Ветеринарная маркировка мяса

1.1. Мясо убойных животных, кроликов

03- порядковый номер области (города Минска)

11- порядковый номер района (города)

15- порядковый номер предприятия (учреждения, организации)

Места клеймения: - лопатка, бедра;

- каждая четвертина

Мясо птицы

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: - голень

1.3.Субпродукты

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: -каждая единица упаковки

Экзаменационный билет №12

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых этими органами функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В₁,В_6,В_12,В_15,РР, Е иК, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Классификация

1. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

2. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

3. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч),

охлажденные (с температурой от 0 до 4 °С)

мороженые (не выше -8 °С).

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и селезенки определяют органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с наличием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

В торговую сеть субпродукты поступают охлажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 1 до 0 °С и относительной влажности воздухане менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до°С - не более 1 сут.

На каждую единицу упаковки приклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма овальной формы, что подтверждает его использование для продовольственных целей.

Экзаменационный билет №13

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Химический состав молока. В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СОМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз-доравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре-дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В! (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В₂ (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины В_б (0,05 мг %) и В₁₂ (0,0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Технологическая схема производства питьевого молока на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Затем его очищают от механических примесей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жира, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механической обработке молока при давлении 15-20 МПа и температуре 50-65 °Сс целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры. Состав молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

белковое 1,0 и 2,5%;

витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

нежирное;

топленое молоко жирностью 4 и 6%.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.

Экзаменационный билет №14

Сливки получают путем сепарирования молока, предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирается в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается центробежной силой к стенкам барабана. Под давлением поступающих в барабан новых порций молока сливки и обезжиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира. Сливки можно изготавливать из пластических сливок (83% жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают эту смесь гомогенизации.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка желтоватым оттенком или с оттенком топленого молока. Содержание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислотность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непосредственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло-дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлением сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные напитки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти напитки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напитки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выработки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

Экзаменационный билет №15

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на две группы.

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и С0₂ и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ - водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители.

Ассортимент кисломолочных напитков.

Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С.

Варенец вырабатывают из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и запах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в течение 2,5-3 ч.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирных грибков или смеси их с чистыми культурами молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница- жирности 1,0; 2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Раница, допускается вырабатывать с витамином С.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; содержит легкоусвояемый белок, большое количество витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.

Ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и подавляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только возбудителей болезней, но и полезную микрофлору кишечника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуются ацидофильные напитки.

Ацидофильные продукты получают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей и др.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Хранят жидкие кисломолочные напитки при температуре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не более 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, пресный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с белковыми наполнителями.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества- теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белковых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (ацидофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции после варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, творожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хранят при температуре не выше —10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.

Экзаменационный билет №16

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

□ молоко цельное сгущенное с сахаром;

□ молоко нежирное сгущенное с сахаром;

□ сливки сгущенные с сахаром;

□ какао со сгущенным молоком и сахаром;

□ кофе со сгущенными сливками и сахаром;

□ молоко сгущенное стерилизованное в банках;

□ молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к применению в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Экзаменационный билет №17

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах (установка для производства сухого молока мгновенной растворимости) следующим образом: сухое молоко, полученное распылительным способом, увлажняют до 10%, затем повторно сушат до стандартной влажности. Пористая структура порошка способствует быстрому проникновению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в кристаллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

□ молоко цельное сухое;

□ молоко сухое обезжиренное;

□ сливки сухие;

□ продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

Экзаменационный билет №18

Яйца пищевые

Строение яиц. Яйцообразуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изделий, проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсовидно-вытянутой; окраска - от белой до желто-коричневой.

Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их возраста и кормления.

Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории:

высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц - 710 г, 360 яиц - 25,2 кг;

отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под наименованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Категорию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Экзаменационный билет №19

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6°С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившееся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, pH.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерноштампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные банки из жести, в ящики из гофрированного картона, картонные коробки и металлические банки; в пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес., при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

Экзаменационный билет №20

Масло коровье

Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5%, влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные компоненты. Его пищевая и биологическая ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Масло коровье - это

высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, пластичной консистенцией, полученный концентрацией молочного жира пастеризованных сливок.

В зависимости от технологии изготовления вырабатывают:

- сливочное;

- топленое.

Сливочное масло в зависимости сырьевого состава:

- сладкосливочное;

- кислосливочное.

Массовая доля жира в сливочном масле от 50 до 85 %.

По способу получения:

а) путем взбивания свежих или сквашенных сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия

б) путем преобразования высокожирных сливок

Ассортимент сливочного масла:

1. Сладкосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.

2. Кислосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Может быть несоленым и соленым.

3.Любительское – выпускается сладко – и кислосливочным, соленым и несоленым. При производстве не промывают, содержит больше пахты. Жира 78 %, воды 20 %.

4. Крестьянское – выпускается сладко- кислосливочным, соленым и несоленым. Похоже на масло полученное в домашних условиях. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком). Жирность 72,5 %, воды 25 %

5. Бутербродное - несоленое сладко - и кислосливочное, жира 61,5 %, воды 35 %, может слегка крошиться, не подлежит длительному хранению.

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей:

- Шоколадное – сливочное масло с наполнителями, содержит жира 62 %, сахара 18 %, какао-порошка 2,5 %, влаги 16 %.

- Медовое - сливочное масло с добавлением 25 % натурального меда, жира содержит 52 %, воды 18 %

- Фруктовое – получают из сливочного масла с добавлением соков, сахара. Содержит больше витаминов. Жира 62 %,сахара 16 %, воды 18 %.

В настоящее время вырабатывают масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом. Такое масло сочетает в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному питанию, позволяет снизить себестоимость и розничную цену продуктов.

Масло «Крестьянское особое», «Солнышко» – имеют такое же содержание жира и воды, как «Крестьянское», но часть молочного жира заменена растительным маслом (для «Солнышка» – используется только подсолнечное масло).

Масло «Славянское» содержит 32 % растительного масла,

«Десертное»- 24 % растительного жира, «Диетическое»- 25 % подсолнечного или кукурузного масла.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый путем перетопки коровьего масла, масла сырца, подсырного масла; содержит 99 % жира, влаги не более 1 %, имеет зернистую консистенцию, в расплавленном виде должно быть прозрачным.

Экзаменационный билет №21

Растительные масла. Сырьем для получения растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений.

Масличными называются растения, в семенах и плодах которых жирные масла накапливаются в таких количествах, которые позволяют вести промышленную их переработку с целью извлечения масел.

К группе масличных относят более ста растений. В мировом производстве для получения пищевых масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых растительных масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.

Производство и очистка растительных ма сел. Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессование может быть однократным и двукратным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для высокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается 14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1% жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому его после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из масла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство-ренных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.

Гидратация масел заключается в обработке их небольшим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный древесный уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02-0,04%), являющийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухудшают товарный вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при этой температуре до образования кристаллов восков, затем его подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температуры 5 °С.

Ассортимент. Мировое производство растительных масел в настоящее время находится на уровне 75 млн т.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания:

нерафинированное - только физическая очистка;

гидратированное - механическая очистка и гидратация;

рафинированноенедезодорированное - механическая очистка, гидратация и нейтрализация;

рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50%. Вырабатывают следующих видов: нерафинированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован-ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное недезодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

Д - для производства продуктов детского и диетического питания;

П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Соевое масло производят из семян сои методами прессования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное отбеленное и неотбеленное.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прессованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая содержится в масле, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Горчично е масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное дезодорированное и недезодорированное. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло имеет светло-коричневый цвет. Горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендуется для профилактики и вспомогательного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют деликатесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

Экзаменационный билет №22

Зерном называется продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их процентного состава. Например: смесь – пшеница+рожь (60+40).

Классификация зерна

По целевому назначению:

продовольственные (мукомольные и крупяные) – пшеница, рожь, гречиха, просо;
фуражные – ячмень, кукуруза, вика;
технические – пивоваренный ячмень.

Целевая классификация носит в определенной мере условный характер, и ее применяют лишь для правильного распределения зерна в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу:

богатые крахмалом (зерновые злаки);
богатые белком (семена бобовых);
богатые жиром (соя, семена масличных).

По ботаническим признакам:

злаковые;
гречишные;
бобовые.

Семейства делятся на роды, роды – на виды, виды – на разновидности, а последние – на селекционные сорта.