаминов. Используется как крупа.

Горох. Гладкосеменной и мозговой (с морщинистой поверхностью). Последний – на овощные консервы. По цвету, горох бывает: белый, желтый, зеленый. По крупности: крупный (> 7мм), средний (5-7мм) и мелкий (<5мм).

 

 

Экзаменационный билет №23

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зер­на хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобож­денные от примесей и не усваиваемых или плохо усваива­емых человеком частей и тканей зерна - цветочных пле­нок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация. Крупу классифицируют по виду зер­на, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зер­на (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некото­рых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности час­тиц). Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержа­нию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним призна­кам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зе­рен и по биохимическим свойствам, содержанию и качественным особенностям белков, углеводов, липидов, золь­ных элементов, витаминов и других веществ.

В зависимости от способа обработки крупа может со­стоять только из эндосперма зерна или же содержать так­же зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробле­ной, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цель­ная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кро­ме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделя­ется на разновидности (в стандарте иногда также называют видами).

Ассортимент крупы

Вид крупы	Сорт, номер, марка
Из проса: пшено шлифованное пшено шлифованное быстроразваривающееся	Сорта: высший, 1,2,3 Сорта: высший,1,2
Из гречихи: ядрица ядрица быстроразваривающаяся ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания продел продел бысторазваривающийся гречневая, не требующая варки	Сорта: 1,2,3 Сорта: 1,2,3   Сорта; 1,2 На сорта не делится То же
Из риса: рис шлифованный   рис шлифованный для производства детского питания рис дробленый шлифованный	Сорта:экстра, высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится
Из овса: овсяная недробленая овсяная плющеная Сморгонская плющеная овсяная быстрого приготовления хлопья «Экстра» овсяная микронизированная	Сорта: высший,1,2 То же Сорта: высший, 1,2 Сорта: высший, 1 Номера: 1,2,3 То же
Из ржи: ржаная микронизированная	На сорта не делится
Из ячменя: перловая шлифовонная перловая с сокращенным сроком варки перловая, не требующая варки перловая микронизированная ячневая ячневая Речицкая ячменная быстроразваривающаяся ячменная, не требующая варки	Номера: 1,2,3,4,5 То же Номера: 1,2 То же Номера: 1,2,3 На номера не делится Номера: 1,2,3 То же
Из кукурузы: кукурузная шлифованная кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек	Номера: 1,2,3,4,5 На номера не делится То же
Из пшеницы: Полтавская Артек Манная пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся	Номера: 1,2,3,4 На номера не делится Марки: М, Т, МТ   Номера: 1,2,3
Из гороха: горох целый шелушенный горох колотый шелушенный гороховая быстро разваривающаяся	Сорта: 1,2 То же То же
Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп): Юбилейная   Здоровье Пионерская Спортивная Сильная Южная Флотская Союзная	На сорта и номера не делится То же

 

Производство крупы. Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светло-зеленая, ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая, пшена — желтая. Цвет должен восприни­маться как однотонный, без существенных различий в ок­раске отдельных крупинок.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида кру­пы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Гречневая крупа - это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобож­денные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе рас­колотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию бел­ков (14-16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особен­но важно для хранения, содержатся изомеры, обладаю­щие антиокислительными свойствами. Этим ядрица вы­годно отличается от других видов крупы. Крупа имеет до­вольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядри­цы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дроб­леной. Она представляет собой целые зерновки, освобож­денные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Ранее вырабатывался полиро­ванный рис, однако сейчас его не производят, так как при полировании дополнительно теряется часть белковых ве­ществ и витаминов.

Дробленый рис - побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие че­рез сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее вы­соким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организ­мом, благодаря этому рис считается диетическим продук­том. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохра­няет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Пшено шлифованное характеризуется округлой фор­мой с углублением в той части, где был зародыш. Призна­ки хорошего шлифования: матовая поверхность, свиде­тельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная темная точка на спинке над зароды­шем (место прикрепления цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жи­ров 3%. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гис­тидином. По содержанию лизина они беднее рисовой кру­пы в 2 раза, гречневой - в 3-4 раза.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпча­тую мягкую консистенцию.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степе­ни оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропарен­ную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концен­тратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа пред­ставляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболо­чек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразования, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифле­ных вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверх­ности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содер­жанием крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Осталь­ные углеводы составляют (%): сахара- 2, клетчатка-пентозаны - 5-7.

По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превос­ходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким со­держанием почти всех незаменимых аминокислот. Осо­бенностью крупы из овса является также значительное со­держание жира (5-8%). Овсяная крупа богата витамина­ми B-l и В₂, содержит витамины РР и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невы­сокими вкусовыми достоинствами. Овсяные каши ис­пользуют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатыва­ется из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифо­ванные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В за­висимости от крупности крупу вырабатывают пяти номе­ров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупно­дробленых зашлифованных до овальной формы ядер яч­меня белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3,4 и 5 крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифован­ные до шарообразной формы, белого цвета с темными по­лосками на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро яч­меня, освобожденное от цветочной пленки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой кру­пы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, каши имеют рассыпча­тую консистенцию. Используют перловую крупу как су­повую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах в количестве около 2%. Она представ­ляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы разме­ром 1,0—1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступа­ющей на помол, манную крупу подразделяют на три мар­ки: марка М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается пре­имущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифован­ную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, по­лучают и из мягкой, особенно из белозерной стекловид­ной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эн­досперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности пшеничную шлифован­ную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным свет­ло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от но­мера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4- 5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консис­тенции, приятного вкуса.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дробленой.

Шлифованная имеет пять номеров крупности (как пер­ловая). Ядра могут быть различной формы с закругленны­ми гранями белого или желтого цвета и состоят из эн­досперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в тор­говой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная кру­па служит сырьем для пищеконцентратной промышлен­ности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, дол­го варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения бел­ков. Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша стареет (черствеет).

Горох шелушены й - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобо­вых. Его получают из желтого и зеленого продовольствен­ного гороха.

Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты поч­ти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключени­ем метионина.

Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха может вырабатывать­ся мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа от­личается быстрой развариваемостью и по пищевой цен­ности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывают также крупу повышенной биологиче­ской ценности из различных видов крупы, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы ис­пользуют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.

Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, за­пах, вкус), а также определяемые лабораторными метода­ми: влажность, количество доброкачественного ядра, нали­чие посторонних примесей, крупность и степень выравнен­ное™ крупы, наличие металломагнитных примесей, коли­чество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжитель­ность варки и коэффициент развариваемости, под кото­рым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

 

Экзаменационный билет №24

Макаронные изделия – представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Классификация

I. В зависимости от используемого основного сырья макаронные изделия делятся на группы и сорта:

- группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого или второго сортов.

- группа Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего или первого сортов.

- группа В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы, которая по количеству клейковины должна быть не менее 28 % и по качеству – не ниже II группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.

- группа Г – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы, которая по количеству клейковины должна быть не менее 23 % и по качеству – не ниже II группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.

Сорт макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления (например: макаронные изделия высшего сорта изготавливают из пшеничной муки высшего сорта).

II. В зависимости от формы де лят на типы:

- трубчатые

- нитеобразные

- лентообразные

- фигурные

Каждый тип в зависимости от формы и среза подразделяют на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

К нитеобразным изделиям относится вермишель.

К лентообразным изделиям относят лапшу.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит, ушки и бантики, ракушки, звездочки, колечки и другие.

III. В зависимости от способа формования:

- резаные

- прессованные

- штампованные

IV. В зависимости от длины:

- длинные (от 20 до 40 – 45 см)

- короткие (от 1,5 до 20 см)

Ассортимент макаронной продукции очень разнообра­зен. Наряду с обычной продукцией выпускают следую­щие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным со­держанием яиц;

томатные 1-го и высшего сортов;

молочные 1-го и высшего сортов с добавлением моло­ка коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

творожные 1-го и высшего сортов;

витаминизированные 1-го и высшего сортов;

быстроразваривающиеся изделия (получают обра­боткой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, вар­кой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в те­чение 1-3 мин;

макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс­трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом (белко­вая ценность таких изделий выше, чем обычных в три ра­за, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального на­значения, например для детского и диетического питания:

мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биоло­гической ценности для детского питания из муки высше­го сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В_1? В₂ и РР;

безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечеб­ного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывает­ся из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набуха­ющего амилопектинового фосфатного крахмала с введе­нием глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;

изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу про­пускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Экзаменационный билет №25

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются дек­стрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахма­ла называется осахариванием и протекает под воздействи­ем разбавленных минеральных кислот (кислотный гидро­лиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, опреде­ляющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней об­разовывать клейстер и студень.

Форма, структура и размеры крахмальных зерен ха­рактерны для каждого вида крахмала, и по этим показа­телям с помощью микроскопа можно определить его про­исхождение, а также примеси крахмалов других видов.

При получении картофельного крахмала использу­ют специальные технические сорта картофеля с содер­жанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня кар­тофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, по­этому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал промыванием во­дой на ситах.

Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из не­го крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемне­ние крахмала, весь процесс проводят максимально быстро, применяя антисептики и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен ис­пользуется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Органолептические показатели: определяют цвет, люстр (блеск, ха­рактерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важ­нейшим показателем, характеризующим крахмал, по ко­торому устанавливается сорт крахмала. Для сортов крах­мала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присут­ствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реали­зацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плес­невелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крах­мале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: картофельного - не более 20%, кукуруз­ного и пшеничного - не более 13%.

Кислотность является показателем доброкачественнос­ти крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (тем­ных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм² выровненной площади, высшего - 280, 1-го - 700 крапин и 2-го не нормируется (данный сорт используется для технических целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300, 1-го - 500.

О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для карто­фельного крахмала допускается 0,3-1,0%, кукурузного - 0,2-0,3%.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную про­бу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и за­паха).

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (карто­фельного и кукурузного).

 

Экзаменационный билет №26

Сахар представляет собой чистый углевод - са­харозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме чело­века 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточ­ная норма сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует диф­ференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства выраба­тывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахар­ная свекла белого цвета веретенообразной формы, содер­жащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.

Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидро­транспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу из­влекают диффузионным способом - обрабатывают свекло­вичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80- 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р₂0₅ (75-80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымы­ваются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очист­ке с целью выделения «несахаров».

Очищенный диффузионный сок сгущают и выпарива­ют до концентрации 60-65% сухих веществ, затем упари­вают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель) - смесь крис­таллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обраба­тывают в кристаллизаторах, а затем направляют на цент­рифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей во­дой и пропускают пар.

Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75°С до влажности не более 0,14%.

Качество сахара-песка должно соответствовать следу­ющим требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворим, раствор - про­зрачный без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей стандарт норми­рует: влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.

Цель производства сахара-рафинада - очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют красящие вещества и растворимые соли).

Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллиза­ции и последующего наращивания кристаллов. Получен­ный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70-75%) очищенным сахарным рас­твором. Влажные кристаллы - рафинадную кашку - про­сеивают для удаления комков и затем прессуют. Получен­ные брикеты сушат, охлаждают, бруски колют, расфасо­вывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ве­дут при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Для производства рафинированного сахара-песка ис­пользуют очищенный адсорбентом рафинированный си­роп. Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат вводят суспензию ультрамарина.

Для получения рафинированного сахара-песка с блес­тящими гранулами, однородными по размерам кристал­лами рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упако­вывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при хранении, так и при транспортировании.

Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть рациональной для торговли и удобной для покупателей.

Классификация и ассортимент. Сахар классифициру­ется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассорти­менте:

прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быст­рорастворимый);

прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

прессованный с лимонником и элеутероккоком (са­хар повышенной биологической ценности);

прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

сахароза для шампанского;

рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывает­ся в виде отдельных кусочков, имеющих форму паралле­лепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со сле­дующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песо к ра­финированный должен быть сыпучим без комков. Раство­ры сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Экзаменационный билет №27

Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Больше всего чая производят Индия (29%), Китай (22%), Шри- Ланка и Кения (приблизительно по 9%). Основными импортерами чая являются Великобритания (21% миро­вого импорта), Россия (10%).

Только на европейском рынке существует более 500 сор­тов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечеб­ные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной ак­тивностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фо­лиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым ис­точником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную пого­ду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактери­цидным действием, проявляющимся при болезнях пече­ни, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В состав чайного листа входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наи­более важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экс­трактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) - 35-45%.

В зависимости от исходного сырья и техноло­гии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, крас­ный и желтый;

прессованны й - кирпичный, плиточный, таблетированный;

экстрагированный (быстрорастворимый);

гранулированный - черный или зеленый чай, скру­ченный в шарик (гранулу, горошек) по особой техно­логии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гра­нулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чай­ные напитки.

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верху­шечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пуш­ком на них). Количество типсов в чае в значительной сте­пени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология производства черного байхового чая: за­вяливание чайного листа - скручивание - ферментация - сушка - сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходи­мо для следующего процесса - скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вы­текает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе фер­ментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижа­ется количество экстрактивных веществ, в том числе аро­матических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считает­ся высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке сухого чая отделяют целые листья от ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновремен­но чай высвобождают от мелочи - высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чай­ного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактив­ных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и ле­чебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и бе­лый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии кото­рого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зе­леного. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, аромати­ческим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В меж­дународной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментированным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных по­чек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс фер­ментации при его производстве почти не происходит. Со­бранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заварен­ный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в гра нуляторах непрерывного действия - в гранулы скатывает­ся мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повы­шенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагиро­вания. Качество гранулированного чая определяется преж­де всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (осо­бенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натураль­ным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тон­кодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные кон­центраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо осо­бой категории, так как ароматизации могут быть подверг­нуты все без исключения типы байховых чаев. Аромати­зация может производиться добавлением в уже готовый чай различных душистых частей растений (цветки жас­мина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических аромати­ческих эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессован­ные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их де­лят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производ­ства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лаоча) получают из огрубевших ста­рых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновид­ность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнооб­разными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высу­шенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Бе­ларусь составляет порядка 10%, а в Западной Европе и США - 60% и более. Ассортимент этих напитков разнооб­разен. Так, под международной торговой маркой «Пик­вик» выпускаются травяные чаи - Ромашковый, Липо­вый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубнич­ный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют доста­точно высокую биологическую ценность за счет повышен­ного содержания витаминов (нередко дополнительно ви­таминизируются). Особую группу травяных чаев состав­ляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пи­щевые продукты.

Качество чая оценивают по результатам органолепти­ческих и физико-химических методов анализа. При оцен­ке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определя­ют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулиро­ванный и др.)> тип, однородность окраски и степень скру­ченности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительно­го сырья, чайной пыли, посторонних включений и запа­хов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

После заваривания чая по регламентируемой для дан­ного типа и группы процедуре определяют цвет и интен­сивность настоя. При оценке цвета настоя обращают вни­мание на соответствие его типу чая, густоту, интенсив­ность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей про­зрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вку­са выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата - интенсивность, особенности и посторонние за­пахи. В заключение определяют цвет разваренных листь­ев и однородность их окраски.

Физико-химическими методами определяют влаж­ность, общее содержание экстрактивных веществ (отдель­но - танина и кофеина), чайной мелочи и грубого расти­тельного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпуска­ют следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветри­ваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и рез­ко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухуд­шает свои органолептические и физико-химические пока­затели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мут­неет, вкус приобретает горьковатые и затхлые тона, теряет­ся аромат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийный срок хранения черного (фасован­ного) байхового чая в торговле - 12 мес., фасованного им­портного - 18 мес. со дня упаковки.

Дефектами чая являются засоренность, серый и чер­ный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый при­вкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разва­ренного листа и др.

Экзаменационный билет №28

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботани­ческих видов, но только 3 из них культивируются в про­мышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет араби­ка, зерна которого имеют, как правило, однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принад­лежность к континенту (азиатский, американский, афри­канский), страну его производства (бразильский, колум­бийский, эфиопский, индийский и др.) и название местнос­ти, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофей­ные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по каче­ству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойствен­ные данному сорту посторонние запахи.

Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации ко­фейного напитка, приготовленного из обжаренного и раз­молотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зе­рен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, по­вышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматиче­ских свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяет­ся вкусами потребителей.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В об­разовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содер­жанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).